アラサー！料理研究＠家お菓子・パン

私の好きなパン特集☆写真集☆

2008/09/05 CATEGORY/お菓子・パン

jhonjhonさんがカボチャ作ってくださいました！　彼女は最後にお醤油をプラス！
いつもきらりと光るｱｲﾃﾞｱをくださいます！

お気楽日記のルナコちゃんが　鶏のジューシー焼きとバジルマスタードを作ってくださいました！
まだ１週間ほどしか出入り初めて経たないのに　毎日覗いちゃうお気楽日記。　おもしろいのよー。

にたまごんさんがカボチャのカラメル煮を作ってくださいました
なんともセレブなにたまごんさん。　とってもとってもグルメさんでいらっしゃいます。
研*も魅了されて　最近出入りさせていただいております。

ゆみぴいちゃんがカボチャカラメル煮をさつまいもでされました！
2万ヒットのおめでたい日の記事に一緒に載せてもらっちゃった☆ありがとう！
かわいい息子ちゃんが切ってくれたサツマイモでのカラメル煮作ってらっしゃいます！

↑　こちらからもﾘﾝｸさせていただきました！　どうもありがとう。

作ったよーって　嬉しいです☆　　どうもありがとうございます。
作ったよってﾘﾝｸ　大歓迎です。コメント欄を読むのがいつも朝です。　事後報告で十分ですよん。

パン　大好き。　
「日本人パン離れ」って記事昨日みたの～！　？？？
私のブログ友達はみんなパン大好きでしょ？　一部、「パン加熱傾向！」とか付け加えてほしいわよね＾＾。

パンやお菓子を買って　分析して　組み合わせをみるのが好き

どう作ってるの？お店の人に聞くのも好き。　　
たいてい気持ちよく"特徴"や"他店にない美味しさ"をこたえてくださいます

"お客"だから・・・。　ありがとう。　

↑コレ大好き。　ｸﾘｰﾑチーズとカスタードこの重なった生地の中に埋め込まれてます

これとｸﾘｰﾑパンは　リピ率高い。

午後焼かれる"お菓子系"パン。　
ふわふわ生地に　ｵﾚﾝｼﾞピールとホワイトチョコの角切りがゴロゴロ！
ナイスアイデア！　

このソーセージ（映ってないけれど）パンは　パン生地にバターを多量に含んだ柔らかい生地。
男性は良く買ってますね。　私も好き

ミートパイ。　このふんわり盛り上がり成型が好き。　パリッパリ。

デニッシュ系アンパン＋マロン

チョコチップ！　上にクッキー生地

これは冷たいパン･･･お菓子？　ﾌﾟﾘﾝの下にも固さの違うカスタード

ゴルゴンゾーラチーズを練りこんだパン　→前に特集したね

コチラ美しいよ！

マフィンの上にもクッキー生地　チョコチップ

アップルデニッシュ。　アップルパンもいいけれど、デニッシュはもっと嬉しい。
これには　絶対"粉糖"がｾｯﾄだね。

カレーパン。　油の感じもちょうどいい。　このカレーパンなら2ｺでもいける。

花形がかわいいなって思う

お菓子？パン？　カスタードと黒豆　

長かったかな～。　そろそろ　やめて～って声が・・・
(１４つ中１０個は１軒のパン屋より↑です）

まだまだ　あるんどすえ～～～～。

私が一番好きなのは、"食パンとバタール"噛むとおいしさが広がるんだ。
"2日かけて発酵する"生地ってどういう意味？　そこに美味しさともちもちさの秘密があるのかも。
ちなみ食パンは８時出来上がり。　予約しないと９時30に行ったら売り切れってことも・・・早すぎでしょ。

食べるたびに　幸せを感じる　パン。　
だから　私はパン作りブログ友達のところへ良く出入りするのです。　
見るだけでも　結構幸せよ。　あ　また魔法の手が作ったんだ～！って思ってます。

今日もありがとう。　　ブロ友みんなにありがとう。　　新しい出会いにもありがとう。
FC２コメント受付が悪いときがあるようですね。　書いたコメントが反映されないってがっかり。
それでも　またきて書いてくださってありがとうございます。

押してたも

　
なんと！42位から３８位に！上がった！押してくださるあなたのおかげ。
すごく嬉しいんだよ。　あ、また押してくれたんだ。　って。わかるから。

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久々の更新＆ピザの食べ方（サルバトーレクオモ　梅田open）

