アラサー！料理研究＠家

自家製作りおきイタリアンバター*大蒜・パセリ

2008/07/04 CATEGORY/アルコール・調味料類

自家製イタリアンバターで　簡単絶品鮭!!!

グリルでふっくら焼いた鮭、フライパンに鮭と自家製イタリアンバターを入れ火にかけて香りがでるまで～！絡めたら簡単絶品に変身☆　お肉・魚介類何でも！からめてイタリアーン☆

パセリって買うと余るし、ないと美味しさ半減！　ってことでストックしました！

作り方***
常温バター100g・おろしにんにく２片分・パセリお好み量（たくさん！）を混ぜる！

冷凍庫!!!保存ね！　　切って使って！　劣化防止にﾗｯﾌﾟの後にアルミホイルを巻いてます

冷凍庫でお肉や魚冷凍がだいたい１ヶ月のわけ***
え？もっと大丈夫？　　
自宅の冷蔵庫は-18℃。　業務用はもっと低い温度が保てるから違うのだけれど、
冷凍庫の開け閉めで温度に変動があるよね、すると食物も若干解凍されたりする。
　腐敗って　常温だとすぐに始まるよね。　これは菌に最適の温度だから。
冷凍でも　動ける菌はいて、こっそり活動しているの。　だから～☆
冷凍していても　劣化はしているってこと忘れないでね。
一度冷凍すると　水分が氷になるときに膨張して細胞を壊すから解凍したときに　美味しさが崩れているのもお忘れなく。　２度の冷凍?!　絶対しないわ！

この冷凍にしたイタリアンバター（←勝手に命名）も普通のバターが冷凍庫で保存できる時間よりも短くなるのは言わずもがな。　　では自己責任でよろしく。

毎日チェックするブログchez panipopoちゃんのお菓子が　９月下旬に発売される『レシピブックＸ宝島社のスウィーツ本』に　ひとつ掲載！されます～！　先にチェックしたい人はブログへＧＯ！気に入ったら　ランキングボタンを押してきてね～！

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よろしくどぞ～☆　押したよーって皆様＆無言で押す通りすがりの方々に感謝☆

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ウィスキー　ハイボールの美味しい作り方

2008/07/03 CATEGORY/アルコール・調味料類

夏になると"ﾋﾞｰﾙ"！　＆　　ウィスキーのソーダ割りも☆

ストレート　or 　超薄めソーダ割り好み

ハイボールの美味しい作り方↓　をマネッコしたのでここでも広めま～す！
グラスに氷とウィスキーを入れてすぐに13回転半かき混ぜること!!!だけ！＆水or ソーダ割。
どうやらキーンと冷えるようで、舌がこの微妙なマイナス温度に美味しい！と反応します。

↑コレ冷凍アルコールが高くて凍らない!!!　ちょこっと　とろ～っとする☆

↑氷は"ロックアイス"がいい。　でもこんな丸っこいのも作れるのよー。　無印良品で700円?だったかな。　　　（コレ、ウィスキーじゃないけど）

このグラスも◎好き　　何ヶ月も前の写真。。。いちご･･･

右側にハイボールの作り方パーツのっけたよん。　マウス乗せると「カラン」って音！

ウィスキー工場見学　（ｻﾝﾄﾘｰ山崎）響　３０年　７００ｍｌ　１０万円　が　１杯＝２０００円で試飲できるよ

コメ欄もあわせてご覧ください！

49位→56位☆　昨日も応援してくださった皆様ありがとう☆

初めましての方へ　楽しんでもらえたらうれしいです。ランキングに参加しています。↑のパーツをクリックするとポイントが加算されるので押していただけると嬉しいです。　押すとランキングに飛び、そこでまた素敵なブログに出会えます！　　どうぞよろしく！

