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昨日のゼラチン記事追記しています。 
コメントに感謝しています。ありがとうございます!!!!!!!
そして 今日はみんなのところに遊びに行けずに残念に思っています。 えーん。
そして ブログトップページがおかしくてごめんなさい。 原因不明。 なぜ・・・

余り物に!福があるレシピ ←残り物を美味しく変身させるから見てない方は見てくださいませ。

鯛のオリーブ漬け & スモークサーモンの白味噌漬け
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お刺身が余ると・・・ 翌日とーっても楽しみ。

① スモークサーモンの味噌漬けは グリルでジュワーっと炙ります。
 ご飯に乗っけてほぐしながら食べます! グー。 
 のりとわさびを加えるとさらに! グー。  翌日の朝ごはんが楽しみでしょ?

② は刺身より加工したほうが美味しいと思う。  昆布〆しかり。
 塩をふってオリーブオイル漬け これが最高!!
 食べるときは 塩・胡椒をふって。   驚きのカルパッチョですぞ~!
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酸素に触れる面積を減らして 腐敗を防げるこのちっちゃい容器はうってつけ。
窮屈そうだけれどね☆

赤身魚と白身魚の区別してみようか?***
赤身魚といえば かつお・まぐろなど→外洋を回遊する筋肉質の魚
白身魚といえば  たい・ひらめ・かれいなど→沿岸・深海に住む比較的運動量の少ない魚

刺身で食べるならどんなきり方があってる?***
サクで買ってきたお刺身。
やわらかい赤身は薄切りにしたら歯ごたえがなくなるので厚めがいい。
たいやひらめは身がしまっているから 厚くきったら噛み切れない。だから薄めに。 
ちょっとの意識でおいしさUP!!

加熱したら 赤身・白身魚どうなる?****
やわらかいのは白身魚だね。 加熱すると肉質はやわらかく純白。
赤身魚は加熱後筋肉組織が硬~くしまるのを経験上知ってるよね。

もし残った刺身なら、切り身だし塩焼きってわけにもいかないでしょ。
そこで赤身を硬くしないように、味噌やしょうゆ漬けなどにするともーっとおいしくいただけるわけだ。
腐敗も遅らせて一石二鳥。 醗酵の力だね。
上記以外はこんなレシピ
*お醤油漬けにんにくソテー
*味噌漬け&お茶漬け

  
「残り物だすのか?」って顔させないぞ~! 
腐らせないよ! 捨てないよ!  美味しく最後までいただこうね!

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ゼラチンについて↓の体験談など☆ありがとうございます!
追記させていただきました☆

なぜ?何?がわかれば失敗がなくなる。
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先生に言われて ゼラチンを5倍の水分で溶かして 60℃で溶かして・・・って失敗なくやってきた。
キウィやパイナップルは酵素があるから一緒に使うなとも言われていた。

でもなんで? 

酵素を含むキウィがゼラチンのタンパク質を壊すかの実験です。 
(ゼラチンは常温で溶けるので冷蔵庫で。 微妙にキウィ接触部分が溶けています)
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↑わかりやすい結果が欲しかったのですが・・・ 
これは時間経過とともに キウィの重みでゼラチンが崩れた・・・って感じですね。  
すりおろして酵素を全面に出せばよかった。
→この後常温で放置したら ゼラチンは液体になったよ~。

コレを守ってゼリーの達人!****
新田ゼラチン㈱HP㈱ニッピHPの実験結果を参考

point ①
動物性タンパク質のゼラチン、構造は1連数珠状です。 これ水を抱き込む力があります!
粉ゼラチンならふやかすときは 水に、、、 ゆっくり振り入れること。 水を抱き込ませる。
ゼラチンに水を入れるのじゃありませんぞ!!!
基本的に水は5倍量・ゼラチンは抽出回数や種類によりさまざま。 パッケージの分量を参考に。