2008/08/25 CATEGORY/お菓子・パン

お久しぶりです☆　　大好きなブログを一週間　停止。　
その間にも来て下さった方々に深く御礼申し上げます。　

昨日で"一段落"したので　大好きブログをぼちぼち再開です☆　
今何をしているのかと言えば、　長くなるので（え？）　また改めて報告に上がります。

サルバトーレクオモ梅田店がオープンし、知人に「行ってみてください」と言われたので　昨日小１時間ほど行ってきました。　　２０％オフしてたよ↓"DOC"って　ナポリピザ大会で賞をとったピッツァ。　
（水牛のﾓｯﾂｧﾚﾗ◎ ピッツァ生地◎に　研*

KOされました）

SALVATORE CUOMO　HPはココは、　ピッツァが美味しい。　都内に複数店舗あり。
こちらの　クオモ社長も　アラサー。　すごいイケメンですなぁ・・（HP画像より）
　価格帯は　1500-2500円のピッツァ、1500円前後のパスタ。
友達同士でファミリーで☆店内デザインも素敵」でした。　梅田店は１Fがピッツァ２FがBARでガラス張りの路面店。　天井が高く気持ちがいい店舗でした。
　メニューついては、友人に直接伝える（笑）こととして（←何様だよオレ。）

カウンターの下に"荷物用フック"があったことは、私にとって　"目からうろこなｱｲﾃﾞｱでした"
フックなら棚と違って、邪魔にならないから"お客"としてうれしいのよ～！
ﾅｲｽcuomo!!! (←だから何様だよ　オレ）

ピッツァの食べ方
ほおばる！　ので　いいのですけれど、　
手を汚さない食べ方を”イタリアンのシェフ”がしていたので　ここで伝授。

※　１ピースを皿の上におき、放射状に切る（三角錐）
先から縁へかけて　"くるくるっ"と巻き　ふちにフォークを指して食べる。
（右画像は　具が飛び出る刺しかたをしたので×、
縁部分にフォークを垂直に刺すと具が飛び出ずにきれいにたべられます☆）

なんてことないですが、　この食べ方は　見ていて"美しい"です。
相手に気持ちよく食事をさせる"食べ方"も時には　必要

?ね。

この食べ方やる～！　って思った？　またまたクリックおねがいします

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京都　五山送り火と美味しい美しい！パンの紹介

2008/08/17 CATEGORY/お菓子・パン

京都で　昨日は"送り火"。　夏の終わりを告げますね。

研*はと言うと、　二日酔いで撃沈してました。　
健康であることの幸せを実感中。。。　↑は　去年の写真

住む場所がパン激戦区のため、美味しいのが手に入ります。　週末はパン！です。　
中でもフォトジェニックなひとつをご紹介。　　職人魂が感じられます。

なにこれ～！って思った？

私も　おいしい！の前に　何この形！って思った

中に練りこまれた　"ゴルゴンゾーラチーズと　このフォルム"がなんとも最高。　
夕食のサイドにもぴったり。　　ここのパンは他のもおいしいのだ。

適当なパンは　ひとつもない。　種類は10くらいかしら。

このパン屋には"トング"がない。　自分で　とれないんだ。　お店の人がとってくれる。
すごいよね。

家の主人は、　"宗教だ（笑）"って言ってる。
パンを求めてくるお客さんをみては"メッカにあつまるイスラム教徒のよう"とまで。

で、私も信者ってわけ。　本当においしいから、買いにいきたいんだよね。
自分でとれなくっても。　「さわるな！」って書いてあっても。
「車だして～！って懇願するわけ。」　車で15分。だからここのパン屋は　"たまに"。

↑二日酔いの研*に励ましのクリックを・・・。レシピじゃなくってごめん。　
↑パンづくりされる方々！作って☆レシピ☆

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サンドイッチ大好きだから！コツを教えて！*パンチェッタ入り

2008/06/27 CATEGORY/お菓子・パン

お気に入りパン屋さんのパンで　サンドイッチ↓

パン屋さんが作ったサンドイッチ

さぁ！　何がちがう？

味や画像は違うけど、どっちもおいしいyo！
答えは・・・・・・　食べやすさがちがうの！　　こぼれてこない。

サンドイッチのコツ***
コツってほどじゃないけれど、具材を入れて、　重石をして生地を落ち着かせてから切る。　ってちっちゃいころ習ったよね。　でも最近のサンドイッチは「ハム・レタス・きゅうり」や「卵サンド」みたいなものより→たくさん具が入ったものを作る人が多いかな？　
　そんな場合もちょっと工夫。　レタスなどを一番下にして　だんだん重たいものを薄く層にして乗っけていく。　　研究員*はレタスを上下に挟んだから滑ってしょうがなかったんだ。
大好きブログのみんなはいつも上手にサンドしているんだ～。　