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基本の料理*　鶏のから揚げ

2008/07/02 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉

基本の料理：　鶏のから揚げ　　

料理人・料理研究家　９人のレシピを徹底比較！！！
（橋本宣勝・王馬熙純・清水信子・城戸崎　愛・田村隆・河村みち子・高城順子・松本忠子・道場六三郎）

揚げ物こそ家で

揚げ物　ＢＥＳＴ３に入る？から揚げ。　家庭により色々な味付けはあれども、基本は一緒！
初めて揚げる人は必見かな！

鶏のから揚げのコツ***

油はたっぷり。　衣はジューシーなら小麦粉、カラッとなら片栗粉。
　　↑画像は片栗粉。白っぽくなります。　小麦粉１：片栗粉３　や片栗粉３：小麦粉１など◎
　　「揚げずにからあげ」って粉は、米が使われています。　何でか。　
　　タンパク質の小麦粉ではなくでんぷん成分を使ってカラッとなのですねー。
　　片栗粉もデンプンだね。
　　他のから揚げ粉は「小麦粉・片栗粉・・・/片栗粉、小麦粉」と両方入っているけれど分量がここでもそれぞれのようですね。　　

商品の原材料って　量が多い順に書かれてます。

下味の醤油・塩などは味、　生姜・ﾆﾝﾆ・ねぎ・酒などはにおいやクセをとるため
　　　→お好みで　保水性の蜂蜜、　味にオイスターなども。
　　　　ただししっかりと味をもみこんで!!　衣をつけるときは水分が敵だからね。
　　　　（半日って人もいるくらい↑）

下味の次に　卵を少量　もみこむことで衣になじみよくなる
　　　　→下味をつけたあと、卵で覆う感じ。　これも15分くらい置くこと。

衣（小麦粉や片栗粉）は、揚げる直前に！
　　　→なぜか。　粉が水分を吸ってしまうので　直前！　ｺﾚ超ポイント!!!

火が通ったか確認は、持ち上げて菜箸からｼﾞﾜｰっと振動があれば◎
　　　竹串を刺し、刺した箇所が熱ければ◎

左画像：揚げ物を取り出すときに、端を油の表面につけたまま一呼吸置いてとると油がきれます。

お好みのタレをかけても◎　　右画像
　
お弁当分も揚げて、冷凍***
コツ

　冷めてからキッチンペーパーに包み、アルミホイルでくるんでジップロック。　
一気に冷めるように　平らに均して冷凍庫へ。　　冷凍についてはココも合わせてどうぞナゼ素材を薄くして凍らせなければいけないのか。　家の冷凍庫は-18℃だよ。

揚げ物に関するほかのコツ****

　油がはねるので、新聞紙を床に敷く◎

　油の保存!!!・・・熱いうちにオイルポットへ
　→ポットの殺菌にもなる＆劣化のもと空気を遮断！のため。
　→油の劣化は・・・・溶けた蛋白質が酸化しておこる。
　※注意!!!　　直後は170℃と高温なので、100℃以下まで下がるのを待って！
　　やけどするからね。　本当。　　無理することないから。

　油の処分　・・・　多い→凝固剤を使う。
　　　少ない→新聞紙などで吸い取り牛乳パックを利用→ビニール袋で覆って処分

　油は何回使う？　３度くらいが揚げ物目安　でも自分で決めて。
　※　ちなみに　揚げ物はﾊﾞｼｬﾊﾞｼｬかき混ぜてあげるよりも　ゆーっくりあまりひっくり返したりせずに揚げる方が油が汚れない。　春巻きを教えてくれた中華料理人が教えてくれました。

追記* 下味！我が家のから揚げコメントいただいたよ!***
・砂糖、お醤油、めんつゆ、お酒
・しょうが、ねぎ、にんにく、お醤油に紹興酒＋天然塩とねぎのみじん切り
・キムチの素（塩加減に気をつけて）
*　卵にくぐらせると翌日も固くないよね！って☆
*　片栗粉派が多かったなぁ～！　　　　試させてもらいます～！ありがとう！！！

