アラサー！料理研究＠家 200805

刺身が余ったら☆鯛のオイル漬け+味噌漬け

2008/05/31 CATEGORY/魚介類

昨日のゼラチン記事追記しています。　
コメントに感謝しています。ありがとうございます！！！！！！！
そして　今日はみんなのところに遊びに行けずに残念に思っています。　えーん。
そして　ブログトップページがおかしくてごめんなさい。　原因不明。　なぜ・・・

余り物に！福があるレシピ ←残り物を美味しく変身させるから見てない方は見てくださいませ。

鯛のオリーブ漬け　＆　スモークサーモンの白味噌漬け

お刺身が余ると・・・　翌日とーっても楽しみ。

①　スモークサーモンの味噌漬けは　グリルでｼﾞｭﾜｰっと炙ります。
　ご飯に乗っけてほぐしながら食べます！　ｸﾞｰ。　
　のりとわさびを加えるとさらに！　ｸﾞｰ。　　翌日の朝ごはんが楽しみでしょ？

②　鯛

は刺身より加工したほうが美味しいと思う。　　昆布〆しかり。
　塩をふってオリーブオイル漬け。　これが最高!!
　食べるときは　塩・胡椒をふって。　　　驚きのカルパッチョですぞ～！

酸素に触れる面積を減らして　腐敗を防げるこのちっちゃい容器はうってつけ。
窮屈そうだけれどね☆

赤身魚と白身魚の区別してみようか?***
赤身魚といえば　かつお・まぐろなど→外洋を回遊する筋肉質の魚
白身魚といえば　　たい・ひらめ・かれいなど→沿岸・深海に住む比較的運動量の少ない魚

刺身で食べるならどんなきり方があってる？***
サクで買ってきたお刺身。
やわらかい赤身は薄切りにしたら歯ごたえがなくなるので厚めがいい。
たいやひらめは身がしまっているから　厚くきったら噛み切れない。だから薄めに。　
ちょっとの意識でおいしさUP!!

加熱したら　赤身・白身魚どうなる？****
やわらかいのは白身魚だね。　加熱すると肉質はやわらかく純白。
赤身魚は加熱後筋肉組織が硬～くしまるのを経験上知ってるよね。

もし残った刺身なら、切り身だし塩焼きってわけにもいかないでしょ。
そこで赤身を硬くしないように、味噌やしょうゆ漬けなどにするともーっとおいしくいただけるわけだ。
腐敗も遅らせて一石二鳥。　醗酵の力だね。
上記以外はこんなレシピ
*お醤油漬けにんにくソテー
*味噌漬け&お茶漬け

　　
「残り物だすのか？」って顔させないぞ～！　
腐らせないよ！　捨てないよ！　　美味しく最後までいただこうね！

コメ欄閉じます。。。　　　

　
お刺身が余った翌日の朝食が楽しみになったかな～

ハイ　クリック！

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科学的に解明！ムース＆ゼリー名人になろう*

2008/05/29 CATEGORY/お菓子・パン

ゼラチンについて↓の体験談など☆ありがとうございます！
追記させていただきました☆

なぜ？何？がわかれば失敗がなくなる。

先生に言われて　ゼラチンを５倍の水分で溶かして　６０℃で溶かして･･･って失敗なくやってきた。
キウィやパイナップルは酵素があるから一緒に使うなとも言われていた。

でもなんで？　

酵素を含むキウィがゼラチンのタンパク質を壊すかの実験です。　
（ゼラチンは常温で溶けるので冷蔵庫で。　微妙にキウィ接触部分が溶けています）

↑わかりやすい結果が欲しかったのですが・・・　
これは時間経過とともに　キウィの重みでゼラチンが崩れた・・・って感じですね。　　
すりおろして酵素を全面に出せばよかった。
→この後常温で放置したら　ゼラチンは液体になったよ～。

コレを守ってゼリーの達人！****
新田ゼラチン㈱ＨＰ㈱ニッピＨＰの実験結果を参考

point ①
動物性タンパク質のゼラチン、構造は１連数珠状です。　これ水を抱き込む力があります！
粉ゼラチンならふやかすときは　水に、、、　ゆっくり振り入れること。　水を抱き込ませる。
ゼラチンに水を入れるのじゃありませんぞ!!!
基本的に水は５倍量・ゼラチンは抽出回数や種類によりさまざま。　パッケージの分量を参考に。

point ②
温めて溶かす。　タンパク質だから温めすぎるとタンパク質の構造が変わる！　牛乳と一緒！牛乳についてはコチラ　その温度40-60℃ね。　それ以上温めないこと！　
越えるともう　失敗×！　固まる力がなくなります！
それから　量。　一定量より少ないと×　寒天なら少なくても固まるけれどね。

point ③
酵素を含むフルーツ（よくいうパイナップル・キウィ・パパイヤ・いちじく）とは一緒に使わない。
使うなら酵素を破壊する（45℃以上熱を加える･砂糖で煮る） or 缶詰