卵サンドは　茹で卵とマヨと塩・胡椒をビニールに入れて混ぜ、袋の角を１ｾﾝﾁくらい切って、デコレーション絞り袋風にして使う

　水気は厳禁！　レタス・きゅうり！　ﾄﾏﾄの種はとる　

　パンには　バター・マヨ・マスタード・マーガリン・からしなどを塗っておく　のもコツかな？

好きなサンドイッチ・バーガー店の味をマネしちゃえ！***
発想は外から取り入れる！マネっこが基礎をつくる！

　パンは焼く！　　ｺﾚは風味が増す＆食感ＵＰ＆満足感あり
　満腹感がＵＰすることで　食べ過ぎないからダイエットにもいい?!（笑）
　ｱﾒﾘｶﾝクラブサンドっていいよね～☆
SUBWAY　挟む具材のヒントあり！
　　

ｱﾎﾞｶﾄﾞを挟む!!!　　↓ﾀﾞｲﾅﾐｯｸにスライスした焼玉葱も印象的。バーガーかパンも選べる
クア・アイナ

具沢山!!!で崩れながら食べる！　＆　ライスサンド　も◎　
モスバーガー高級ライン（東京・神楽坂）もあったよね？

研究員*は　サーモンとゴルゴンゾーラチーズが入ったサンドイッチが好き
みんなは？　どんなサンドイッチのコツがある？　教えて～☆

実はこのサンドに自家製パンチェッタを忍ばせました。　また作り方Ｕｐします。
コメントがとっても参考になっています。　初めましてのコメントも嬉しかった！

↓初めましてトントンってクリック☆　サンドイッチ好きだよ☆ってクリックお願いします

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スポンジの配合について

2008/06/17 CATEGORY/お菓子・パン

昨日　スポンジ配合の卵に対する　砂糖の上限を書きました。（コチラ）
卵３個　：　砂糖　９０ｇ　：　薄力粉　　９０ｇ
卵３個　：　砂糖　１２０ｇ：　薄力粉　１２０ｇ
（卵サイズは　Ｍ　５０ｇ　だと思いますが来月師匠に聞いてきます・・・）

これは　デコレーションをしたり、ロールにしたりするスポンジ配合の上限です。
誤解されませぬよう、　追記記事です。

たとえば、　↑画像のマドレーヌ。 (レッスンにて)
配合は　みんなも知っている　四同割り。　　
つまり４つの材料（卵・砂糖・粉・バター）が同量です。

さらに、　カトルカール（仏）・パウンドケーキ（英）　も　四同割りですね。
カトルカール→　意味：　ｸﾜﾄﾛ　1/4 ずつ使った
パウンドケーキ　→　意味：　１ポンドずつ　（１パウンドずつ）
このように、　重たくてずっしりしたスポンジを作るときは　配合は卵と同量になります。

昨日の記事の誤解はとけましたか？

教わった配合表（卵量を５００ｇとして）*****

ライト　　*　卵に対して他の材料が半分以下
卵　　５００ｇ　　：　　砂糖　　２００ｇ　：　粉　　２００ｇ　：　バター　２００ｇ
→　　軽い仕上がり、　生クリームなどと一緒に食べる

ミディアム　　*　卵に対して半分以上 (6-7割り↓)　（コレが昨日書いた基本のスポンジ）
卵　５００ｇ　　：　　砂糖　　３５０ｇ　：　粉　３５０ｇ　　：　バター　３５０ｇ
→　　ライトだとデコレーションの重さに耐えられない、　つまりデコレーションのときに

ヘビー　　　　*　卵に対して同量　　四同割り
卵　　５００ｇ　　：　　砂糖　　５００ｇ　：　粉　５００ｇ　　：　バター　５００ｇ
→　　重たいスポンジ、　安定している、　独立して食べるとおいしい
　　（コレがマドレーヌやカトルカール、パウンドケーキの配合　ちなみに作り方違う）

私が今度ロールケーキを作るときは、いつもの生地から粉＆砂糖を減らしてふんわり作る予定なのです

追記* コレに当てはまらないレシピもたくさん！！！
　　　　私の大好きなスポンジ生地は実はこれにあてはまりません↑
　　　　牛乳や蜂蜜・コーンスターチを加えたりすると変わってきますよね。
　　　　お菓子レシピを分量どおりに作らなければ同じ美味しさはでないのですね☆　　　　

覚えて配合！　踏まえて応用。　　
ベースとなる配合を知っているとレシピをみて出来上がりの食感がわかるようになるかも！

読み逃げのあなた～！　クリックしてって～！
コメ欄↓もぜひご覧ください☆

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上白糖とグラニュー糖の使い分け

2008/06/16 CATEGORY/お菓子・パン

昨日焼メレンゲココを作っていてまたまた思った。。。　上白糖とグラニュー糖ってどう使い分けるの？

左：上白糖40g 右：グラニュー糖40g

一般的な使い分け****

お菓子を白く焼き上げたいとき=グラニュー糖

濃くのある甘さを出したいとき= 上白糖

では、メレンゲを白く焼き上げたいときは？
グラニュー糖かぁ・・・　　↓　比べてみるか・・・。　早速実験。

左：上白糖　　　右：グラニュー糖　
（同時に泡立てられなかったので　左はダレました　（焼色がみたくて））　

結果

　　少量では結果に大差なし。　上白糖に微妙な焼き色
→　スポンジケーキの時には使い分ける！　（以下記事）
　
砂糖って？*****
原料：　砂糖きび・砂糖大根
主成分：ショ糖

