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パンプキンプリン 
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国産かぼちゃが届いたので☆ 色々変身させてます。
DSC01290_convert_20080630081517[1]  DSC01291_convert_20080630081231[1]料理にお菓子に。 

お菓子と料理の違いって?***
お菓子と料理って "食べる"って意味で同じくくりにされる。 私は全く別物だと思っている。
たぶん作る人は皆そう思っているはず。 

お菓子は 建築。   
お料理は 芸術。とりわけ色や音を重ねて作る"絵"や"音楽"。

お菓子も 料理も 芸術だよ。って 言われる。 

じゃぁ、 こう言おう。

お菓子は 味見をしないで最後までつくる。 =ほら 建築!
お料理は 味見をしながらつくる。       =ほら 音楽!

追記* 本物のパティシエは 味見しながら作る☆のだそう!!! 
コメント欄もあわせてどうぞ☆
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さて このプリン。 お菓子ではなくお料理だと思う。 
カボチャは水分が多い・固め・甘めなど様々だから出来が違ってくる。
味を見ながらつくるって点で お料理 と する。 (強引に)

配合も上限ー下限を守れば固まる。  
(焼き菓子やゼラチンのお菓子は、お菓子!建築!!! 絶対配合どおりに!)

基本的な、作り方と配合は以下のとおり。  好きな味で作れるといいと思う。
お菓子要素は・・・ 卵が熱で固まる点 と カラメルの砂糖と水の割合

材料
・カボチャ  300-500g  ・卵     2-3個  ・砂糖    60g
・生クリーム+牛乳  90-150弱 ・バニラエッセンス  材料こんだけ~☆

※準備・ オーブン160℃余熱 & 熱湯準備 

①ここでコツを得て!!!カラメルソース
*砂糖5: 水4   →砂糖に対して、同量より少なめの水!
・ 鍋に砂糖を入れ 全体が染みるくらい水を加える(小さじ2-大匙1くらい残るはず)
(このときは 80gで作った)   目安=砂糖50g:水50cc (水40g)
・残った水は熱湯に(湯をわかし残った分量を量るといいよ)
・鍋を火にかける。 すぐにはカラメル色にならないけれど、鍋をゆすったりせずひたすら泡立つ&色づくのを待つ。
・色付いたら全体に色が渡る様鍋を軽く揺すり回し、色濃くなるまで熱す
 (どんどん火が入っていくので見極める!)
・残った熱湯小さじ2-大1程度を、鍋に入れカラメルソースを完成させる→すぐに耐熱カップに流し込む
* バリバリ音を立てて、煙が出るので注意!!!& シンクの中でやるとはねても気にならない。

② パンプキンプリン生地をつくる
・カボチャをレンジでチン (皮をむき軽く水気を含ませ耐熱器に入れ、ふんわりラップ)
 目安 100gに対し600w 2分  覚えるとほかにも使えますよ☆
・カボチャ(裏ごしor フープロ or ミキサー)→卵→砂糖 →生クリーム+牛乳 →バニラエッセンスの順にまぜる   ※ ミキサーがあると楽。 混ざればいい。  
生クリームと牛乳は滑らかになるくらいの分量少なければ足せばいい。でも足しすぎは×

③ 型にながす。 カラメルソースがかたまったらプリン生地を流しいれ、160℃で30-40分焼く。
オーブン皿の1/4の深さの熱湯(熱湯じゃなきゃだめよ)を入れてね! 蒸し焼き!!!  
※プリンカップで焼く場合も同様、 熱湯をオーブン皿に。 
※オーブン皿がなければ、耐熱カップに熱湯を入れ、オーブンの四隅に置く。  
※焼く器の高さが低いときなどは 器のまわりにホイルで壁をぐるっと一周作るのも◎

