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ストックソラマメでリーぞ
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画像汚いね

ストックそら豆(クリック)の塩気・ニンニクとブイヨン+ミモレット。
自分で作るのは難しい。 

ミモレット****** ダニがつくる発酵食品
大好物のこのチーズ、ダニが作っているんですって! 
もちろん外側は外して食べてね☆ 
このチーズ、ダニは表面の穴に住んで、その排泄物が風味をつけます。
熟成期間が長いほど 美味しい。 そして 高い。

桜の塩漬けの不思議***
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この時期に出回る桜のお菓子の数々。 この桜。 桜が満開になる前に製造されるけれど・・・?
そう、桜の塩漬けはだいたい漬けてから2週間ほどで出来上がり1年以上保存可能といわれています。 つまーり。   これ、去年のさくら?ということ なのですね。
後日補足 桜の塩漬けって1年前のでしょ?!って師匠に問いかける私。
「いやいや もっと昔よー」 って返事でした。 

塩で漬けるので基本的にはお漬物と一緒。
桜の花や葉っぱにいた菌・酵母がこうして私達に桜のお菓子を作れるようにしてくれているのですね。
  花と葉が共存しているのも不思議だわー。 
(北海道は花と葉が一緒に咲くらしいですね)
 

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桜は下から見上げるものだって
それは つぼみのときは上を向いていて花を咲かせると下を向くから。 って言ってる人がいた・・・
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味噌漬3日の鶏肉とカリフラワー炒め  
味噌漬けはどんどん味が濃くなるので3日が食べごろ。
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味噌を拭ってグリルで焼いただけ
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味噌について***大きく分けて米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類あります。
味噌は大豆から作るのはご存知の通り。 そこに入れる麹が米麹・麦麹・豆麹とあるのです。

米味噌について***
広く一般的なのは豆に米麹を加えたもの。  全国の製造比率でいえば8割が米味噌です。 
使っているのは米味噌ではありませんか?この鶏肉は3/26・記事ありに米味噌に漬けたもの。
米味噌は風味・色が地域ごとにさまざま。 
これは大豆に対する麹歩合・熟成期間・大豆を蒸すか煮るかによって違ってきます。

一般に、麹歩合が大きいと甘めの味噌に仕上がり
熟成期間が長いと赤い味噌の仕上がり
(全部をそういいきれるわけではありません。 熟成期間が10日の赤味噌もあります)

全国味噌生産の4割を占めている信州味噌
麹歩合は10割。 これを基準に考えると割合が少ないものは辛く大きいものは甘めです。

*仙台味噌は麹歩合5.5-6割りと低い。 色は淡色・きりっとした辛口になります 結構辛い
*江戸甘味噌 麹歩合15割りととっても高め 色は濃く・甘口 京都の白味噌(西京味噌)に対抗して江戸時代に作られたもの。 

簡単な見分け方としては、色が赤ければ甘め。 淡色ならすっきり辛めである。 (白味噌は白いけれど 甘~い!一言で分けられるほど味噌は簡単ではないのですが・・・)

昨日は京都。 ねね様の眠る高台寺↓ しだれざくらをあなたにも。
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5分咲きでも見栄えのいい枝垂桜。 
ひとつひとつの花が全開になったらもっとふんわりした木になるでしょう。
ソメイヨシノは5分咲きというと 木の5割のことを言いますからその表現とは違いますね。

続きは レシピ
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そら豆ストックレシピー♪ 冷蔵庫で1週間ok

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そら豆は収穫後3日間の食材。
塩茹でが一番!ですが、お買い得のときは迷わず買ってストックしておくと便利です。

塩をなじませて冷蔵保存1週間***

作り方♪  
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新鮮だと綿が綺麗↑

・一寸豆(そら豆) 15鞘 新鮮なもので!
・塩 大1/2
・保存瓶 (煮沸消毒)  ばい菌対策!!!

①そら豆を鞘からだして塩水(分量外に浸しておく) 
②皮を剥きやすくするために黒いところに切れ目を入れておく 
*私は切り取ってしまいました*  取り出すのが楽です。
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③沸騰した湯に入れて茹でること3-4分。 皮がぷっくりして茹で上がったサインでザルにあげる。
*ゆですぎないように みていてあげましょうか。
④ポイント とっても熱いので注意しながら、皮をとります。
 菜ばしや手袋・清潔な布巾を使って工夫してください。
熱いうちに 大1/2の塩を入れ手混ぜる! 冷めると浸透しないので熱いうちに。
 混ぜると豆は崩れます。
⑥粗熱をとって 煮沸した瓶にいれる。 →冷蔵庫へ
わーい 春を閉じ込めたぞー

煮沸は重要です
*容器の煮沸は 熱湯に容器を入れて3分。
取り出して自然乾燥。 布巾で水気を拭かないでください 

****煮沸の手間を省くと・・・・・ 作ったストックが台無しになってしまいます****

ストックそら豆 塩の力で冷蔵庫保存1週間OK。
塩の力 
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収穫後3日間と食べごろと足のはやい豆。  今日買ったら今日食べるのが一番。   ストックするよりまずは今日食べよう。

そら豆の話***  それから空に向かって鞘がつくからそら豆と命名されたなんて。 
空までつたが伸びるジャックと豆の木のイメージ・・・とは違うのね。。。 
ほかにも いろんな名前で呼ばれてる。 
一寸豆。一寸法師が思い浮かんだ。3cmの豆かぁ。 
おたふく豆もこの子なの?!