point ②
温めて溶かす。 タンパク質だから温めすぎるとタンパク質の構造が変わる! 牛乳と一緒!牛乳についてはコチラ その温度40-60℃ね。 それ以上温めないこと! 
越えるともう 失敗×! 固まる力がなくなります!
それから 量。 一定量より少ないと× 寒天なら少なくても固まるけれどね。


point ③
酵素を含むフルーツ(よくいうパイナップル・キウィ・パパイヤ・いちじく)とは一緒に使わない。
使うなら酵素を破壊する(45℃以上熱を加える・砂糖で煮る) or 缶詰
でもさ、顕著な結果じゃなかった。↑後で乗っけても崩れなかったよ。
 程度問題かなって思ってます。 ゆるゆるが好き!とかカップに入れるならいいじゃない?

追記
*この作用を逆手にとって、フルフルジュレを作っているpanipopoさん! 勉強になります!
 レモン・ライム以外の柑橘系なら◎ グレープフルーツだって固まるのだそう!
*イチジクを入れたらかたまりが甘くなる例も! やっぱりあるのですね。
*フルーチェもキウィは固まらないとの注意書きが!


→こんなふうに固めるときは、酵素の強い生フルーツは注意ね!イチゴケーキ研究員*作
タンパク質は酵素と熱に弱いって覚えたら応用可!
お肉をやわらかくするにはこの酵素作用つかえるね!パイナップル酢豚とかね! 

point ④
レモン・ライムなど酸も固まる力を弱める。

point ⑤
寒天が常温で固まるのに対し ゼラチンは13℃くらいにならないと固まらない。
冷蔵庫入れないと固まらない。 何かに流し込むなら氷水でボールを冷やさないと固まらないよ!
固まりだしたら一気に固まるので注意だね。

point ⑥ 板・粉ゼラチンを使い分ける
粉ゼラチンより 板ゼラチンの方が透明感が高い。 抽出の質がいいのか?
板ゼラチンより 粉ゼラチンのほうが少量でたくさんの水分を固められる。安い。使い勝手がいい。
よくわかるふやかし方はココ・野州化学工業

point ⑦
タンパク質は水も抱き込む+泡を抱き込む力もすぐれている。(寒天にはない力)
だから!!! マシュマロやムースやババロアがつくれるんだね☆
→寒天なら 羊羹や杏仁豆腐に。

point ⑧
ゼラチンは動物の骨・皮から抽出したコラーゲン。 栄養があり、消化吸収がよい。
つまり 摂取することでタンパク質でできた我々の皮膚や髪などがつやつやに☆
(水分などを抱きこめるから、関節に良かったり、しわがなくなったりするんだね)
一方寒天は 消化吸収されないが他のものと排泄されるのでダイエットによい&ノーカロリー。


さてさて・・・まとめ~ ここだけ読んでもOK(笑☆
ゼラチン: 動物性タンパク質・栄養あり・口溶け◎・泡を抱きこめる・温めは60℃限度
      13℃で固まり、 常温で溶け出す

寒天 : 植物性・ノーカロリー・弾力なし・少量でも固まる・100℃で溶かす・常温で固まる


これらの性質を知れば、 ゼラチンは量が少なければ×温めすぎたら×冷やさないと固まらないし、寒天は100℃で3分はしっかり溶かし続けないと固まらないことがわかります。

そして食べるときも、 寒天のゼリーは食前からテーブルに出しておいても溶けないけれど、ゼラチンのゼリーは、食べるまで冷蔵していないと夏なんて特に!とけちゃいますね。

追記
ゼラチンよりもーっとスーパースムーズなゼリーがつくれる
クオカHP ジュレ・デセール コチラなるものをpanipopoちゃんが教えてくださいました! コーンスターチが入っていて口解けがスムーズなことのほか、保形効果があるため、ホイップクリームの安定剤としても役立つとのこと!