竹串を刺して汁がにじまなかったら完成。
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photo symphony のみなみちゃんも作ってくれた☆私のすきなパンプキンタルトはコチラ~☆ 
みなみちゃん想いやり牛乳購入してくれたんだって! この行動力がすごい! さらっとしたのみ心地にびっくりするはず! 生きてる酵素でパン作り? パン作り好きな方は必見ブログ!GO&応援もしてきてね~☆
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追記*プリンにスが入るのが悩み
スが入るのは 中の空気が熱せられて出たい~!ってなるから。 つまり☆温度が高すぎるとスがはいるのです。 茶碗蒸しも同様、お鍋で蒸す場合、水蒸気が外にでられるように隙間をあけるよね☆
 得意料理*麻婆豆腐で弾力を出す豆腐もグラグラ煮ない!っていうのはこの原理よ☆
 解決方法 
*水蒸気が外に出たくなる温度にしない。
*熱伝導の良すぎる入れ物は避ける。 このルクーゼは、熱伝導率が低く耐熱性抜群。
  
point ! 冷やし固めるムースやゼリーは 冷えやすいアルミなどを使うこと☆ もし耐熱のパイレックスで作ったら型離れが悪いですよん☆

   
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自家製パンチェッタの作り方

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パンチェッタって何?***
豚バラブロックを塩漬けにして熟成させたもの(fromイタリア) 
生ベーコンとかカルボナーラに入ってるアレ!

前の塩豚の作り方とどう違う?***
前回の塩豚は(ココ)塩漬けにしただけ!これもオススメ簡単美味! に対し、今回は乾燥&熟成が加わります。
大変そ~!!! でしょ。 でも家でできるバージョンをイタリアンのシェフに教えてもらいました。

作り方***
・豚バラブロック1kgに対して550gの岩塩 を用意 
(→ 今回豚バラブロック350g で 150-160gの塩で対応)

1:塩が染み込みやすいように包丁で何ヵ所か刺し、塩を刷り込む(脂身にはとくに入念に)
IMG_7468_convert_20080628154244[1]裏・表切れ込みを入れ入念に刷り込んでも結構塩は余る!!!

2:そのままタッパーに入れ冷蔵庫で1kgの大きさの豚バラの場合4日ほど寝かせます(もちろん小さければもっと少ない時間で浸透します)。
3日後・・・・  色が変わる↓↓↓ コレは前回の塩豚も同様。
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3:水気を拭き取りちょっとだけ味見をしてみてください(生ですが塩で〆られてますので食べれます)、そのときしょっぱ過ぎると感じるようでしたら流水で少し洗い流してください。また味見をしてちょっとしょっぱいくらいの塩気になればOKです。
画像右: 拭って生ベーコン試食。 しょっぱー!! 当たり前。

ココからが熟成過程!!! くぅ~ 本格的!!! 
4:水気をよく拭き取り、30~40℃くらいになる場所に2~3時間出して熟成
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水が出てくるので、受け皿を用意。

5:熟成香がしてきて、肉の赤みが濃くなって来たら冷凍庫に入れて肉の熟成を止めます。
 そうそう すごく香りが濃くなってくるの!! 家ではキッチンに夕方~翌日の昼まで干して熟成させました。 30℃もなかったから時間をかけたの。

6:芯まで冷えれば完成です。普段は冷凍庫で保存してください。
(冷蔵庫保存の場合は 早めに使おう。)

ということでした~☆  乾燥シートを使って1ヶ月くらい完成アンド熟成をさせるものもあるけれど私はこの熟成でいい!!!って思ってます。  塩はこんなに使わなくってもいいかなとも。
前回の塩豚よりも香りなどがランクアップされます!!!

コレを使って何作る?
○ 焼くだけベーコン!
○ 自家製パンチェッタで本格カルボナーラ!!!
○ 炒飯
○ キャベツと煮込む! などなど!塩豚レシピも参考にどうぞ

追記* コメント欄もあわせてご覧ください
質問1・ 生のまま食べられる? → 
豚は鮮度のいいものを使って中まで塩漬けを確実にしてください。怖いので。
 一般的に豚は、中まで火を通さないと食べられないお肉です。
 生ベーコンを買ったら、ものすごくしょっぱかったです。 このまま食べるもの? 
他のものとあわせて使うのを私はオススメします! 
焼くだけベーコンも同様 ベーコンエッグにしたりするほうがいいです。
↓これについて、追記!!!下記シェフコメ参照! 
生でも食べられますって☆ しょっぱい場合の活用法も。 

