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先日モニちゃんところでとり天を発見!やったよー! ここ美味しいもんたくさんあるでー。
とり天
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今年大分で"とり天"(鶏の天婦羅)を食べ、マイレシピにしかった研* 好評好評。.

材料  鶏もも肉・醤油・おろしにんにく・(おろししょうが生姜) 
 (鶏を一口大に切り、 味付けはお好み。 びちゃびちゃにならずしみこむ量をビニール袋の中でもみこむ)

 これを天ぷらの要領で揚げていきます☆ 
トリなので160℃低温で揚げ休んでから、180℃でカラッとあげる。 方法はこちら
ね、しょこらたん(ここ)鶏天上手なんよー☆ ← しょこらたん!私も2度揚げ派になりました!

さくっと天ぷらの衣を科学

小麦粉に入っているグルテン コレが 注目すべき物質ね
グルテンの性質は 水をくわえて初めて粘りがでてくるの。 そして捏ねたり叩くうちにどんどん粘りが強くなってきますね。 →そう、グルテンの多い強力粉がパンに使われているのはこのため。
この粘りの膜を形成(捏ねたりして)させることにより発酵したときの空気を外に逃がさずふっくらと生地をふくらますのです。

グルテンの量は 薄力粉→中力粉→強力粉の順に多くなるの。 

天ぷらは グルテン要らないので "薄力粉" だね。 
(クッキーやケーキも硬さが要らないから"薄力粉"を使うよね)

グルテンをださなければ カラッと揚がるころもに

温度が高いとグルテンの出来が早まります
 水をくわえて時間が経つと当然グルテンの形成がすすみます
 かき混ぜるともちろんグルテンが・・・

この3つ(あげる直前に衣はつくること・氷水・混ぜすぎない)を頭に叩き込んでやると"カラッ"と行くのです。

 ちなみに、氷でひやした水に卵or マヨをしっかり溶き、そこに薄力粉を入れるという順番!!! 
↑を考えれば当然の順序よ!

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味噌こし器で・・・(ふらなくってもいいよ) 
ポイントは 冷水と混ぜすぎ禁止。 有名天ぷらやの衣はマイナス2℃って噂。
ダマのままで◎ ボールの縁に粉がつくけれど、上げていくうちに衣が足りなくなるのでそしたら周りを崩したり、冷水を加えたりしてやってください。

衣に 卵(マヨ)や重層を加えるのは?
これを加えると高温の油に入れた時に、重層→二酸化炭素、卵→空気が熱で膨張する。
ふくらみが多くなるからなのですね☆
膨らんだ衣は水分の蒸発も盛んになるので、サクッとなるわけです。
 お惣菜やさんは時間がたっても大丈夫なように重層がよく使われています。
 家庭ではよく混ぜないとすごく跳ねて危険!!!なので、 卵or マヨ がいいです。 
 (混ぜすぎるとグルテンでるしね) 

揚げもの油について
油の後処理はこちら
鶏天の揚げ方と揚げもの科学はこちら

   
君は科学?理屈?でお料理する? 福山の"ガリレオ"映画になるね~
 ↑さくっと天ぷらは、グルテンとの戦いだったとガッテンいただけましたでしょうか?
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昨日、 京都の錦市場で"鶏ハム"が売ってたの!!! びびった(笑)
  精肉屋さんがつくってたよ(笑)

川魚のから揚げ @ 京都
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 生きたままから揚げにするのでひれがピンと横に立って、盛り付けの時に魚を泳いでいるようにできる。


昨日 京都を東京からのお客さんとともに歩きました。
この 川魚のから揚げは久々に行ったので写真をとらせていただきました。   命をいただく”いただきます”と手を合わせて。

ブロ友方々へ 今朝みなさまの記事、読みポチで失礼しています。 
   
時間あるかたは↑押してって 面倒だよね☆ またきてね。
よい休日を
栗。  くり。  クリ。
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秋だねぇ・・  大きな栗、、、さてどうするか・・・

nanako*sweets-cafe♪のnanakoさん
栗の渋皮煮レシピを参考にやってみました!
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細かく書いてあったので、初めての私も上手にできました!
すごいよこのレシピ~! ありがとうございましたnanakoさん!大好評です☆

ポイント
 鬼皮をむくときに実を傷つけないこと 
  (煮ている最中に割れてしまう)
 煮た後に渋皮についた冠動脈みたいな筋をとること
 煮ている時の赤い煮汁に驚かないこと(笑)
 →これでもかというくらい何度も変えなきゃいけないのよね・・・

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瓶を煮沸して、シロップを煮詰めて瓶詰め! 栗大きすぎ・・・
アルミホイルでくるんで→冷凍庫  
食べるときは 常温にして紅茶といただきます おやつ~♪

 瓶の煮沸でやけどしないように。 超痛いので。 
 手間をかけなければ"栗の渋皮煮"はできませんね。 
 クリには虫がいるものです。 新鮮でもそのうち穴あき虫食いになります。
 お早めにー。     だよね、 エミリオちゃん?