でもさ、顕著な結果じゃなかった。↑後で乗っけても崩れなかったよ。
　程度問題かなって思ってます。　ゆるゆるが好き！とかカップに入れるならいいじゃない？

追記
*この作用を逆手にとって、フルフルジュレを作っているpanipopoさん！　勉強になります！
　レモン・ライム以外の柑橘系なら◎　グレープフルーツだって固まるのだそう！
*イチジクを入れたらかたまりが甘くなる例も！　やっぱりあるのですね。
*フルーチェもキウィは固まらないとの注意書きが！

→こんなふうに固めるときは、酵素の強い生フルーツは注意ね！

研究員*作

タンパク質は酵素と熱に弱いって覚えたら応用可！
お肉をやわらかくするにはこの酵素作用つかえるね！パイナップル酢豚とかね！　

point ④
レモン・ライムなど酸も固まる力を弱める。

point ⑤
寒天が常温で固まるのに対し　ゼラチンは13℃くらいにならないと固まらない。
冷蔵庫入れないと固まらない。　何かに流し込むなら氷水でボールを冷やさないと固まらないよ！
固まりだしたら一気に固まるので注意だね。

point ⑥　板・粉ゼラチンを使い分ける
粉ゼラチンより　板ゼラチンの方が透明感が高い。　抽出の質がいいのか？
板ゼラチンより　粉ゼラチンのほうが少量でたくさんの水分を固められる。安い。使い勝手がいい。
よくわかるふやかし方はココ・野州化学工業

point ⑦
タンパク質は水も抱き込む+泡を抱き込む力もすぐれている。（寒天にはない力）
だから!!!　マシュマロやムースやババロアがつくれるんだね☆
→寒天なら　羊羹や杏仁豆腐に。

point ⑧
ゼラチンは動物の骨・皮から抽出したコラーゲン。　栄養があり、消化吸収がよい。
つまり　摂取することでタンパク質でできた我々の皮膚や髪などがつやつやに☆
（水分などを抱きこめるから、関節に良かったり、しわがなくなったりするんだね）
一方寒天は　消化吸収されないが他のものと排泄されるのでダイエットによい＆ノーカロリー。

さてさて・・・まとめ～　ここだけ読んでもＯＫ（笑☆
ゼラチン：　動物性タンパク質・栄養あり・口溶け◎・泡を抱きこめる・温めは60℃限度
　　　　　　13℃で固まり、　常温で溶け出す

寒天　：　植物性・ノーカロリー・弾力なし・少量でも固まる・100℃で溶かす・常温で固まる

これらの性質を知れば、　ゼラチンは量が少なければ×温めすぎたら×冷やさないと固まらないし、寒天は１００℃で3分はしっかり溶かし続けないと固まらないことがわかります。

そして食べるときも、　寒天のゼリーは食前からﾃｰﾌﾞﾙに出しておいても溶けないけれど、ゼラチンのゼリーは、食べるまで冷蔵していないと夏なんて特に！とけちゃいますね。

追記
ゼラチンよりもーっとスーパースムーズなゼリーがつくれる
クオカHP　ジュレ・デセール　コチラなるものをpanipopoちゃんが教えてくださいました！　コーンスターチが入っていて口解けがスムーズなことのほか、保形効果があるため、ホイップクリームの安定剤としても役立つとのこと！

昨日panipopoちゃんのおいしいジュレ（コチラ*オススメです！）を作ったのでまとめてみました。
お菓子作りにも科学？　　知ってると応用が効くし絶対失敗しませんね☆

カッテージチーズつくりにきたよ～！って方、左欄外にあります！
通りすがりのかた良かったらコメント残してください☆　　明日から数日コメ欄を閉じます・・・。

　
外でお洒落な前菜・　ウニのコンソメジュレかけなんて出てきたら、おしゃべりもそこそこに、早く食べてしまわないといけないのね！って解明した人～！　はーい

クリック！

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panipopoちゃんのシトラスジュレ&ヨーグルトムース&moe☆ちゃんのかりんとう　&　牛乳補足

