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2009.01.29 牛肉の融点 
昨日見にきてくださった方!  誤認もしばしばあったのでもう一度書かせてくださいませ。
 焼く温度?が 40℃だとそりゃ低すぎじゃー!   ???って思ったはず!

牛肉の融点(脂肪の溶ける温度)は 40度前後 
焼く温度じゃごじゃりません

40℃は 脂が溶ける温度。 中まで火を入れて、温かいうちに口の中に入れることを書きたかった。

それに対して は約28℃で脂肪が溶ける。
だから、 冷たいお料理もOK!  たとえば冷しゃぶやハムなんてそうでしょ!!!

牛肉のハムってないよね

口の中に入れる温度!40℃!  目安:ホットミルク65℃です 

かおりさん☆のコメントに 「あるシェフはお肉を真空パックにして60度で湯煎、その後軽く表面を炙るって書いてあった!」  これはまさにこのことに通づる気がします。ありがと☆

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これ、 牛脂。   

牛脂をひく(しく?)時の注意
  最後まで使ってますか? 
牛脂、焦げてませんか? 温度が高すぎると 膜ができてしまうのですねぇ。

鉄板は ジュ!って 言うくらいを保つ☆  ジュ――――は 熱いかな。 
肉を置いて3秒待って ちょっと焼き色がつくくらい。 ここで焦げ茶に焼けたらちょっと温度が高くて 中まで火が通る前に 表面が焼けてしまいます。

お肉好きなんです  
  レア好きだけれど、 中まで 温かさが入っていないと×!
さっと焼くだけじゃなかまで 温かさが入らないので!!!  ってことを書きたかった!!!

海外組へ!
日本のは特別だと私も思います。コメントありがとうございます。
土地には土地にあった食べ方!ですよね~!ソースたっぷりのBBQ!最高!
血が流れるステーキのレアは私も。。遠い目。。。

卓上鉄板でステーキのすすめ
鉄板で焼肉の極意
牛肉の脂肪の融点と豚肉の融点
ステーキの焼き方と簡単付け合わせ
ホルモンって何?
京都の肉割烹
進化する 研*流ステーキの美味しい焼き方

昨日のワイン***60歳の葡萄の木からのワイン。 高齢なのだそう。 
良く知ってる人は楽しいでしょう。 私はさっぱり。 渋みとか酸味もさっぱり・・。
レストランに行かないから 1本の値段は半額以下でゲットです。賢い(にんまり)
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2009.01.18 通気性と腐敗
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く・・・・ 腐ってるぅ~!!!

一週間家を空けていた。   
面倒だったのか覚えていないがラッピングをとらずに置いておいた片方が こんなになってた。
捨てる前に「結果」として(笑)パチリ。。。
転んでもただじゃ起きませぬ(笑)

通気性が悪いと 腐る
 そう、枯れるより前に、腐った。
↓野菜を干すことも同様、 通気性が悪いと腐るのです(干し大根で経験済み!) 
腐敗菌は じめじめしたところに勢力をはるのですねぇ。

ラッピングをはずさなかったらこんなことなことになりますよ~。。。
ものぐさバレバレやけど、大きい花束は生けたのだよ!!!
ちっこいのはいいや~感が伝わるわね。。。

コメント閉じています。
黒豆を煮るのはプロでも難しい  
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長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3

新しい豆を使うと割れにくい。
10月ごろ出回る豆を使うのが一番割れにくい&香りがよい。

黒豆を煮るときに「古釘を入れて煮る」わけ 私は気持ち悪いからやらないけれど。
  黒豆を煮た煮汁は、 黒っぽい紫色。
 これは黒豆の皮に含まれる水に溶ける紫色の色素だそう。 
 これが、水に溶けない黒色の色素になるのは、金属イオンと出会った時
ひらめいた?  
 
 だから 色を褪せさせずに黒々と仕上げるために 「古釘」を使えって言うんだね。
 薬局で売っている還元鉄(酸化第二鉄)っていうものが同じ役割を果たすそう。
鉄鍋?ある?なら それで。  無いよね・・・。 
 『日本料理のコツ』学研 参考

料亭の黒豆はなぜ?しわが寄らない?
 家で黒豆煮。 しわがよったり煮崩れたり。。
料亭では?  「黒豆を煮ない」のだそう。 →蜜に漬けこむのだ。
 でも、突然濃い蜜につければ・・・・ そう、浸透圧の原理で豆から水分が出てしわがよる。
→浸透圧は半透膜を挟んで薄い方から濃い方へ水分が出ていくよ 
浸透圧でカラメルカボチャ煮こちら
 つまり  うえ 数回に分けてシロップの濃度を濃くしてつけないといけないのだね。  

梅酒は氷砂糖で漬けるわけ 
 同じ原理!  一気に溶けてしまう砂糖を使えば梅干しにしわがより、香も味も十分に引き出せない!!!   何日もかけて溶けていく氷砂糖なら、何度にも分けていれるのと同じ効果!なんだね!
 甘露煮を こうやって作ってるブロ友さんたくさんいたよね! さすが!