質問2  ハエ対策は?
 → ハエのいない屋内でお願いします。 また、30-40℃になる場所はあまりないかと思います。
なるべく日中温かくなる時間を選んで熟成をさせるといいと思います。
見極めは難しいですね。 私もそうです。 熟成香が濃くなってきますのでそれを目安に

質問3 保存方法は? →  
冷凍庫 って書いてあります。
 私はすぐに使い切るので 冷蔵庫にしましたが。 
 水分をきちんとふき取って、ラップにくるんでジップロックバックに入れて香りが他のものに移らないように&空気に触れないように気をつければいいと思います。

質問4 ほかに注意点は? → 
新鮮な豚肉を買うことはポイントです。 日数が経って店頭においてあるもの、冷凍庫に入れておいたものなどは避けてください 

さらに追記**********
パンチェッタがしょっぱかったことに関して

しょっぱく仕上がったパンチェッタ、次回はもっと流水で塩抜きする作業を長めに。
生食もできますよ。とのこと。
しょっぱいパンチェッタの活用法としては、ほんの少しだけ切ってそれを水から煮出し、スープをとる。あとは醤油やあさりなどで調整。ラーメンでもうどんでもお好きなように。あさりと豚でダブルスープ
。とのこと!


◎ 塩豚は熟成という作業がなく作れます。 コチラは手間無しでもっともっと主婦向けです。  
香りはしませんが・・・・。  


鶏ハム同様、安心無添加のストックベーコンだよ! 
   
↑ 作ったら☆ みたら クリックお願いします! 質問あれば、最新記事のコメ欄にお願いします
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昨日から ブログ友達のところへ遊びにいけていません。
パンチェッタ記事を書くのはいつもどおり時間がかかるのでお休みします。。。

初めましてのかた、 他の記事も見てってください☆
よかった記事ではクリックもよろしくどうぞ。
お気に入りパン屋さんのパンで サンドイッチ↓
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パン屋さんが作ったサンドイッチ
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さぁ! 何がちがう? 味や画像は違うけど、 どっちもおいしいyo!
答えは・・・・・・ 食べやすさがちがうの!  こぼれてこない。

サンドイッチのコツ***
コツってほどじゃないけれど、具材を入れて、 重石をして生地を落ち着かせてから切る。 ってちっちゃいころ習ったよね。 でも最近のサンドイッチは「ハム・レタス・きゅうり」や「卵サンド」みたいなものより→たくさん具が入ったものを作る人が多いかな? 
 そんな場合もちょっと工夫。 レタスなどを一番下にして だんだん重たいものを薄く層にして乗っけていく。  研究員*はレタスを上下に挟んだから滑ってしょうがなかったんだ。
大好きブログのみんなはいつも上手にサンドしているんだ~。 

卵サンドは 茹で卵とマヨと塩・胡椒をビニールに入れて混ぜ、袋の角を1センチくらい切って、デコレーション絞り袋風にして使う
 水気は厳禁! レタス・きゅうり! トマトの種はとる 
 パンには バター・マヨ・マスタード・マーガリン・からしなどを塗っておく のもコツかな?

好きなサンドイッチ・バーガー店の味をマネしちゃえ!***
発想は外から取り入れる!マネっこが基礎をつくる!
 パンは焼く!  コレは風味が増す&食感UP&満足感あり
 満腹感がUPすることで 食べ過ぎないからダイエットにもいい?!(笑)
 アメリカンクラブサンドっていいよね~☆
SUBWAY 挟む具材のヒントあり!
  
アボカドを挟む!!!  ↓ダイナミックにスライスした焼玉葱も印象的。バーガーかパンも選べる
クア・アイナ

具沢山!!!で崩れながら食べる! & ライスサンド も◎ 
モスバーガー 高級ライン(東京・神楽坂)もあったよね?