2008/05/28 CATEGORY/乳製品・卵

chez pannipopo♪ちゃんの健康派おかしレシピから
シトラスジュレ＆ﾖｰｸﾞﾙﾄムース*レシピコチラを作りました！

なんておいしいの～！　　

"萩の夏みかんジュース"(お土産）なんと５倍濃縮果汁なので薄い色でもしっかり味がついています。

このみかんジュースをくれたお友達にお返しとして持っていくことが出来ました。
「感激～☆なんておいしいの！」って絶賛されました。　　panipopoちゃんのおかげです☆
最高！！！　素敵なレシピをありがとうございます☆　　ごちそうさまでした♪

こちらは☆moe♪のおうちカフェのmoeちゃん考案のパンのかりんとう！　　
電子レンジを巧みに利用してバターとお砂糖でかりっかりに！　
余ったパンの使い方！2度焼くって意味のラスクを書いたときにバブchangさんからmoe☆ちゃんのかりんとうを教えていただきました～！　ﾌﾞﾛｸﾞのつながりって素敵☆
カリッカリで美味しかったです！　次はﾊﾞｹｯﾄじゃなくて食パンでやります！

カッテージチーズを作りにきたよって方、左欄外にあります☆

続きは　昨日の牛乳のコメントに対して☆　　またまた長いのでお時間の許す方のみどうぞ。
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

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醗酵する牛乳　"無殺菌牛乳"が存在する

2008/05/27 CATEGORY/乳製品・卵

カッテージチーズ作ったよ！報告が数々届いています！レシピはコチラ☆　

左：　"想いやり牛乳" 北海道　中札内村レディースファームコチラ　　

右：　赤字で　ノンホモってみえる？
　ノンホモゲナイズ（均質化していない）・低温殺菌牛乳

昔はみんなコレだった。
両方とも時間が経つと脂肪分が上層に浮いてくる牛乳です。　分離したクリームでコーヒーが飲みたい。　
これぞ自家製生クリーム。

"想いやり牛乳"は、信じられないことに加熱しなくても国の菌検査をパスできる衛生レベル。　（日本でココだけ!!!）

酵素（４５℃で死滅）と乳酸菌（５０℃で死滅）が

活きていることになりますね。　　つまり～☆これらの菌による活動=醗酵があっても腐敗はしないのです。　　

低温殺菌牛乳(63-65℃殺菌）も一般牛乳(120-130℃殺菌）も乳酸菌がいません。
「牛乳飲んで　乳酸菌をとろう！」って聞いたことがないのはこのためですね。

今日は長いです。。。　お時間の許す方はどうぞ。　

消費者である私は選べる立場なので　"企業に買わされるの"ではなく"自分で買う"スタイルを持っていたいと思っています。　　続く・・・↓

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作った鶏ハム２度目は和えて夏向きサラダ☆

2008/05/26 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉

またまた鶏ハム紹介させてください～☆　作ったよ～ってコメントがうれしいです。
巴ちゃん教えてくれてありがとう。　鶏ハムの作り方はコチラ

鶏ハムはいろんなお料理にも使えるよ～！
夏向き!!!　キャベツ・きゅうり・鶏ハムの３種類で☆　からしゴマ酢和え　

材料
・キャベツ　千切り　
・きゅうり　千切り
・鶏ハム　細切り
*ねりからし　　大１
*酢・ごま油　　各大1/2
*塩　　ひとつまみ
・白ゴマ

作り方　　
①キャベツと胡瓜に塩をして１０分。　水気が出たらしぼり鶏ハムとあわせる
②　*の調味料をあわせ、　①に混ぜ合わせる。　　器に盛り付けて白ゴマを軽く指先で香りを出すためにつぶしながらふりかけて完成。

→　もやしと油揚げと鶏ハムのねぎ味噌和え　
（お安い材料こそ上手に使って健康に！　レタスに巻いて食べるの☆☆☆　ﾚｼﾋﾟ後日）

　