砂糖の成分って？****
水分・ショ糖・転化糖・ミネラル　↓表アリ
製造プロセスで　黒砂糖・和三盆・三温糖・上白糖・グラニュー糖・角砂糖・・・などに。

この中の転化糖が焦げ色の犯人！！！

これが多いと色がつきやすいってこと↓

転化糖って？****ショ糖　　　が　分解されると　　ブドウ糖　と　果糖にわかれます。
(

（ショ糖）)　→分解(加熱・酸・酸素）(

(ﾌﾞﾄﾞｳ糖)) +　(

(果糖)
上白糖は製造過程の結晶化（ショ糖）の後に　この転化糖が添加されるのです。
　（グラニュー糖は、結晶化後そのまま仕上げ行程に）
・ブドウ糖と果糖　＝アミノ酸などと反応して焦げ色の原因物質になりやすい性質がある
・果糖　　＝　　　　　濃厚な甘味をもつ

以下　成分(100%表示）比較表　（抜粋：『お菓子「こつ」の科学』・河田昌子）
　
種類/水分 /ショ糖 /転化糖 / ミネラル
上白糖/0.8 /97.8 /1.9　 /0.02
ｸﾞﾗﾆｭｰ糖/0.02 /99.95 /0.01 / 0.01
黒砂糖/5～8 /80～87/2～7 /1.3～1.5

　ｸﾞﾗﾆｭｰ等は転化糖ほとんどないね！　

果糖は甘味度が高い＝黒砂糖（2-7)や三温糖(2.1)、上白糖(1.3) は甘く感じる！＝(焦げ色もつきやすい)ｸﾞﾗﾆｭｰは0.01だね。
*ショ糖を１００とすると、　果糖は120-150、ﾌﾞﾄﾞｳ糖は50-70、の甘味度です
（表引用『洋菓子材料の調理学』　竹林やゑ子）

津田陽子のロールケーキレシピをよーくみてわかったこと***
・共立てロール　＝　グラニュー糖　　焼色を内側にして巻く
・別立てロール　＝　上白糖　　　　　　焼色を外側にして巻く
って法則が！！！（　『くるくるロールケーキ　津田陽子著』）

つまり　この方、焼色や味をしっかり出したい外巻きは上白糖で別立てにしているのですね☆
すごいなぁ。　普通のレシピじゃ使い分けてないよね。

そして　知ってましたか？スポンジケーキでの砂糖の役割***
スポンジケーキを焼くとき卵・粉と砂糖って同量ではありませんか？
実はこれは味だけではなくって　造型と深く関係があったのです！
『洋菓子材料の調理化学p56』

卵に対する砂糖の量を変えてスポンジを作ると、　
・砂糖０％では卵の気泡が消えスポンジにはならない
・砂糖40-80%　では　膨らみが足りない
・砂糖１００％　で　形良くよいスポンジに！！！

・砂糖160% では　表面に約１cmの白く固い砂糖の層ができ中は半煮え
となるのです。

お砂糖を控えたいケーキを作るときは　~~粉の量も同様に減らさないと×ってことですね。~~　　
追記*卵の量に対しての砂糖なので　粉は減らしても大丈夫ですね・・・すみません。

ちなみにスポンジ生地の卵に対する薄力粉と砂糖を加えられる上限は
卵　　３個　：　砂糖　 90g　：　薄力粉90g
卵　　４個　：　砂糖　120g　：　薄力粉120g です。これは使える基本！

軽いスポンジ、重たいスポンジ材料の配合についてはコチラ！　重要☆

↑　砂糖だけのメレンゲは　卵白１個に２倍量の砂糖で。　　
　手前のようにちっちゃく搾ると乾燥焼き(100℃１時間以上）が上手にできてコーヒーのお供にいいです。　ﾌﾞﾙｯﾃｨﾏﾌﾞｫｰﾆ作り方はココ

お菓子＆発酵研究kitchen*にﾀｲﾄﾙを変えようかなぁ。
お菓子作りは造型の意味でも、レシピの分量を守らなくてはならないのです！

読み逃げ歓迎☆　クリックもよろしくです。
　↓コメ欄もあわせてみてね☆

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