ちなみに大豆は 一晩水に浸すけれど 小豆は洗ってすぐ火にかけよ!
大豆は一晩浸すと ふっくら2倍になるけれど、 小豆は吸水が遅く吸うと一気に皮がさける(笑)
 いわゆる "胴割れ"  縁起悪いjumee☆surprise8”切腹小豆”と名づけようか。  
 小豆は はじめから火にかけて緩やかに加熱する方が皮が早く柔らかくなって吸水が均一におこって "胴割れ"が防げるね。   
ばぁちゃんの間じゃ常識ね~ 教えてもらわなきゃわからんよ。
小豆煮たことない世代じゃからのjumee☆faceA75
 茹で小豆(餡子)は、1キロに対して700グラムの砂糖! が基本! これも覚えておこう。

煮豆に重層を使うといい点・悪い点 
メリット: アルカリ性なので 黒豆の黒が反応してより黒くなり+表皮の繊維が軟らかくなる+内部も膨らみ調味料が浸透しやすくなる  
デメリット: ビタミンB1が減る
ニコッ♪ 栗の渋皮煮グーでも 重層を使ったね!こういうわけか!

私は 一晩黒豆を重層を入れたたっぷりの水に浸して砂糖を入れて圧力鍋。その後砂糖を足して軽く煮ました。(釘とかシロップとか何時間も煮る…なんてできましぇん(笑)) 

タイマーアップ。 お返事・コメント・訪問おやすみです。
来てくれるあなたがいるから、私の訪問がなくても来てくれるブロ友がいるから感謝して更新してます羅琉 ニヤリ
名前なー研究員*に変更しました。 テンプレも変えました。
換気扇の掃除~
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汚い換気扇がでてきます 覚悟。

換気扇を掃除するために 物理します
換気扇のお掃除! 換気扇はなぜよごれる?
油だね。 この汚れ。(水蒸気とチリも巻きこんで)

何でついたこの油? 
 あーーー。 揚げものしたり炒め物したりするからだね。 

油がなぜ部屋上部の換気扇に付着するの?
それはね、 気化するから。 
 熱で熱せられた油は気体となるんだね。それが気化。昇華ともいう?
名前はどーでもいいか。 ブログだし。

それが 換気扇に吸い寄せられて 付着&冷却。 冷却!
冷えると 油は気体から固体(液体)になってしまうわけだ。


ちょっと寄り道ね、 フライパンに入れた時はまだ冷たい油。
そうよ、 熱することによって 油はゆるーく伸びるのさ。 よく油を熱してごらん。
すごくのびるよ。   だからだね、 レシピには ”熱したフライパンに” って書いてある。
少量の油がフライパン全体になじむんだから、これは目で確認できる現象だ。
→ これからの炒め物はちょっと油の変化をみてみよう。

換気扇掃除するよー もうピンときたかな?
 この汚れは 油。  油は熱すると???    液体になって伸びる~~~!
そうだよ!!!!!    熱してやれば、簡単にお掃除できるじゃん!!!

ってことで、  とりだしたるは、 ドライヤー

これで 換気扇の表面の油を熱して ぼろきれでふき取る作戦です。

はい、汚いごめんなさいー。  手前拭き取り後。 奥汚い。
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ドライヤーで15秒くらい熱して、ふき取る!


はい! 研*の予測物理は見事結果に結びつきました~!


熱して油をふき取った後は、油のたーくさんついた炒め物後のフライパンを洗う感覚でスポンジに洗剤をつけて洗ってね~!

最近は お掃除簡単な換気扇なんでしょ?  いいなー。 
ウチみたいな 換気扇の方はこんなふうにやってねー。
 新聞紙を引いてドライヤーあててください。 油が溶けて下に落ちますから!

※ 巷では 割りばしでガリガリとる or ぬるま湯+中性洗剤に30分つけるetcなどあります。 
でも・・・・・・・ 「水と油は仲悪いよね?」 (だから中性洗剤で界面をなくすわけだけれど) 

追記!↓↓コメントが参考になるよ!
minさんの 「80度くらいのお湯に洗剤を入れてつけておきます。そして、チョッと振るってそれで終わり。そのあとこの網のようなものを乾燥させたら、設置する前にこの網に脂に強い洗剤を塗ってから取り付けます。そうすると次回、お湯+振り洗いで手軽に落ちます。」 

chobiさん「ならば炭酸塩か、セスキ炭酸塩(炭酸ソーダも同じ)を使ってみて!
もちろん、ぬるま湯より熱めのお湯に溶かして、換気扇の部品やら、ベタベタ汚れの五徳やら浸け込むの。そりゃもう、あーた。面白いぐらい!わっはっは! 」

chobiさんは ハウスクリーニングのエキスパート!!!片づけるコツを見て!!!!!!!!