続きに　レシピです☆　　　ランキング、52位から49位に上がってました☆　うれし＾＾

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ふわふわフレッシュフロマージュ*カッテージチーズ

2008/07/01 CATEGORY/乳製品・卵

ふわふわフレッシュフロマージュ!　　複雑な味わい一切なし～！

材料

手作りカッテージ（こちら）100g　、生クリーム100cc 、卵白１個、砂糖　20-30g 、レモン汁少々
*カッテージチーズは牛乳500ｍｌから150g程度取れるよ

作り方

１．カッテージチーズを裏ごす→そこに半分の砂糖を入れた７分立ての生クリームを混ぜ→残りの砂糖をつかって卵白をしっかり泡立てたﾒﾚﾝｹﾞを混ぜ合わせて　レモン汁を少々絞り　ガーゼで包みざるの上において3時間ほど冷蔵庫で冷やして水気を抜く

ﾒﾚﾝｹﾞは最後よ☆　　　　　　　　　　　　　　混ざった～！

きゅっと結んで・・・・・・・・・・・　　　　　水気を抜く（大２さじくらい水分がでる）

コツ

　カッテージチーズを裏ごすと口当たりなめらか

　生クリームは温かいと劣化するので　氷を張ったボールの上で冷やしながら立てる

　生クリームを他の材料と混ぜるときは7分立て。　固すぎると混ざりにくくなる

　ﾒﾚﾝｹﾞの作り方！コツはココ！

　ゼラチンを使わない＝水分を抱き込まないため　水分が出てくるのですよ。

　ゼラチンを使わないので、分量は甘くしたい人はこの分量限りではない
ゼラチン上手に使うコツはここ！　ｺﾚ重要よ～！！！

夜は　リキュールもかけて☆

左から　アガベロ（ｸﾘｰﾑ＆ﾃｷｰﾗ）、ﾎﾟｰﾄﾜｲﾝ、ｺｱﾝﾄﾛｰ、ﾍﾞｲﾘｲｰｽﾞ、ｱﾏﾚｯﾄ（ｺﾚで作る杏仁豆腐はマイウー）
※　生！ですので日持ちしませんよん。　　パンに塗っても◎
※簡単材料で簡単なお味。　お子さんには◎かな？　複雑さはそれぞれで出してね☆

昨日パンプキンプリン（こちら）に"プリンにスが入る～！"ってコメが。
スが入るのは　中の空気が熱せられて出たい～！ってなるから。　つまり☆温度が高すぎるとスがはいるのです。　茶碗蒸しも同様、お鍋で蒸す場合、水蒸気が外にでられるように隙間をあけるよね☆
　得意料理*麻婆豆腐で弾力を出す豆腐もグラグラ煮ない！っていうのはこの原理よ☆

↑ちょこっと　お時間かかるけれど　そこの優しいお方の１クリックが励みです

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パンプキンプリン*応用できるコツ！レシピ付き!

2008/06/30 CATEGORY/野菜・穀類・豆類

パンプキンプリン　

国産かぼちゃが届いたので☆　色々変身させてます。

料理にお菓子に。　

お菓子と料理の違いって?***
お菓子と料理って　"食べる"って意味で同じくくりにされる。　私は全く別物だと思っている。
たぶん作る人は皆そう思っているはず。　

お菓子は　建築。　　　
お料理は　芸術。とりわけ色や音を重ねて作る"絵"や"音楽"。

お菓子も　料理も　芸術だよ。って　言われる。　

じゃぁ、　こう言おう。

お菓子は　味見をしないで最後までつくる。　＝ほら　建築！
お料理は　味見をしながらつくる。　　　　　　　＝ほら　音楽！

追記* 本物のﾊﾟﾃｨｼｴは　味見しながら作る☆のだそう！！！　
コメント欄もあわせてどうぞ☆
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さて　このプリン。　お菓子ではなくお料理だと思う。　
カボチャは水分が多い・固め・甘めなど様々だから出来が違ってくる。
味を見ながらつくるって点で　お料理　と　する。　（強引に）