昨日panipopoちゃんのおいしいジュレ(コチラ*オススメです!)を作ったのでまとめてみました。
お菓子作りにも科学?  知ってると応用が効くし絶対失敗しませんね☆

カッテージチーズつくりにきたよ~!って方、左欄外にあります!
外でお洒落な前菜・ ウニのコンソメジュレかけなんて出てきたら、おしゃべりもそこそこに、早く食べてしまわないといけないのね!って解明した?
社長のお話を聞いて・・・・   つぶやき・・・・
... 続きを読む
chez pannipopo♪ちゃんの健康派おかしレシピから
シトラスジュレ&ヨーグルトムース*レシピコチラを作りました!
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なんておいしいの~!  
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"萩の夏みかんジュース"(お土産)なんと5倍濃縮果汁なので薄い色でもしっかり味がついています。

このみかんジュースをくれたお友達にお返しとして持っていくことが出来ました。
「感激~☆なんておいしいの!」って絶賛されました。  panipopoちゃんのおかげです☆
最高!!! 素敵なレシピをありがとうございます☆  ごちそうさまでした♪

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こちらは☆moe♪のおうちカフェのmoeちゃん考案のパンのかりんとう!  
電子レンジを巧みに利用してバターとお砂糖でかりっかりに! 
余ったパンの使い方!2度焼くって意味のラスクを書いたときにバブchangさんからmoe☆ちゃんのかりんとうを教えていただきました~! ブログのつながりって素敵☆
カリッカリで美味しかったです! 次はバケットじゃなくて食パンでやります!

カッテージチーズを作りにきたよって方、左欄外にあります☆

牛乳のながーーーい記事、読んでくださった方々本当にお付き合いくださってありがとうございます。

「酪農家から直接配達してもらっていた」「イギリス南部の農場で飲んだ牛乳はうっすらクリームが浮いていた」など体験談が聞けてうれしかったです。

まとめで~す☆
① 味の違いを比べるなら、 殺菌温度をみてね。
パスチャライズ牛乳=低温殺菌牛乳

理由: タンパク質は熱で構造が変わるから。 (65℃でホエータンパク質がカゼインと結合)
(構造が変わるだけで栄養価は変わらない)


② 舌触り 見た目に違いがでてくるのは 脂肪球均質化処理:ホモジナイズありかなしか。
理由: 脂肪の大きさが違うため 大きい脂肪球は浮く。 つまりクリームラインが(分離)できる。 
 ノンホモジナイズ牛乳は 振っても コップに細かい脂肪粒が残ります。 昔の牛乳。

外国人がみたら異様な日本の牛乳****
外国は徹底的に殺菌(高温)処理した牛乳はLL牛乳として 長期保存できるよう内側がアルミになったパックで売られています。  まさに保存用です。
 また新鮮な牛乳はすぐに飲むものとして 簡易なパックに入っています。

ですので 外国人は高温殺菌したのに簡易パックに入っているのは矛盾していると感じるようです。
海外にお住まいの方々の生の声を聞けて実感しました。 ありがとうございます。

パン作りの酵母に牛乳は使えない****
酵素は45℃で死滅、乳酸菌は50℃で死滅することから、低温殺菌牛乳(63-65℃)にも菌がいません。  つまり市販品は不可能です。 

しかし***
昨日の記事の"想いやり牛乳"(日本唯一の無殺菌牛乳)なら酵素も乳酸菌も活きているので出来る?!ことになる?  
母乳がでる人も 実験価値あり?! (機会があったらやってみますね~(笑))

牛乳は嗜好品?***
栄養価がかわらなくとも 120-130℃まで熱を加えて作った牛乳は立派な加工品かなって思います。
私はパンもチーズもヨーグルトも好きです。全部加工品です。 同じ加工品として牛乳を飲みます。

健康のため? 牛乳が?***
栄養は取れるし最近の牛乳は脂肪を均質化していて吸収も良いだろうけれど、子牛が育つような栄養をもとめているなら、 それは違うかな。 

たとえば 母乳を高温殺菌してから赤ちゃんに与えますか?
それを飲ませていたら たくさんの免疫が破壊されてしまいますね。

熱処理した牛乳(市販牛乳)で子牛を育てたら、育たないのではないかなって思います。


今の日本では、牛乳は嗜好品として 私は飲みたいと思います。
低温殺菌も 高温殺菌も使い分けてお菓子作りなどに。

またまた読んでくださった方々 ありがとうございます。 おぬしも研究員じゃの~☆(笑
  クリックの応援をいただけたらうれしいです。
カッテージチーズ作ったよ!報告が数々届いています!レシピはコチラ☆ 