炭酸塩水の力ここに!必見だわね。

ダスキンにお任せ~☆なにたまごんちゃん☆  最高やわー☆

minさんの 「設置する前にこの網に脂に強い洗剤を塗ってから取り付けます。」これ!
超あたまいーって思った!!! 

バブチャン!(笑) フライパンの油掃除も熱してから☆ね☆ いい昔話きけたわ~!

しょこらちゃんは IHだからお掃除らくらく~!解放されたんだって! 

これからお掃除する人 この方々のブログもご参考にどうぞ!!!

スコーンレシピ続き わははしつこい? 「しつこくないよー」ってコメントありがとう☆ございます。

レシピ手順①②③はこちら 生地を寝かせるまで・・・

④ 生地を伸ばして重ねて 伸ばして~を繰り返し層をつくる 
「台に打ち粉をして、ラップをかぶせてやると後片付け楽」
打ち粉・・・ 強力粉で。 なぜか? 薄力粉よりも粒子が大きいため生地なじみがより遅い。 常識だけど。
IMG_8461.jpg IMG_8464.jpg
⑤型で抜く or 切る
POINT 断面を触らないこと。 くっついてしまったら膨らまない原因に
 抜いた後の残りの生地は"層"を崩さないように!! 集めてのばして型を抜く。 
 切りっぱなしも◎  断面を大切にね☆
 生地の厚さは2㎝ほどが一番○

⑥ 焼く!   スコーンの上に牛乳を塗る人は側面に垂れないように!ぱっくり割れなくなるよ。
↓は塗ってない
IMG_8465.jpg IMG_8467.jpg 
当たり前!  だけれど、 オーブンは予熱して使ってね。 
○℃ ○分とあったら、はじめから○℃で焼かなければ 全く意味なしです。  うーん 残念!

以上!

今日のおさらい層(断面)を触らない☆打ち粉は強力粉(笑) 

色々!スコーンレシピ!

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私事ですが、 ブログ訪問が満足にできていません。  とりあえず記事だけアップします。
コメ欄お休みです。
スコーンの作り方 しつこい? 自分でレシピ作れるようになるよー。

材料スコーン色々!レシピ参照

作り方
 ① 粉とバターを切り込みつつ生地をつくる
 やりかたはこちら どうして”オオカミの口”が開くの?で膨らみ科学!

 ② 生地をまとめる!
 卵・牛乳・水・ヨーグルトetc みんないろいろなもので生地をまとめている
POINT レシピ通りの分量を入れたら生地がべたついた→×
こここそ、 生地をまとめる為だと思って無駄に入れすぎないで!  
※ 卵を入れるレシピと入れないものとあるよ! 牛乳でまとめる人もいれば水の人もいる。
 つまりこの工程は、バターと粉をつないであげればいいんだね。
※ ぐるぐるかき混ぜない! せっかく①で層を作ろうとしたのだから手早く!

IMG_8456.jpg IMG_8458.jpg
 生地をまとめるときの手の熱でバターが溶けないように!手早く!カードとボールの側面を使ってやるといいよ◎↑画像のように

ここで、 胡桃やレーズン・ココナツ・ドライフルーツ・チョコチップなどお好みのものを入れたら 自分レシピ!

③ 冷蔵庫で生地を休ませる・・・。  ここでは面倒なパイ生地と違ってそんなにグルテンが出ていないので(粉と水を先に合わせてないでしょ)、バターの温度管理のために一度冷やすと考える。 30分程度。  
ベーキングパウダーが 水分を得て1次反応しているのでそう長く置かないこと。
 もし ベーキングソーダ(重層)であれば、 熱でしか反応しないので前日に作ったものを冷蔵しておいても◎ということに・・・。  ふくらみはBPが2倍!って噂。
スコーン科学2 重層とベーキングパウダーの違いはココ


さあ、 あとは 伸ばして層にして・・・ 型をぬいて 焼いたらできちゃうぞー!
 スコーン科学4スコーンの作り方 最終章! 

今日のポイントは、 生地をまとめるために、牛乳や卵を入れているということ。
パイ生地は 湿度や小麦の状態(乾湿)、日によって卵を入れる量を変えますね!
スコーンも一緒! 分量通りにやったら べたついた・・・ なんてことのないようにー☆
= ふっくら膨らまない原因にもなります! 

はじめましての方、はじめてコメントをくださったあなた!ありがとうございます。
楽しんでいただけますように。
理屈はいいから レシピくれ~ってかたは、 ↑一番上 スコーン色々!レシピ参照!ね!
コメ欄お休みです
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