配合も上限ー下限を守れば固まる。　　
（焼き菓子やゼラチンのお菓子は、お菓子！建築!!!　絶対配合どおりに！）

基本的な、作り方と配合は以下のとおり。　　好きな味で作れるといいと思う。

お菓子要素は・・・　卵が熱で固まる点　と　カラメルの砂糖と水の割合

材料
・カボチャ　　300-500g　　・卵　　　　　2-3個　　・砂糖　　　 60g
・生クリーム+牛乳　 90-150弱　・バニラエッセンス　　材料こんだけ～☆

※準備・　オーブン160℃余熱　＆　熱湯準備　

①ここでコツを得て!!!カラメルソース
*

砂糖5: 水4 　　→砂糖に対して、同量より少なめの水！
・鍋に砂糖を入れ　全体が染みるくらい水を加える（小さじ2-大匙１くらい残るはず）
（このときは　８０ｇで作った）　　　目安

=砂糖50g:水50cc (水40g）
・残った水は熱湯に（湯をわかし残った分量を量るといいよ）
・鍋を火にかける。　すぐにはカラメル色にならないけれど、鍋をゆすったりせずひたすら泡立つ＆色づくのを待つ。
・色付いたら全体に色が渡る様鍋を軽く揺すり回し、色濃くなるまで熱す
　（どんどん火が入っていくので見極める！）
・残った熱湯小さじ2-大１程度を、鍋に入れカラメルソースを完成させる→すぐに耐熱カップに流し込む
* バリバリ音を立てて、煙が出るので注意!!!& シンクの中でやるとはねても気にならない。

②　パンプキンプリン生地をつくる
・カボチャをレンジでチン　（皮をむき軽く水気を含ませ耐熱器に入れ、ふんわりﾗｯﾌﾟ）
　目安

100gに対し600w 2分　　覚えるとほかにも使えますよ☆
・カボチャ（裏ごしor フープロ　or ミキサー）→卵→砂糖　→生クリーム+牛乳　→バニラエッセンスの順にまぜる　　　※　ミキサーがあると楽。　混ざればいい。　　
生クリームと牛乳は滑らかになるくらいの分量少なければ足せばいい。でも足しすぎは×

③　型にながす。　カラメルソースがかたまったらプリン生地を流しいれ、160℃で30-40分焼く。
オーブン皿の1/4の深さの熱湯（熱湯じゃなきゃだめよ）を入れてね！　蒸し焼き!!!　　
※プリンカップで焼く場合も同様、　熱湯をオーブン皿に。　
※オーブン皿がなければ、耐熱カップに熱湯を入れ、オーブンの四隅に置く。　　
※焼く器の高さが低いときなどは　器のまわりにホイルで壁をぐるっと一周作るのも◎

竹串を刺して汁がにじまなかったら完成。
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photo symphony のみなみちゃんも作ってくれた☆私のすきなパンプキンタルトはコチラ～☆　
みなみちゃん想いやり牛乳購入してくれたんだって！　この行動力がすごい！　さらっとしたのみ心地にびっくりするはず！　生きてる酵素でパン作り？パン作り好きな方は必見ブログ！GO&応援もしてきてね～☆
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追記*プリンにスが入るのが悩み
スが入るのは　中の空気が熱せられて出たい～！ってなるから。　つまり☆温度が高すぎるとスがはいるのです。茶碗蒸しも同様、お鍋で蒸す場合、水蒸気が外にでられるように隙間をあけるよね☆
　得意料理*麻婆豆腐で弾力を出す豆腐もグラグラ煮ない！っていうのはこの原理よ☆
　解決方法　
*水蒸気が外に出たくなる温度にしない。
*熱伝導の良すぎる入れ物は避ける。　このルクーゼは、熱伝導率が低く耐熱性抜群。　　
point ！　冷やし固めるムースやゼリーは　冷えやすいアルミなどを使うこと☆　もし耐熱のパイレックスで作ったら型離れが悪いですよん☆