研究員*は サーモンとゴルゴンゾーラチーズが入ったサンドイッチが好き
みんなは? どんなサンドイッチのコツがある? 教えて~☆

実はこのサンドに自家製パンチェッタを忍ばせました。 また作り方Upします。
コメントがとっても参考になっています。 初めましてのコメントも嬉しかった!

↓初めましてトントンってクリック☆ サンドイッチ好きだよ☆ってクリックお願いします
   



料理人の出しているレシピを手にとるのが一番の近道 
コツ満載の麻婆豆腐 カテ:味噌 研究員*の基礎固めの考え方は昨日話した通り。
DSC01276_convert_20080625231445[1]お題:麻婆豆腐に合う白ワインで購入 「今日カレーなんだけど」って難題にも答えてくれる近所のソムリエ

*陳建一レシピを中心に 陳建民(父)・知人・中華料理先生・便利帖など参考にした麻婆豆腐
材料は続きにあります。

①豆腐は木綿(400g長方形ではなく正方形の大きい方)をバットに取り出す。水が抜ける
②ネギのミジンギリ。  ↓2通り
IMG_7509_convert_20080625090947[1] 繊維に沿って千切り→みじんぎり◎
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左手でネギを回しながら包丁で切り込みを入れて(左)→ みじんぎりでも◎
玉葱みたいに何度も切ると粘る!!!
中華は下準備がコツ
③合わせ調味料A: カップにあわせて用意
 ニンニク1片を半分に切って中心の芽を取ってからミジンギリ・豆鼓醤(トウチジャン)小1 ・豆板醤大1・甜麵醤大2/3 ・ もろみ味噌小1・乾燥唐辛子1本 ハサミでヘタを切り種をだしてから1ミリに切る
④ 鶏がらスープ (市販のガラスープを表示通り溶いて) 180cc
⑤ 合わせ調味料B : 酒大1・醤油大1弱・塩・胡椒各少々 と 片栗粉大2をカップに入れ準備
⑥ 出しておいた豆腐を1.5-2センチ角に切り お湯を沸かす 

調理開始!
①鉄フライパンを熱してから油大1を入れ全体になじませる。 *熱すると油が伸びる
②豚挽肉(80g-160g)を炒める 
 肉から脂が出てきて濁るがしっかりいため続けると脂が透明になる!旨みを引き出す!
②’その傍らで、 豆腐を弱火で茹で始める。 沸騰させたお湯を弱火に変えて一つまみの塩を入れてから豆腐を投入(塩が表面を固める役割あり)。
 絶対沸騰させずに弱火で=弾力がでてくる。 強火=スが入ってしまう。
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③↑左:フライパンの油が透明になったら、合わせ調味料A+油大1を加えて良く混ぜ炒める。 
調味料で焦げやすくなるのを防ぐ役割 必ず油を。
④↑右:180cc鶏がらスープを入れ弱火で煮る
⑤↓左:ザルにあけた弾力のある豆腐を加え、合わせ調味料Bも加える 
⑥↓右:ネギも加えしばらく煮る 
混ぜるときは玉じゃくしの丸み部分を使うこと! 豆腐を崩さない!
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⑦ 弱火にして片栗粉大2に水を入れて溶いたもの(片栗粉1:水2)を入れとろみをつける
 左手に水溶き片栗粉 右手に玉じゃくしを持ち数回に分けて水溶き片栗粉を入れ、その都度静かにかき混ぜる(このときも玉じゃくしの背を使って) 固まらないように緊張の一瞬!
⑧ 強火にして側面から油大1を回し入れて全体に行き渡らせ+花椒を入れて完成!
最後の油の一たらしが旨みと辛みを吸収して全体に「うま辛」を行き渡らせる役割をしている。

*油は、一番初め・合わせ調味料を入れた時・仕上げの3回入れるよ! サラダ油
水溶き片栗粉は片栗粉1:水2。プロは1:1。 心配なら1:3でもいい。
弱火の中に数回に分けて入れるのでも怖いなら 火を止めてからで◎
(強火だと固まってムラになる)