応援クリックしたよ～っていつもありがとうございます☆　本当うれしいです。　今日ももらえるといいな。　はじめましての方、また来てくださるとうれしいです。

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カッテージチーズのアレンジ～☆

2008/05/25 CATEGORY/乳製品・卵

☆自家製カッテージチーズ☆大活躍☆　
自家製カッテージチーズの作り方はコチラ☆　

スフレチーズケーキﾚｼﾋﾟもオススメ！

パンにつけたい～！ならアレンジ！　まず２種類！！！

サーモンに合うディップ☆
仏のブルサン（boursin）フレッシュチーズのガーリック味をイメージしてマネッコ☆
（カッテージチーズ+おろしにんにく少々+オリーブオイル+ハーブ+塩胡椒）

写真の左側：サーモンに合うガーリックハーブディップ

写真右側　：　ハニー＆ウォルナッツ　（蜂蜜＆胡桃）　もう止まりません★☆★

どちらも　マイウー

　もうフレッシュチーズは手作りでしょ☆

季節のキウィ☆と混ぜるだけ～☆　
トッピングはベランダで育ててるハーブグレープフルーツミントです。

これで　作ったカッテージチーズをまずは無駄なく消費ね☆
みんなはどうやって使うかな～☆
　

　
↑今日も応援してもらえたらうれしいです。
始めましての方また来てくださいませ☆　コメント大歓迎です。
タイマーアップのため昨日のコメントのお返事が遅れます。

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自家製カッテージチーズのスフレチーズケーキ

2008/05/24 CATEGORY/乳製品・卵

厳密にはチーズじゃないんだけどね～。

クリームチーズも生クリームも使わない。　小麦粉も。　
これ美味しかったら革命でしょ？！　　レーズンが革命を起こしましたよ～☆

カッテージチーズの作り方はコチラ*温度管理や使う牛乳で違いがあるので参考に

材料

クッキー生地　を焼いておく
　（卵黄１個：砂糖50g：バター100g：薄力粉150g)
　　　→1:2:3が基本のクッキー生地だよ　覚えておくといいよ）
市販のクッキーを粉々に砕いてバターとあわせてクッキー生地にして敷いても◎

フィリング
自家製カッテージチーズ　150g　　
水切りﾖｰｸﾞﾙﾄ　　　100g
砂糖　　　　　　　　　40g(内20はメレンゲに）
卵　（卵黄・卵白に分けて）２個
牛乳　　　　　　　　　100cc
バター　　　　　　　　50g
レーズン　　　　　　30g 多めがいい

作り方　　
・ﾖｰｸﾞﾙﾄは水切りを（一晩で半量くらいになる）
・オーブンは160℃-170℃の余熱　/ お湯　/バター牛乳を合わせ温め溶かしておく
・クッキー生地は焼いておき、　レーズンを満遍なく散らしておく

①自家製カッテージチーズと水きりﾖｰｸﾞﾙﾄをﾎｲｯﾊﾟｰで合わせる。
（↑ここの水分が多ければ牛乳の量を調整してくださいね）
砂糖２０ｇ、卵黄２ｺ、牛乳と溶かしバターをそれぞれ順番に合わせる。　
②卵白をあわ立てた後、残りの砂糖２０ｇを数回に分けてしっかりしたメレンゲをつくる
③　①のボールに②で出来たメレンゲ1/2（犠牲のメレンゲ）をいれ混ぜ合わせる。
　その後全部をふんわりと混ぜ合わせる。　ふわっと混ざった？水分大丈夫?
④　即!!!　クッキー生地（焼いた）に流し込む。　一気に!!!
⑤160℃で　40分ほど　　　蒸し焼きに。
　　a.天板２枚あれば下段に熱湯をはる。　
b. 天板に熱湯を　中央を高台にしてケーキをおく
　　c.　天板４隅に　熱湯を注いだ耐熱カップを置く　など。
ふわ～っと　すごーく　膨れます！！！　

☆　クリームチーズや生クリームが入ってないのでカロリーが少なくﾊﾟｸﾊﾟｸいける軽さです。　　
☆　ココットに入れて焼くのもいいかも！！　出来立てをスフレ感覚でしゅわっと！どうぞ！
☆　ケーキ型なら一晩冷やしてふわふわスフレチーズケーキでどうぞ。
★　カッテージチーズの水分が多い場合焼き時間によっては固まりにくいかもしれませんので、その場合は時間や温度（牛乳の分量）を調節するなどしてください。

出来立て↑　　次はスフレとしてココットで焼こう～☆

一晩寝かせると　また美味しいチーズケーキに☆　　だから・・・チーズじゃないんだけどね。。。

イタリアのリコッタ（チーズ法律上脂肪分が足らないリコッタは正式にチーズと名乗れない）は
２度煮たという意味。　チーズ作りで出てきたホエーを使って作るチーズ。
また　明日記事に載せられたらいいなと思ってます。