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自家製パンチェッタの作り方

2008/06/29 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉

自家製パンチェッタの作り方

パンチェッタって何?***
豚バラブロックを塩漬けにして熟成させたもの（fromｲﾀﾘｱ）　
生ベーコンとかカルボナーラに入ってるアレ！

前の塩豚の作り方とどう違う?***
前回の塩豚は（ココ）塩漬けにしただけ！これもオススメ簡単美味！　に対し、今回は乾燥＆熟成が加わります。
大変そ～！！！　でしょ。　でも家でできるバージョンをイタリアンのシェフに教えてもらいました。

作り方***
・豚バラブロック１ｋｇに対して550ｇの岩塩　を用意　
（→　今回豚バラブロック350g で　150-160gの塩で対応）

１：塩が染み込みやすいように包丁で何ヵ所か刺し、塩を刷り込む(脂身にはとくに入念に)

裏・表切れ込みを入れ入念に刷り込んでも結構塩は余る!!!

２：そのままタッパーに入れ冷蔵庫で１ｋｇの大きさの豚バラの場合４日ほど寝かせます(もちろん小さければもっと少ない時間で浸透します)。
３日後・・・・　　色が変わる↓↓↓　ｺﾚは前回の塩豚も同様。

　
３：水気を拭き取りちょっとだけ味見をしてみてください(生ですが塩で〆られてますので食べれます)、そのときしょっぱ過ぎると感じるようでしたら流水で少し洗い流してください。また味見をしてちょっとしょっぱいくらいの塩気になればOKです。
画像右：　拭って生ベーコン試食。　しょっぱー!!　当たり前。

ココからが熟成過程!!!　くぅ～　本格的!!!　
４：水気をよく拭き取り、30～40℃くらいになる場所に２～３時間出して熟成

水が出てくるので、受け皿を用意。

５：熟成香がしてきて、肉の赤みが濃くなって来たら冷凍庫に入れて肉の熟成を止めます。

　そうそう　すごく香りが濃くなってくるの!!　家ではキッチンに夕方～翌日の昼まで干して熟成させました。　30℃もなかったから時間をかけたの。

６：芯まで冷えれば完成です。普段は冷凍庫で保存してください。
（冷蔵庫保存の場合は　早めに使おう。）

ということでした～☆　　乾燥シートを使って１ヶ月くらい完成アンド熟成をさせるものもあるけれど私はこの熟成でいい!!!って思ってます。　　塩はこんなに使わなくってもいいかなとも。
前回の塩豚よりも香りなどがランクアップされます！！！

ｺﾚを使って何作る？
○　焼くだけベーコン！
○　自家製パンチェッタで本格カルボナーラ!!!
○　炒飯
○　キャベツと煮込む！　などなど！塩豚レシピも参考にどうぞ

追記* コメント欄もあわせてご覧ください
質問１・　生のまま食べられる？ →　
豚は鮮度のいいものを使って中まで塩漬けを確実にしてください。
　　　一般的に豚は、中まで火を通さないと食べられないお肉です。
　　　生ベーコンを買うとわかりますが、ものすごくしょっぱいです。　このまま食べるもの？　
他のものとあわせて使うのをオススメします！　
焼くだけベーコンも同様　ベーコンエッグにしたりするほうがいいです。

質問２　　ハエ対策は？
　→　ハエのいない屋内でお願いします。　また、30-40℃になる場所はあまりないかと思います。
なるべく日中温かくなる時間を選んで熟成をさせるといいと思います。
見極めは難しいですね。　私もそうです。　熟成香が濃くなってきますのでそれを目安に

質問３　保存方法は？　→　　
冷凍庫　って書いてあります。
　私はすぐに使い切るので　冷蔵庫にしましたが。　
　水分をきちんとふき取って、ﾗｯﾌﾟにくるんでジップロックバックに入れて香りが他のものに移らないように＆空気に触れないように気をつければいいと思います。