栗の保存方法
兵庫県丹波篠山HPより
■鬼皮のまま期間保存するには…
ネットの袋のまま、冷蔵庫(0~2℃) に入れ、1~2日間おく。
栗をポリ袋に移して密封し、再度、冷蔵庫に入れます。
途中で栗が濡れていれば、水分をふきます。
冷蔵庫で30~40日間おくと、2~3倍、甘みが増しておいしくなります。
→ほんと?! すごいね!
■鬼皮のまま長期間保存するには…
短期間保存の行程をしてから、-25℃以下の冷凍庫で保存する。
→ 了解!  
でも おいらは、 渋皮煮にしてからアルミ個装で冷凍します 

栗の渋皮煮レシピはnanakoさんとこへ☆  鬼皮を剥くときは半日水につけてからでも◎ 
傷つけないようにむくこともポイントだよ!  
   

カリブリ!のまーすぃーさんが ハンバーグ記事に研*も紹介してださいました~! 3人息子君のママであり、元スッチーでもあったまーすぃーさん。 子供の育て方やミュージカル出演の息子君、アメリカでの生活を書いていらっしゃいます。 私は毎日チェックしてます☆ そこに研*も登場。こりゃうれしかったです。ありがとう!

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主婦業をお休みして 奈良でのんびり過ごしていました。  

オードリーヘップバーンが大好きな私は、彼女も来日の際泊まったといわれる↓左画像 奈良ホテル泊が楽しみで。 築100年。
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右画像: 法隆寺。 

奈良に行ったら、みんな行くところは一緒だけれど、 
左: 法隆寺で、 必見は"百済観音"。 そして"弥勒菩薩"↓宮内庁管轄 です 
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東大寺。 大仏殿
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15メートル。

修学旅行で行ったわー。って方多いでしょ? 私は今年2度目よ(行きすぎ(笑))
奈良の大仏 レシピ(笑)
①土の土台を築いて、何本も支柱をたて、横木を組み合わせて大仏さまの輪郭をつくる。
②粘土を混ぜた土(銅を流し込むから特殊よ)を塗り固める
③下から8段階にわけて、とかした銅を土の大仏様の外側に鋳込んでいく。
んー うまく説明できないけれど、 
土を盛り立てて土台を作って銅を流し込んで頭まで作ったってことよー。で、 頭のいぼいぼ966個(1個:直径36cm)は 別々に作っておいて 最後にねじ込むんだよ。
④仕上げは金☆ 260万人の手がかかってやっと長い年月ののち完成したのだ。
参考:日本の歴史(小学館の漫画より)研* 所有全巻持ってる。

top_cover.jpg 紅葉これからですね。
"正倉院展"今年も行くつもり。 閉館間際が安くなって人も少なくなってお得です。

   
世界一の大仏は土を土台に鋳造したんだねー。 すごいねーその技術!!!!
大仏殿は焼失した後、江戸時代に再建したものだよ。
ほほー。 って思ったら ↑クリックくりっく☆ 素敵なお料理レシピに出会えるよ!
鮭のネギみそ焼き
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最近楽してないかって? そうねー。
冷凍しておいた鮭を グリルで焼いて、 ネギ+みそ+マヨを載せて焼きました。
ラタトゥユも。


マヨの焼いた感じが好き☆  ガーリックマスタードもよろしく~!
生鮭バター焼き 鮭のイタリアンバター 鮭のみそ漬け 鮭&いくらの親子丼
鮭とキノコの甘辛マスタード



   
↑左のランキング上がるといいなぁ。。。 なんて。  また来ていただけたら嬉しいです。
コメントも読むのが好きです。  いつもありがとう。 
らしく のFuwari funwariさんカッテージチーズをとりいれた御馳走を作っていらっしゃいます! 前にも作ってくださってこうして日常使いをしているのを聞くとうれしくなります☆ とっても"らしく"なブログ。好きです。
3人の息子さんがいらっしゃるびつきいさんご紹介させていただいたショコラのお店に行かれたそうです! 行動早!!!びつきいさんは 私がブログを初めて間もないころ、そのブログの文章の面白さに惹かれて 私がナンパしました。 えへ。  以来ずぅーっと関係が続いています~☆ お子さんお持ちの方はパワーもらいにGO~!