応用のために今日のコツをまとめ***
 豆腐はぐらぐらしない湯(ひとつまみの塩)で茹でると弾力が出る
      → ゴーヤチャンプルー ・ 湯豆腐も ぷるっとしたお豆腐に!!! 
 豆板醤・甜麵醤(ニンニク)の組み合わせで、応用も☆
      → 麻婆茄子・ 挽肉+ズッキーニ・なすを炒めてレタスで巻いたり!
 挽肉をしっかりいためてから、合わせ調味料を入れる。 
ほら よくイタリアンなんかは、ニンニクを弱火で油に香りをつけてから・・・って書いてあるでしょ! 
コレに関しては逆!!!  ごちゃ混ぜにしないようにね!!!


レシピどおりに一度作ったら自分流にアレンジ***  
 豆板醤・甜麵醤だけなら1:1で。 コレは必須。 もろみ味噌・豆鼓醤(各小1)は、深みをだすもの。 豆板醤と同量なんて比率にしたら美味しさが崩れます!!! 
子供や好みに合わせて調味料を減らすのも◎  
※ 昨日のコメに、「醤油・砂糖だけの味付け」「唐辛子だけの上海の知人」「椎茸やニラなど具沢山」とマイレシピを教えてくださいました。 参考になるなぁ。  
 研究員*は ニラ大目&合わせ調味料に生姜を入れるバージョンもやります。
油は何度か入れるので、エネルギーが気になる方は減らしたりするのも◎ 
味をとるかカロリーを取るか?!
もろみ味噌ね、 野菜スティックにつけたり、焼おにぎりにしたりも◎だよ~!

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研究員* 白ワイン→日本酒に乗換え。 ワイングラスで日本酒は超美味!もう常識かな。

通りすがりのあなた! 
良く写真撮りながらやったねっってお疲れクリックを~↓
   
... 続きを読む
「香料の効いた四川飯店より好き」と言わしめた 得意料理です 麻婆豆腐 
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注目!!! 豆腐がぷりっぷり!崩れてない! とろみ偏ってない!

◎基礎固め中の研究員、自分で一から研究するなんてアホではございません。
先人の知恵をたっぷりともらって レシピ4つくらいを吟味して作ります。
選ぶレシピよければ、おいしいのです。 研究員*の麻婆豆腐はコレ。
研究員*の豚の生姜焼きはココ

*これは陳建一レシピ・陳建民中心!!!*知人の麻婆&『本当に役立つ料理便利帖/宝島社』&レッスンを織り交ぜて。

材料:
・豆腐(木綿) 1丁 (400g 長方形ではなく正方形の大きいもの)
・豚挽肉    80g-160g (写真は160gです)
・にんにく(ミジンギリ)
・ねぎ (ミジンギリ)
a豆板醤  大1
a豆鼓醤(トウチジャン) 小1
aテンメンジャン  大2/3
a乾燥唐辛子 1本 (ハサミでヘタ部分を切り、種を出して1ミリの輪切り)
aもろみ味噌 大1
*鶏がらスープ  180cc
b日本酒 大1
b醤油  大1弱
b塩・胡椒 少々
*水溶き片栗粉 大2強 
*花椒(ホワジャオ) 山椒みたいなもの S&Bから150-200円程度で買える

あれ? 調味料もって無い?****
腐るものではないのであると便利。
調味料が 美味しい味を作るよ!!!
豆板醤とテンメンジャン・もろみ味噌はよく使うなぁ。

基礎固めな研究員*は、定番料理から固めていきます。 経験レシピ多数。
料理人の出しているレシピを手にとるのが一番の近道
中には調味料や調理道具で断念なんてのもあるけれど、 一からレシピを考えるなんて、「新人社員が企画書を出す」のと一緒。 まずは先輩の道を学ばせてもらう。
それから、食材の性質をしること。 今回はネギ・豆腐・挽肉。 ネギは粘りを出さないように一度にミジンギリにする・挽肉は脂が透明になるまで旨みを引き出すようにいためる・豆腐は弱火で茹でて弾力をだす!など、コツを押さえると他の料理にも使えるよね。