質問４　ほかに注意点は？　→　
新鮮な豚肉を買うことはポイントです。　日数が経って店頭においてあるもの、冷凍庫に入れておいたものなどは避けてください　

◎　塩豚は熟成という作業がなく作れます。　コチラは手間無しでもっともっと主婦向けです。　　
香りはしませんが・・・・。　　

なま。さん！　RINOさん、satominaさん　うまくコメが書き込めません・・・（汗）

鶏ハム同様、安心無添加のストックベーコンだよ！　

↑　作ったら☆　みたら　クリックお願いします！　質問あれば、最新記事のコメ欄にお願いします

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パンチェッタ記事はまた明日

2008/06/28 CATEGORY/未分類

昨日から　ブログ友達のところへ遊びにいけていません。
パンチェッタ記事を書くのはいつもどおり時間がかかるのでお休みします。。。

初めましてのかた、　他の記事も見てってください☆
よかった記事ではクリックもよろしく

どうぞ。

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サンドイッチ大好きだから！コツを教えて！*パンチェッタ入り

2008/06/27 CATEGORY/お菓子・パン

お気に入りパン屋さんのパンで　サンドイッチ↓

パン屋さんが作ったサンドイッチ

さぁ！　何がちがう？

味や画像は違うけど、どっちもおいしいyo！
答えは・・・・・・　食べやすさがちがうの！　　こぼれてこない。

サンドイッチのコツ***
コツってほどじゃないけれど、具材を入れて、　重石をして生地を落ち着かせてから切る。　ってちっちゃいころ習ったよね。　でも最近のサンドイッチは「ハム・レタス・きゅうり」や「卵サンド」みたいなものより→たくさん具が入ったものを作る人が多いかな？　
　そんな場合もちょっと工夫。　レタスなどを一番下にして　だんだん重たいものを薄く層にして乗っけていく。　　研究員*はレタスを上下に挟んだから滑ってしょうがなかったんだ。
大好きブログのみんなはいつも上手にサンドしているんだ～。　

卵サンドは　茹で卵とマヨと塩・胡椒をビニールに入れて混ぜ、袋の角を１ｾﾝﾁくらい切って、デコレーション絞り袋風にして使う

　水気は厳禁！　レタス・きゅうり！　ﾄﾏﾄの種はとる　

　パンには　バター・マヨ・マスタード・マーガリン・からしなどを塗っておく　のもコツかな？

好きなサンドイッチ・バーガー店の味をマネしちゃえ！***
発想は外から取り入れる！マネっこが基礎をつくる！

　パンは焼く！　　ｺﾚは風味が増す＆食感ＵＰ＆満足感あり
　満腹感がＵＰすることで　食べ過ぎないからダイエットにもいい?!（笑）
　ｱﾒﾘｶﾝクラブサンドっていいよね～☆
SUBWAY　挟む具材のヒントあり！
　　

ｱﾎﾞｶﾄﾞを挟む!!!　　↓ﾀﾞｲﾅﾐｯｸにスライスした焼玉葱も印象的。バーガーかパンも選べる
クア・アイナ

具沢山!!!で崩れながら食べる！　＆　ライスサンド　も◎　
モスバーガー高級ライン（東京・神楽坂）もあったよね？

研究員*は　サーモンとゴルゴンゾーラチーズが入ったサンドイッチが好き
みんなは？　どんなサンドイッチのコツがある？　教えて～☆

実はこのサンドに自家製パンチェッタを忍ばせました。　また作り方Ｕｐします。
コメントがとっても参考になっています。　初めましてのコメントも嬉しかった！

↓初めましてトントンってクリック☆　サンドイッチ好きだよ☆ってクリックお願いします

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基本の料理：麻婆豆腐の作り方

2008/06/26 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉

料理人の出しているレシピを手にとるのが一番の近道

　
コツ満載の麻婆豆腐　カテ：味噌　研究員*の基礎固めの考え方は昨日話した通り。

お題：麻婆豆腐に合う白ﾜｲﾝで購入「今日カレーなんだけど」って難題にも答えてくれる近所のｿﾑﾘｴ

*陳建一レシピを中心に　陳建民（父）・知人・中華料理先生・便利帖など参考にした麻婆豆腐
材料は続きにあります。

①豆腐は木綿（400g長方形ではなく正方形の大きい方）をバットに取り出す。水が抜ける
②ネギのミジンギリ。　　↓２通り

　繊維に沿って千切り→みじんぎり◎

左手でネギを回しながら包丁で切り込みを入れて（左）→　みじんぎりでも◎
玉葱みたいに何度も切ると粘る!!!

