基本の料理：麻婆豆腐の作り方
2008/06/26 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉
料理人の出しているレシピを手にとるのが一番の近道
コツ満載の麻婆豆腐 カテ：味噌 研究員*の基礎固めの考え方は昨日話した通り。
![DSC01276_convert_20080625231445[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625232304s.jpg)
お題：麻婆豆腐に合う白ﾜｲﾝで購入 「今日カレーなんだけど」って難題にも答えてくれる近所のｿﾑﾘｴ
*陳建一レシピを中心に 陳建民（父）・知人・中華料理先生・便利帖など参考にした麻婆豆腐
材料は続きにあります。
�‘ι紊鰐斂福�400g長方形ではなく正方形の大きい方）をバットに取り出す。水が抜ける
�▲優�のミジンギリ。 ↓２通り
![IMG_7509_convert_20080625090947[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092122s.jpg)
繊維に沿って千切り→みじんぎり◎
左手でネギを回しながら包丁で切り込みを入れて（左）→ みじんぎりでも◎
玉葱みたいに何度も切ると粘る!!!
中華は下準備がコツ
�９腓錣残缶Ｎ�A： カップにあわせて用意
ニンニク１片を半分に切って中心の芽を取ってからミジンギリ・豆鼓醤（ﾄｳﾁｼﾞｬﾝ）小１ ・豆板醤大１・甜麵醤大2/3 ・ もろみ味噌小１・乾燥唐辛子１本 ﾊｻﾐでﾍﾀを切り種をだしてから１ﾐﾘに切る
�� 鶏がらｽｰﾌﾟ （市販のガラｽｰﾌﾟを表示通り溶いて） 180cc
�ァ々腓錣残缶Ｎ�B ： 酒大１・醤油大１弱・塩・胡椒各少々 と 片栗粉大2をカップに入れ準備
�Α―个靴討�いた豆腐を1.5-2ｾﾝﾁ角に切り お湯を沸かす
調理開始！
�‥乾侫薀ぅ僖鵑鯒�してから油大１を入れ全体になじませる。 *熱すると油が伸びる
��豚挽肉(80g-160g）を炒める
肉から脂が出てきて濁るがしっかりいため続けると脂が透明になる！旨みを引き出す！
�◆任修遼気蕕如◆‘ι紊鮗絏个蝿Г濃呂瓩襦� 沸騰させたお湯を弱火に変えて一つまみの塩を入れてから豆腐を投入（塩が表面を固める役割あり）。
絶対沸騰させずに弱火で＝弾力がでてくる。 強火＝スが入ってしまう。
![IMG_7511_convert_20080625091039[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092132s.jpg)
![IMG_7513_convert_20080625091113[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092143s.jpg)
��↑左：フライパンの油が透明になったら、合わせ調味料A＋油大１を加えて良く混ぜ炒める。
調味料で焦げやすくなるのを防ぐ役割 必ず油を。
�あ�右：180cc鶏がらｽｰﾌﾟを入れ弱火で煮る
�ア�左：ザルにあけた弾力のある豆腐を加え、合わせ調味料Bも加える
�Β�右：ネギも加えしばらく煮る
混ぜるときは玉じゃくしの丸み部分を使うこと！ 豆腐を崩さない！
![IMG_7516_convert_20080625091157[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092151s.jpg)
![IMG_7517_convert_20080625091233[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092200s.jpg)
�Аー絏个砲靴栃匏�粉大2に水を入れて溶いたもの（片栗粉１：水２）を入れとろみをつける
左手に水溶き片栗粉 右手に玉じゃくしを持ち数回に分けて水溶き片栗粉を入れ、その都度静かにかき混ぜる（このときも玉じゃくしの背を使って） 固まらないように緊張の一瞬！
�─ゞ�火にして側面から油大１を回し入れて全体に行き渡らせ＋花椒を入れて完成！
最後の油の一たらしが旨みと辛みを吸収して全体に「うま辛」を行き渡らせる役割をしている。
*油は、一番初め・合わせ調味料を入れた時・仕上げの３回入れるよ！ サラダ油
水溶き片栗粉は片栗粉１：水２。プロは１：１。 心配なら１：３でもいい。
弱火の中に数回に分けて入れるのでも怖いなら 火を止めてからで◎
（強火だと固まってムラになる）
応用のために今日のコツをまとめ***
豆腐はぐらぐらしない湯（ひとつまみの塩）で茹でると弾力が出る
→ ｺﾞｰﾔﾁｬﾝﾌﾟﾙｰ ・ 湯豆腐も ぷるっとしたお豆腐に!!!
