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ったく、 醗酵研究やめて 科学研究にすればって感じ?
失敗したくないから 科学するの~!

***研究員*風 メレンゲの立て方***
メレンゲひとつ。 科学的に知って失敗なし

卵白と砂糖量で失敗なし!の実験も見てねココ

卵白について (メレンゲ関連科学)
 表面張力を弱くするタンパク質の性質を持っているため攪拌すると空気を抱え込む
 空気に触れるとタンパク質の構造が変わり膜状になる→泡が安定する
 時間が経つと空気を抱き込みやすくなる(古い卵)
 動物性油脂に弱い  (泡立ちにくい)
 泡立ての気泡性 水・乾燥卵白・レモン汁◎
 泡立て後の安定性 砂糖◎

上記を知った上でメレンゲを立てる
↑ 油脂に弱いから ホイッパーやボールに油分があったら×卵黄が入っていても×取り除いてね
↑ 新鮮卵より古いほうが泡立つ!  
         けれど、安定性を考えたら泡立ちにくい新鮮卵のほうが○ 
         好きな方でいいのではなかろうか。。。

メレンゲ作りはじめるよ~
砂糖分子は水をひきつける力が強い。 
 先に入れたら卵白の泡立つタンパク質の特性↑が生かせないよ。
①だから 砂糖を加えずに泡立てる (ミキサーなら高速30-40秒で↓こんな感じ)
これ卵白1/2個の量だよ! 

IMG_7443.jpg

注意立てすぎると次はこのタンパク質の変性で離水(ぱっさぱさ)になるから気をつけて!

こんなに泡立つんだよ。 気泡性が実証されたでしょ!
ちなみに写真の卵白は1/2個(なんと!20g 昨日の実験画像)

②砂糖を少量加える  
 砂糖はメレンゲを安定させるんだよね
ここが一番重要かな。 しっかりと立てる ↓
IMG_7444.jpg

1回目の砂糖を加えて攪拌した後はこんな感じ。 揺らすと先っぽがふるふるってするのが目安。
この山がカチっと固まるのも、 だらっとするのも×
砂糖を加えた時の安定性が実証されたね。

③また少し砂糖を加える
↑ 砂糖分子は水をひきつける力が大きかったよね。
 だからまたメレンゲが弱まるよ。  ホイッパーですくうと②の山がつくれない。
つまり また攪拌して②の状態までもっていくの。


④そしてまた砂糖を加えて・・・ って 回数を重ねてしっかりとしたメレンゲをつくるのです。
→これを レシピでは2・3回に分けていれます。ってしか書いてないよね。 
 こういう意味があるのですよ。 知ってましたか?
 (研究員*解釈だけれどね)

ちなみに 
卵白≧砂糖 の場合は ホイッパー(手)で様子を見ながらきめ細かいものを
卵白≦砂糖 の場合は ハンドミキサーで。 砂糖量が多いと最後は重たくって大変!

ちょっとの工夫で一人でも簡単にメレンゲ作り***
ボールを斜めにして攪拌
砂糖は少しずつ加える

可能にするのは↓これ。 台布巾を下に敷いてボールを斜めに!
私はこのやり方で 片手で砂糖を少しずついれつつ右手で攪拌してるのさ◎師匠直伝
IMG_7439.jpg

(ホイッパーはボールにつけず浮かせて攪拌する)   
*ハンドミキサー cuisinart  力が強くて◎ 2本のホイッパー(通常)と↑バルーンのセット
(今回はボールが小さいからバルーンで泡立てた。使い分ける)

もうひとつ
冷やしながら泡立てると安定性が高まる 
 *常温の方が泡立ちやすいの。。。だけれど・・・  
冷やしながらやると泡立ちは悪いけれど出来上がりはキメ細かくしっかりと安定したものができるよ。
 *新鮮卵と古い卵も同じね。  古い方が泡立ちやすいけれど、安定性は新鮮卵

追記* 生地に混ぜたりする場合は***
粉類を混ぜる時には、ツノを立てた状態から少し泡だて器でかき混ぜてやり、少し固さを解いてキメを整えた方が混ざりが均一になる。 ↓panipopoちゃんコメント参照!(元パティシエ!)
ハンドミキサーを使った後はホイッパーでくるくるっと最終調整を忘れずに☆ですね!
ありがとう! シェ・panipopoちゃん☆

IMG_7445.jpg

これで 誰でもしっかりとしたメレンゲがつくれますね

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失敗したくないから 科学する。 By お菓子作り基礎レベル研究員* (醗酵研究kitchen*兼務(笑))
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