中華は下準備がコツ
③合わせ調味料A：　カップにあわせて用意
　ニンニク１片を半分に切って中心の芽を取ってからミジンギリ・豆鼓醤（ﾄｳﾁｼﾞｬﾝ）小１　・豆板醤大１・甜麵醤大2/3 ・もろみ味噌小１・乾燥唐辛子１本　ﾊｻﾐでﾍﾀを切り種をだしてから１ﾐﾘに切る
④ 鶏がらｽｰﾌﾟ　（市販のガラｽｰﾌﾟを表示通り溶いて）　180cc
⑤　合わせ調味料B　：　酒大１・醤油大１弱・塩・胡椒各少々　と　片栗粉大2をカップに入れ準備
⑥　出しておいた豆腐を1.5-2ｾﾝﾁ角に切り　お湯を沸かす　

調理開始！
①鉄フライパンを熱してから油大１を入れ全体になじませる。　*熱すると油が伸びる
②豚挽肉(80g-160g）を炒める　
　

肉から脂が出てきて濁るがしっかりいため続けると脂が透明になる！旨みを引き出す！
②’その傍らで、　豆腐を弱火で茹で始める。　沸騰させたお湯を弱火に変えて一つまみの塩を入れてから豆腐を投入（塩が表面を固める役割あり）。
　

絶対沸騰させずに弱火で＝弾力がでてくる。　強火＝スが入ってしまう。

③↑左：フライパンの油が透明になったら、合わせ調味料A＋

油大１を加えて良く混ぜ炒める。　

調味料で焦げやすくなるのを防ぐ役割　必ず油を。
④↑右：180cc鶏がらｽｰﾌﾟを入れ弱火で煮る
⑤↓左：ザルにあけた弾力のある豆腐を加え、合わせ調味料Bも加える　
⑥↓右：ネギも加えしばらく煮る　

混ぜるときは玉じゃくしの丸み部分を使うこと！　豆腐を崩さない！

⑦　弱火にして片栗粉大2に水を入れて溶いたもの（片栗粉１：水２）を入れとろみをつける

　左手に水溶き片栗粉　右手に玉じゃくしを持ち数回に分けて水溶き片栗粉を入れ、その都度静かにかき混ぜる（このときも玉じゃくしの背を使って）　固まらないように緊張の一瞬！
⑧　強火にして側面から油大１を回し入れて全体に行き渡らせ＋花椒を入れて完成！

最後の油の一たらしが旨みと辛みを吸収して全体に「うま辛」を行き渡らせる役割をしている。

*油は、一番初め・合わせ調味料を入れた時・仕上げの３回入れるよ！　サラダ油

水溶き片栗粉は片栗粉１：水２。プロは１：１。　心配なら１：３でもいい。
弱火の中に数回に分けて入れるのでも怖いなら　火を止めてからで◎
（強火だと固まってムラになる）

応用のために今日のコツをまとめ***

　豆腐はぐらぐらしない湯（ひとつまみの塩）で茹でると弾力が出る
　　　　　　→　ｺﾞｰﾔﾁｬﾝﾌﾟﾙｰ　・　湯豆腐も　ぷるっとしたお豆腐に!!!　