豆板醤・甜麵醤（ニンニク）の組み合わせで、応用も☆
→ 麻婆茄子・ 挽肉+ｽﾞｯｷｰﾆ・なすを炒めてレタスで巻いたり！
挽肉をしっかりいためてから、合わせ調味料を入れる。
ほら よくイタリアンなんかは、ニンニクを弱火で油に香りをつけてから・・・って書いてあるでしょ！
ｺﾚに関しては逆!!! ごちゃ混ぜにしないようにね！！！
レシピどおりに一度作ったら自分流にアレンジ***
豆板醤・甜麵醤だけなら１：１で。 ｺﾚは必須。 もろみ味噌・豆鼓醤（各小１)は、深みをだすもの。 豆板醤と同量なんて比率にしたら美味しさが崩れます!!!
子供や好みに合わせて調味料を減らすのも◎
※ 昨日のコメに、「醤油・砂糖だけの味付け」「唐辛子だけの上海の知人」「椎茸やﾆﾗなど具沢山」とマイレシピを教えてくださいました。 参考になるなぁ。
研究員*は ﾆﾗ大目＆合わせ調味料に生姜を入れるバージョンもやります。
油は何度か入れるので、ｴﾈﾙｷﾞｰが気になる方は減らしたりするのも◎
味をとるかカロリーを取るか?!
もろみ味噌ね、 野菜スティックにつけたり、焼おにぎりにしたりも◎だよ〜！
![DSC01281_convert_20080625220651[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625232119s.jpg)
研究員*
白ﾜｲﾝ→日本酒に乗換え。 ワイングラスで日本酒は超美味！もう常識かな。
通りすがりのあなた！
良く写真撮りながらやったねっってお疲れクリックを〜↓
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テーマ : +おうちでごはん+ - ジャンル : グルメ
コツ満載の麻婆豆腐 カテ：味噌 研究員*の基礎固めの考え方は昨日話した通り。
![DSC01276_convert_20080625231445[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625232304.jpg)
お題：麻婆豆腐に合う白ﾜｲﾝで購入 「今日カレーなんだけど」って難題にも答えてくれる近所のｿﾑﾘｴ*陳建一レシピを中心に 陳建民（父）・知人・中華料理先生・便利帖など参考にした麻婆豆腐
材料は続きにあります。
�‘ι紊鰐斂福�400g長方形ではなく正方形の大きい方）をバットに取り出す。水が抜ける
�▲優�のミジンギリ。 ↓２通り
![IMG_7509_convert_20080625090947[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092122.jpg)
繊維に沿って千切り→みじんぎり◎
左手でネギを回しながら包丁で切り込みを入れて（左）→ みじんぎりでも◎
玉葱みたいに何度も切ると粘る!!!