たまに行ってた小料理屋さん。そら豆焼きやタケノコ焼きが出ていたのも春の時期だったんだ。
そら豆を焼いて食べるのが一番といわれた。 そうね。 採れたてだからこそできる。

☆塩茹で
コレ簡単ね。  鞘から豆を出して黒い部分に包丁で切り込みをいれて塩水につける。 その間にお湯を沸かして塩と豆を入れて茹でる。 3-4分で豆に異変が・・・(笑) ふっくらしてきたらOK。 茹ですぎないようにちゃんとみていてあげよう。  サラダにパスタに そのまま食べたり。
 皮は剥く派 そのまま食べる派?

☆鞘ごと焼き 
採れたて限定!
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☆塩水に鞘ごと1時間ほどつけて、グリルを余熱。 中火で両面を焼く。 モグラが地面をほるようにもくもくもくーって鞘が膨らんでいきますよ。 時間にして片面3分弱くらいだったかな。
その後火をとめて2分余熱。
ほんのり塩味がついています。 中のワタと一緒にすくってたべるって書いてあったけど私はむりー。
ごめんなちゃい

*塩豚と焼肉屋さんの牛蒡サラダ*

ちゃちゃさんのところから→vege dining ブログの牛蒡サラダへたどり着き、牛蒡サラダレシピを作らせていただきました。 izumimirunさん。ごちそうさまでした。
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(塩豚+牛蒡サラダ+蒸しキャベツ)
タレ:てんめん醤大1:醤油大1:酢小1:ごま(ニンニク小1+生姜小1を加えるとさらに美味・・・臭いが)
タレはなくても牛蒡の味で満足!

塩について***
塩は賞味期限がなく腐りませんので、私は塩豚やお豆腐につけるときのお塩は美味しいお塩を使っています。 塩もみりんもお醤油も1000円も出せば極上のものが手に入ります。
使ってる塩。700円。高い? 高いよーって思ったけれど、700円じゃん。 てことです。
調味料で素材のうまみが全然違うので選んで買いたいですね。
 一方高いものは量も少ない・・・ということで 普通の塩も用意して2種類を使い分けています。
味噌漬けについて***
昨日の味噌漬け。 疑問を研究していきます。

味噌床の使いまわし回数  →3度限度 しかし 店では1度限り。 私は2度限度。
TVでは3度までと言ってました。  素材から水分が出るので火にかけて戻すと言ってましたがどうでしょう。  菌が死ぬのでは・・・
 そこで「楽旬堂 坐唯堂」に聞いてみました。 味噌床って何回つかう?
回答:「店では1度きり」 なぜ???「素材の水分がでるので薄まってしまうため。」
衛生面ではないそうです。
 よく500gの味噌床をつくるレシピがでています。 が 素材に塗ればそんなに必要ないので100gを提案しました。  素材を焼くときもいためるときはその使った味噌を一緒に使います。
焼くときは少し拭って焼きます。  残る分は少量なので 2度使えば満足に使いこなせる量かなぁと思っています。
 最小限の量で最大限の力を引き出したい。  主婦は思っていますよね。

ということで 100gのぎりぎり量で無駄なく2度使いがいいかと思っています。
*味噌床は 肉は肉。魚は魚。野菜は野菜で分けてつかいましょう。

 味噌床をゆるめる お酒・みりん。   ナゼ水ではないのか。これは 腐るからだと思います。  
お酒・みりんはアルコールで作られているので、味噌の微生物の活動を妨げないのでしょうね。 
 ということでみりんは本みりん以上のものがなければ(みりん風調味料なら)使わずに お酒大2でやってください。
 みりんは材料に水あめ・ブドウ糖などの表記があれば アルコール分はありません
 
ではお酒もみりんも無い場合 何でゆるめたらいいだろう。 焼酎・ワイン・・・

***独り言***
天皇陛下はプライベートでは17年間同じインテグラに乗られていると聞きました。
ものを大切にする。 愛せるものを選ぶ。  しみじみと感じました。

♪ゆきやなぎ♪ 春だ~。 
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... 続きを読む
 忙しいあなたに。 
食事を作る時間をかけられないママに。 
食材を腐らせたくないあなたに。 
食事がいるか直前までわからない家族と暮らすあなたに 

味噌漬けにしておくことで、味噌の醗酵成分が食材を保存+風味を加え、少ない調理時間でも、健康生活を支えてくれます

鶏の胸肉を味噌漬けにしました。 一晩以上~1週間。 好みの日数で取り出すこと
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豚の味噌漬け
イカの味噌漬け
鶏の味噌漬け
鮭の味噌漬け
鰹の味噌漬け
豆腐の味噌漬け
卵黄の味噌け
↑クリック可

この咲くよーってパワーをためてるつぼみが好き
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味噌のお話と 味噌床レシピは以下です
... 続きを読む
 ブログを始めて1ヶ月。 
色々な方のところへ行ったり、コメントをもらったりするのが楽しみになっています。

panipopoさんのレシピからストロベリー・スコーンを作りました。 
以前レーズンヨーグルトチーズを載せたらスコーンと合せて紹介くださいました♪
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 ここでは彼女の財産である技術やオリジナルレシピを惜しげもなく、公開されています。
素材の性質やポイントが細かに説明されていて どんなレシピ本よりも勉強になります。
だから スコーンを焼くのが始めての私でもなんと!出来ました。  
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発酵食品よりも ルックスがいい♪ですね。 惚れ惚れしてしまいます。
2008.03.24 sayori さより
三五八漬けにした さより。 
英名は Half beak(くちばしを半分持った魚) Needle fish(針魚)だそう。 

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 このお魚は内臓が黒く苦いのでそこだけは裁いて頂きます。
三五八漬けにして保存・熟成して焼きました 

腹黒い人を例える・・・  ex.サヨリのような女性・・・だね 君は・・・。
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