→麻婆豆腐のポイントレシピ
男の焼き肉って、ちと違うよね。 女の子も焼き肉が好き。
付き合っていた頃は焼き肉屋に行くことが一番多かった。 
お肉についての研究員*の知識は男の子並み

日本のステーキと外国のステーキは異なった味わい。
IMG_5674.jpg(昨年行ったメキシコで)
外国のステーキは昨日の日本の肉(自宅)とはダイナミックさが違う。それぞれ◎
残さずに食べられる量をオーダーすること。命イタダキマス。のいただきますだからね。

お肉とホルモンの違い****
ホルモン屋のオーナーに聞いた。 
ちょっとお肉×な人は気をつけて。↓

「どーんと牛の額を打ち抜いて、首から上、手足、内臓をとったところがホルモン。 
それ以外、骨にくっついているお肉が枝肉」
枝肉って昨日書いたランク付けA5~C1対象のサーロイン・ロース・バラ肉部分。
BSE問題でよく TVで流れるあのつるされたものが枝肉。
つまり それ以外はホルモンってことだ。 

だからタンもハラミもホルモンだよ****
「放る(ほおる)もん」って名前の由来説?があるホルモン。 レバーや小腸・ミノ・ハチノス・しびれ・シマチョウがホルモンってことは知っているよね。
タン(舌)やハラミ(横隔膜)もホルモンだよ。 
ほら、顔から上部分でまず外される部分に舌・内臓を取り除いた時点で横隔膜も含まれるよね。


ホルモンはどの肉の内臓なのかわからない****
「松坂牛ホルモン屋」「○○牛ホルモン」って聞かないなぁ。 
研究員*興味あることはすぐ聞いてしまう。

研*  「このホルモンって何牛?」
店主*「ホルモンは買える人も決まっているし、牛を選ぶこともないんだよ。 コレが松坂牛かもしれないしホルスタインかもしれないしね。」 
研*  「じゃぁ、ホルモンはみんな一緒なの?違いは無い?」
店 : 「そうだね。 胃の厚みがあったり、なかったり。 あるのは牧草を食べて育った外国の牛が多いかなぁ。 でもほとんどわからない。 ホルモンはみんな一緒だ。」
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↑どちらもホルモンだよ~。(大阪ホルモン屋で

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↑メキシコのハラミ。日本じゃホルモン扱いだ。外国ではどんな扱いなのかな。

焼き肉は炭火?鉄板?****
焼き肉屋さんに行くとき、「炭だから」と聞いても、喜ばないむしろ大丈夫?って思う。
研究員*焼き肉の法則は以下の通り↓↓
じっくり中まで火を通してさくっと食べられるようにするホルモン=炭火◎
表面をさっと炙って食べる上等肉焼き肉屋さん= 特注鉄板 ◎
脂がたくさんのった肉を炭で焼いたら 落ちた脂に引火してお肉にまで火が届くでしょ?
だから、炭です! みたいに売っている焼き肉屋さんがすべていいとは思わないのです。

焼き肉って"一点集中"で食べたい。 私はおしゃべりを優先したい食事に焼き肉はない

醗酵研究*ってテーマから解き放たれて(笑 肉星人ブログが続いてます。OK?
ハラミはホルモン!って覚えたらクリック~!
   



鉄板で焼肉の極意
牛肉の脂肪の融点と豚肉の融点
ステーキの焼き方と簡単付け合わせ
ホルモンって何?
京都の肉割烹
進化する 研*流ステーキの美味しい焼き方
卓上鉄板でステーキのすすめ
牛肉の融点と牛脂の使い方


美味しいステーキみつけたら 塩だけでやきましょー。
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↑ 原価だけでお料理☆  喜ばれます! これぞ原価主義! 男の料理!