　豆板醤・甜麵醤（ニンニク）の組み合わせで、応用も☆
　　　　　　→　麻婆茄子・　挽肉+ｽﾞｯｷｰﾆ・なすを炒めてレタスで巻いたり！

　挽肉をしっかりいためてから、合わせ調味料を入れる。　
ほら　よくイタリアンなんかは、ニンニクを弱火で油に香りをつけてから・・・って書いてあるでしょ！　
ｺﾚに関しては逆!!!　　ごちゃ混ぜにしないようにね！！！

レシピどおりに一度作ったら自分流にアレンジ***　　

　豆板醤・甜麵醤だけなら１：１で。　ｺﾚは必須。もろみ味噌・豆鼓醤（各小１)は、深みをだすもの。　豆板醤と同量なんて比率にしたら美味しさが崩れます!!!　
子供や好みに合わせて調味料を減らすのも◎　　
※　昨日のコメに、「醤油・砂糖だけの味付け」「唐辛子だけの上海の知人」「椎茸やﾆﾗなど具沢山」とマイレシピを教えてくださいました。　参考になるなぁ。　　
　研究員*は　ﾆﾗ大目＆合わせ調味料に生姜を入れるバージョンもやります。

油は何度か入れるので、ｴﾈﾙｷﾞｰが気になる方は減らしたりするのも◎　
味をとるかカロリーを取るか?!

もろみ味噌ね、　野菜スティックにつけたり、焼おにぎりにしたりも◎だよ～！

研究員*

　白ﾜｲﾝ→日本酒に乗換え。　ワイングラスで日本酒は超美味！もう常識かな。

通りすがりのあなた！　
良く写真撮りながらやったねっってお疲れクリックを～↓

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得意料理* 麻婆豆腐* 「四川飯店より好き」評価獲得

2008/06/25 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉

「香料の効いた四川飯店より好き」と言わしめた　得意料理です

　麻婆豆腐　

注目!!!　豆腐がぷりっぷり！崩れてない！　とろみ偏ってない！

◎基礎固め中の研究員、自分で一から研究するなんてアホではございません。
先人の知恵をたっぷりともらって　レシピ４つくらいを吟味して作ります。
選ぶレシピよければ、おいしいのです。　研究員*の麻婆豆腐はコレ。
研究員*の豚の生姜焼きはココ

*これは陳建一レシピ・陳建民中心!!!*知人の麻婆&『本当に役立つ料理便利帖/宝島社』＆レッスンを織り交ぜて。

材料：
・豆腐（木綿）　1丁　（400g　長方形ではなく正方形の大きいもの）
・豚挽肉　　　　80g-160g (写真は160gです）
・にんにく（ミジンギリ）
・ねぎ　（ミジンギリ）
a豆板醤　　大１
a豆鼓醤（ﾄｳﾁｼﾞｬﾝ）　小１
aテンメンジャン　　大2/3
a乾燥唐辛子　１本　(ﾊｻﾐでﾍﾀ部分を切り、種を出して1ﾐﾘの輪切り）
aもろみ味噌　大１
*鶏がらｽｰﾌﾟ　　180ｃｃ
b日本酒　大１
b醤油　　大１弱
b塩・胡椒　少々
*水溶き片栗粉　大2強　
*花椒（ﾎﾜｼﾞｬｵ）　山椒みたいなもの　S&Bから150-200円程度で買える

あれ？　調味料もって無い？****
腐るものではないのであると便利。
調味料が　美味しい味を作るよ！！！
豆板醤とテンメンジャン・もろみ味噌はよく使うなぁ。

基礎固めな研究員*は、定番料理から固めていきます。　経験レシピ多数。
料理人の出しているレシピを手にとるのが一番の近道

。
中には調味料や調理道具で断念なんてのもあるけれど、　一からレシピを考えるなんて、「新人社員が企画書を出す」のと一緒。　まずは先輩の道を学ばせてもらう。
それから、食材の性質をしること。　今回はネギ・豆腐・挽肉。　ネギは粘りを出さないように一度にミジンギリにする・挽肉は脂が透明になるまで旨みを引き出すようにいためる・豆腐は弱火で茹でて弾力をだす！など、コツを押さえると他の料理にも使えるよね。

応用はその後。　　明日はこの美味しい麻婆豆腐のポイント満載のレシピをどうぞ☆

一緒に基礎から料理する人クリックしてって～！　また来てね

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