中華は下準備がコツ�９腓錣残缶Ｎ�A： カップにあわせて用意
ニンニク１片を半分に切って中心の芽を取ってからミジンギリ・豆鼓醤（ﾄｳﾁｼﾞｬﾝ）小１ ・豆板醤大１・甜麵醤大2/3 ・ もろみ味噌小１・乾燥唐辛子１本 ﾊｻﾐでﾍﾀを切り種をだしてから１ﾐﾘに切る
�� 鶏がらｽｰﾌﾟ （市販のガラｽｰﾌﾟを表示通り溶いて） 180cc
�ァ々腓錣残缶Ｎ�B ： 酒大１・醤油大１弱・塩・胡椒各少々 と 片栗粉大2をカップに入れ準備
�Α―个靴討�いた豆腐を1.5-2ｾﾝﾁ角に切り お湯を沸かす
調理開始！
�‥乾侫薀ぅ僖鵑鯒�してから油大１を入れ全体になじませる。 *熱すると油が伸びる
��豚挽肉(80g-160g）を炒める
肉から脂が出てきて濁るがしっかりいため続けると脂が透明になる！旨みを引き出す！�◆任修遼気蕕如◆‘ι紊鮗絏个蝿Г濃呂瓩襦� 沸騰させたお湯を弱火に変えて一つまみの塩を入れてから豆腐を投入（塩が表面を固める役割あり）。
絶対沸騰させずに弱火で＝弾力がでてくる。 強火＝スが入ってしまう。![IMG_7511_convert_20080625091039[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092132.jpg)
![IMG_7513_convert_20080625091113[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092143.jpg)
��↑左：フライパンの油が透明になったら、合わせ調味料A＋
油大１を加えて良く混ぜ炒める。 調味料で焦げやすくなるのを防ぐ役割 必ず油を。�あ�右：180cc鶏がらｽｰﾌﾟを入れ弱火で煮る
�ア�左：ザルにあけた弾力のある豆腐を加え、合わせ調味料Bも加える
�Β�右：ネギも加えしばらく煮る
混ぜるときは玉じゃくしの丸み部分を使うこと！ 豆腐を崩さない！![IMG_7516_convert_20080625091157[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092151.jpg)
![IMG_7517_convert_20080625091233[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625092200.jpg)
�Аー絏个砲靴栃匏�粉大2に水を入れて溶いたもの（片栗粉１：水２）を入れとろみをつける
左手に水溶き片栗粉 右手に玉じゃくしを持ち数回に分けて水溶き片栗粉を入れ、その都度静かにかき混ぜる（このときも玉じゃくしの背を使って） 固まらないように緊張の一瞬！�─ゞ�火にして側面から油大１を回し入れて全体に行き渡らせ＋花椒を入れて完成！
最後の油の一たらしが旨みと辛みを吸収して全体に「うま辛」を行き渡らせる役割をしている。*油は、一番初め・合わせ調味料を入れた時・仕上げの３回入れるよ！ サラダ油
水溶き片栗粉は片栗粉１：水２。プロは１：１。 心配なら１：３でもいい。弱火の中に数回に分けて入れるのでも怖いなら 火を止めてからで◎
（強火だと固まってムラになる）
応用のために今日のコツをまとめ***
豆腐はぐらぐらしない湯（ひとつまみの塩）で茹でると弾力が出る→ ｺﾞｰﾔﾁｬﾝﾌﾟﾙｰ ・ 湯豆腐も ぷるっとしたお豆腐に!!!
豆板醤・甜麵醤（ニンニク）の組み合わせで、応用も☆→ 麻婆茄子・ 挽肉+ｽﾞｯｷｰﾆ・なすを炒めてレタスで巻いたり！
挽肉をしっかりいためてから、合わせ調味料を入れる。 ほら よくイタリアンなんかは、ニンニクを弱火で油に香りをつけてから・・・って書いてあるでしょ！
ｺﾚに関しては逆!!! ごちゃ混ぜにしないようにね！！！
レシピどおりに一度作ったら自分流にアレンジ***
豆板醤・甜麵醤だけなら１：１で。 ｺﾚは必須。 もろみ味噌・豆鼓醤（各小１)は、深みをだすもの。 豆板醤と同量なんて比率にしたら美味しさが崩れます!!! 子供や好みに合わせて調味料を減らすのも◎
※ 昨日のコメに、「醤油・砂糖だけの味付け」「唐辛子だけの上海の知人」「椎茸やﾆﾗなど具沢山」とマイレシピを教えてくださいました。 参考になるなぁ。
研究員*は ﾆﾗ大目＆合わせ調味料に生姜を入れるバージョンもやります。
油は何度か入れるので、ｴﾈﾙｷﾞｰが気になる方は減らしたりするのも◎ 味をとるかカロリーを取るか?!
もろみ味噌ね、 野菜スティックにつけたり、焼おにぎりにしたりも◎だよ〜！![DSC01281_convert_20080625220651[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080625232119.jpg)
研究員*
白ﾜｲﾝ→日本酒に乗換え。 ワイングラスで日本酒は超美味！もう常識かな。通りすがりのあなた！
良く写真撮りながらやったねっってお疲れクリックを〜↓
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