左: "想いやり牛乳" 北海道 中札内村レディースファーム コチラ  
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右: 赤字で ノンホモってみえる?
 ノンホモゲナイズ(均質化していない)・低温殺菌牛乳

昔はみんなコレだった。
両方とも時間が経つと脂肪分が上層に浮いてくる牛乳です。 分離したクリームでコーヒーが飲みたい。 
これぞ自家製生クリーム。

"想いやり牛乳"は、信じられないことに加熱しなくても国の菌検査をパスできる衛生レベル。 (日本でココだけ!!!)

酵素(45℃で死滅)と乳酸菌(50℃で死滅)が活きていることになりますね。  つまり~☆これらの菌による活動=醗酵があっても腐敗はしないのです。  

低温殺菌牛乳(63-65℃殺菌)も一般牛乳(120-130℃殺菌)も乳酸菌がいません。
「牛乳飲んで 乳酸菌をとろう!」って聞いたことがないのはこのためですね。

今日は長いです。。。 お時間の許す方はどうぞ。 


消費者である私は選べる立場なので "企業に買わされるの"ではなく"自分で買う"スタイルを持っていたいと思っています。  続く・・・↓
... 続きを読む
またまた鶏ハム紹介させてください~☆ 作ったよ~ってコメントがうれしいです。
巴ちゃん教えてくれてありがとう。 鶏ハムの作り方はコチラ
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鶏ハムはいろんなお料理にも使えるよ~!
夏向き!!! キャベツ・きゅうり・鶏ハムの3種類で☆ からしゴマ酢和え 

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材料
・キャベツ 千切り 
・きゅうり 千切り
・鶏ハム 細切り
*ねりからし  大1
*酢・ごま油  各大1/2
*塩  ひとつまみ
・白ゴマ

作り方  
①キャベツと胡瓜に塩をして10分。 水気が出たらしぼり鶏ハムとあわせる
② *の調味料をあわせ、 ①に混ぜ合わせる。  器に盛り付けて白ゴマを軽く指先で香りを出すためにつぶしながらふりかけて完成。

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→ もやしと油揚げと鶏ハムのねぎ味噌和え 
(お安い材料こそ上手に使って健康に! レタスに巻いて食べるの☆☆☆ レシピ後日)

   

応援クリックしたよ~っていつもありがとうございます☆ 本当うれしいです。 今日ももらえるといいな。 はじめましての方、また来てくださるとうれしいです。
☆自家製カッテージチーズ☆大活躍☆ 
自家製カッテージチーズの作り方はコチラ☆ 
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スフレチーズケーキレシピもオススメ!

パンにつけたい~!ならアレンジ! まず2種類!!!

サーモンに合うディップ☆
仏のブルサン(boursin)フレッシュチーズのガーリック味をイメージしてマネッコ☆
(カッテージチーズ+おろしにんにく少々+オリーブオイル+ハーブ+塩胡椒)
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写真の左側:サーモンに合うガーリックハーブディップ
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写真右側 : ハニー&ウォルナッツ (蜂蜜&胡桃) もう止まりません★☆★

どちらも マイウー もうフレッシュチーズは手作りでしょ☆
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季節のキウィ☆と混ぜるだけ~☆ 
トッピングはベランダで育ててるハーブグレープフルーツミントです。

これで 作ったカッテージチーズをまずは無駄なく消費ね☆
みんなはどうやって使うかな~☆
    
↑今日も応援してもらえたらうれしいです。
始めましての方また来てくださいませ☆ コメント大歓迎です。
タイマーアップのため昨日のコメントのお返事が遅れます。
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