科学の目で旨み閉じ込め調理開始!***
まずこの2点! 覚えてね。
塩の力***
*塩にはタンパク質を溶解させる力・・・水分を引き出す力がある。
*塩で解けたタンパク質に熱を加えると・・・熱凝固が早まる
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1.買ってきたお肉(冷蔵)を常温に出す ↑
2.20-30センチ高いところから万遍なく塩をする
(食卓塩は×、水分を吸ってベタつかないよう*1粒子が加えてある=解けずに残る)
3.すると、表面からタンパク質が溶解していく。(20分弱)
※注 夏場は気温も手伝って解けやすくなるから各自調整
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↑こうなったら 焼きます (この場合、塩コショウしてすぐ焼く!ではないのです)
4. フライパンを中火にかけ油を小1~を引き全体になじませる
  ※油は熱が加わると伸びるので全体にいきわたる
5. ぬれ布巾にフライパンの底をジュっとして温度を全体的に均等&下げたあと、中火~弱火にかけ、お肉を投入。 かすかなジュって音が◎のサイン。
  ※バターで味をつけたい場合はココ(入れたら焦げるよ) この肉なら、私は何も入れない。
6. 弱火で火をを通す。 
表面の塩とタンパク質が熱と反応して凝固、うまみを逃がさない壁を作っている。
7. 急がず、焼けたら、反対も。 何度もひっくり返さず、一度のつもりで焼く!
8. お肉を横から見て焼け具合を確かめて引き上げる。  
9. 包丁で切ってからお皿に載せる。  
 ※ フレンチのシェフはお肉をじっくりと焼いた時間と同時間肉を休ませて(50℃)から切る。するとじわりと中まで火が通って赤い汁が流れない。家庭ではムリなので、多少赤い汁がでてしまう。

*1・・・ 塩基性炭酸マグネシウム
参考:『dancyu '07 8 』『日本料理のコツ』


お肉を見るポイント***
美味しそう!って思ったもの。 見る目があれば、金額は比例する。
一枚ステーキより一口和牛の方が同ランクでも若干安い↓豚肉のレアは×だよ!
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付け合せには、ニンジン1本を人差し指くらいの大きさに揃えて切り、小鍋にヒタヒタの水と15gのバターをいれて水がなくなるまで煮る ニンジングラッセ と インゲンやジャガイモをゆでてあげれば男の料理としては完成?  おいしい飲み物とパン・チーズ・音楽があればまた最高。


黒毛和牛の等級A5~C1***
骨が細くて「サシ」が入りまくるのが黒毛和牛の特徴。 
等級は、どれだけの肉が取れるか「歩留り」と「サシ」で決まる。 
ランクA5~C1については神戸市 食肉衛生検査所HP参照
霜降りピンクA5の上等肉をTV特集でみている私は、それが美味しいと思っている・・・。

この「サシ」を人は作り出してしまった

どうやって「いい肉・高い評価A5肉」を作ると思う?
いい血統の牛から人工授精させて生まれた牛。牛舎にいれ、餌はコーン主体(いわば毎日ステーキ状態)で育てる。
健康的に育つはずもなく、内臓にも負担がかかり廃棄率も高い。
筋肉の周りにたまるはずの脂肪が、筋肉の中に脂肪がたまっているのは本来異常であるのに、さらにソレを極めるためにビタミンA不足にさせる。 すると肉に「サシ」が入るのだそう。
出荷前には目が見えなくなってふらふらになった牛もいる。
料理通信'08.07号インディペンデントな生産者たち p.54一部引用まとめ。 またまた消費者の知らない世界を読んだ・・・。
(↑全部がこうってわけじゃないと思う。一部にこういうのもあるって解釈・ものを読むときは話半分にきをつけよう。)

お肉が大好きな私。 これからも食べる。 牛肉の脂は良質だと感じるから。

ダメとかいいとか言っていない。 ただびっくりしたことを書いた。
この記事だって違うかもしれない。 何が本当かなんて自分で決めるしかない。
   
↑読んでくれてありがとう。 クリック↑もしてって☆
*お肉×な方、ベジタリアンな方、画像載せてすみません。たまにありますので気をつけてください。
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