　

↑参加中です。　今日もクリックもらえるといいなぁ。
始めましての方　またお越しください☆　コメント・ご意見を参考にしているので大歓迎です☆

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自家製カッテージチーズ　フレッシュチーズの作り方

2008/05/23 CATEGORY/乳製品・卵

昨日、一般的に言われているやり方（ちとアレンジ）でカッテージチーズを作りました。　詳しい作り方はコチラ！！！　それでチーズスフレも作りました。　が・・・・・・・・

私にはやっぱり　温度80度に温めるっていうのが

で。

　70度で牛乳のたんぱく質が変質する。
なら、80度に温めたら　ダメジャン！！！　って思うのです。

↑これは昨日と出来がちがう。

どんな牛乳飲んでますか？***
牛乳の殺菌温度はさまざま。　　

*低温保持殺菌法牛乳 62～65℃ 30分　
*高温保持殺菌牛乳　　　75℃以上　　 15分以上
*高温短時間殺菌牛乳　　　　72℃以上　15秒以上世界で一般的　　
　　　　　　　　　　　　　(80～85℃　　10～15秒)
*超高温短時間殺菌牛乳　120～150℃　・1～3秒間日本で主流　（以下普通の牛乳と表示）

最近流行りの"低温殺菌牛乳"　有害な菌を風味や栄養成分を損なわないように死滅させるもっとも低い温度　63-65℃で殺菌しています。　仏のルイ･パスツールがワインの殺菌法研究の下牛乳にも適用した方法で、　"ﾊﾟｽﾁｬﾗｲｽﾞﾄﾞ”とも言われます。
　"ﾊﾟｽﾁｬﾗｲｽﾞ牛乳"って見ますよね＝低温殺菌牛乳です
　
古い牛乳買ってませんか？***
普通の牛乳130℃殺菌　　8日、
ＥＳＬ牛乳（Extended Shelf Life)　　12-14日、
ＬＬ牛乳は（long Life )なんと３ヶ月の品質保持期限です。
　ソレに対して　"低温殺菌牛乳"は　5-6日。

明後日の消費期限がついていたら、　普通の牛乳はつくられたから10日ほど経っていて、低温殺菌牛乳は3日経っている・・・・　そう考えられますね。

どれを買うのも好みですが、　　飲むのは開封後２日間　というのは　同じです。

チーズづくりなら、低温殺菌牛乳で40-50℃温めがいいと思う****
　私の実験結果です。

1000ｍｌで　　　　　取れたチーズg
低温殺菌牛乳　　　　210g　　/ 40℃　　　弱いが固まる　　　ﾎｴｰ　乳白色
低温殺菌牛乳　　　　240g / 80℃　　　ぱさぱさと分離　　ﾎｴｰ　乳白色
普通の牛乳　 290g　　/ 80℃　　　ぱさぱさと分離　　ﾎｴｰ　透明に近い

普通の牛乳を使ったほうが量が多くが取れます。
しかし凝固する点は低温殺菌牛乳で40-50℃まであためたものがいい。
ﾎｴｰの量もびっくりするほど違います！　ﾎｴｰはどうする？はこちら

つくったフレッシュチーズ（カッテージチーズ）の保存期間は？うーん。　それぞれ水分量が違うと思うのでなんともいえませんね。　
牛乳が開封後２日と言っても１週間使う人もいますし。
この辺は経験と　自己判断でお願いします～☆

ちなみに　一般的に出回っているやり方は沸騰直前でした。　　
私は、牛乳がなんで低温殺菌しているのかを考えたら　それ以上の温度で熱するのは気が引けたのです。　　出来上がりも違ってくるので　好みで　牛乳や加熱温度を決めるといいと思います。
量をとるなら　普通の牛乳　80℃
サラダなどと塊も楽しむなら　　低温殺菌牛乳　　40-50℃加熱。　

明日はチーズスフレです。
イタリアの　リコッタも家庭で作れるチーズです。　これも紹介しますね～☆
↑こっちのほうがお菓子向きだね。　　
（さまざまな本・雑誌・ＨＰから総合して書いています）

　

　
↑今日もクリック応援してもらえるかな・・・　　
始めましての方、醗酵しない非熟成チーズ記事ですみません。　また来てくださるとうれしいです。

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