スイートポテト(カボチャでも!)
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見た目悪いね~! 左:紀ノ川カボチャ 右:鳴門金時

いろいろ作り方があるけれど、 カボチャのカラメル煮方式で作ったらね、 甘い~!ので お砂糖を通常の半分!に抑えられたの!  よかったらやってみてね☆

さつまいも。 お菓子に最適なのは?
 よく言われるけれど、"鳴門金時"! これが一番お菓子に向いてる。
 "紅あずま" よくみるけれど、 美味しさは 鳴門金時が上! 
四国へ行くときに、鳴門大橋を渡ったら、 たくさんの"鳴門金時"の旗。 道沿いで売ってたの!
研*興奮(笑) スーパーにはないこともあるからさ。

新種の"すくなカボチャ""紀ノ川かぼちゃ"は甘い!
 最近多種類のカボチャが出回っている。
甘い~! とか、 切ってみて水分が多い!時は チャンス!!!
カボチャを小さめに切って、砂糖を大2振りかけて半日置いて浸透圧調理でホクホクカラメルカボチャに!
"江戸崎カボチャ"のみならず、 これらのカボチャも◎ さらに スイートポテトにしたらこれ「まいうーじゃん!」 と なりました。
 エビスカボチャもできるけれど、 お菓子にするなら、このようなカボチャが◎でした。
"道の駅"のカボチャは狙い目よ~!

じゃ、 カボチャで作り方
カボチャ1/4個 (400g)、砂糖60g 、 バター50g 、 卵2-3個 
*普通、スイートポテト100g-120gの砂糖を使います。
甘いカボチャや浸透圧調理したものは甘さがあるので、半分くらいに調整しました。 
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① カラメル煮を作ったところに砂糖をいれ ペースト状に(フープロやミキサー)
② 常温バターを練りこみます 超風味! 君はここでつまみ食いするでしょう。
 で これで いいじゃんって やめるかもしれません (笑) 
科学 卵の力を借りて 熱凝固を起こします。
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とき卵2個ー3個調整して入れ、とろとろ状態に。  
ここから 火にかけ煮詰めていきます。 絞れる状態まで火を通してください。
天板に乗せて160℃で30分。 出来上がり。
 ※とき卵を少し残しておいて、刷毛で表面にぬると焼き色、照りがつきますね~

卵を入れて 火にかけて煮詰めていくと どんどん固まっていくのでこの状態で器に入れてスプーンですくうデザートにしても◎ と思います。

ちゃんと作るスイートポテト
 さつまいもは蒸かして、裏ごし 
 (なめらかにすると全然違います!熱いうちにしないと裏ごしできません) 
 500gさつまいもに対して砂糖120g バターは60g 卵3個です
 小さなタルト台を作って その上に絞り出して焼きます。 (美しい)
私生クリーム入れないの~☆  
 入れるとなめらかになるよん →カボチャのカラメル煮の パンプキンタルトは生クリーム入り!簡単美味。 

   

台風きてるね。  昨日知り合った人に"奄美"出身の方がいた。
奄美じゃ 台風は日常だから、"死人もけが人もでないわよー"とのこと。  
大雪が関東で降ると 大災害になるように、 備えの少ない地域での台風の接近は、"大変な驚異"である。   温暖化・・・の影響はあちこちで顔をだしている。
今日も来てくれてありがとう。  クリック↑面倒ですね。 
もし、また来るよ~って思ってくださったら1クリックお願いします。  
photo symphonyのみなみちゃんえびのチリソースを作ってくださいました! いつもありがとう☆
パン作りに妥協がない彼女のパンすごいよ~! プレゼント企画も☆ GOOOOO!
大切なブロ友の一人です。 失礼のないようおねがいねん。 

好きなの☆ハンバーグ
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みんな定番のハンバーグ。  いろんなハンバーグがあるから好きな材料で作る。
で "科学"(笑)で、 「生やけなし! 型崩れなし!」↓↓↓

基本のハンバーグ 材料 
玉葱(みじん切り) 1コ ・ 挽肉(牛・豚)400g・ パン粉大3・牛乳大3(パン粉に水分を加える感じね)
卵 1コ こしょう きのこ(シメジ)・ケチャップ・ソース・醤油・酒・油  
※ 材料の多少は各自。覚えるのは作り方!!!
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① みじん切り玉ねぎを炒める →飴色まで → バットにあげ冷ます
  (急ぐならアイスノンを下に引いて 冷却)
② 挽肉と玉ねぎ、パン粉+牛乳(事前にふやかしておく)、溶き卵を加えコネル!!!
 100gにつき 100コネ! 400gなら400コネ!
 科学こねることによりでる"ネバリ"は 焼いたときの"ふっくら"と"ひび割れや崩れ"を防ぎます。  これが一番大事~♪ 
手の熱が伝わらない方がいいので、手早く手があつい時は水で冷やして。
フープロも可。 でもやりすぎるとペースト状になってしまい、成形がしにくくなりますので注意ネ。   
 科学 成型したら 冷蔵庫へGO!30分以上。
 豚や牛の脂肪を冷やして固めるわよー。 そのまま焼くとフライパンの熱でさらにダレて型崩れの原因に。

③ 右画像 焼く。  ハンバーグは真ん中を抑えて。 (膨らんでくるよ)
フライパンを強火で熱し、油大1-2をなじませ、一度濡れ布巾の上へ。 ジュ。
 熱を均等にします。 
④ 再びフライパンを中火-強火に熱し、ハンバーグを投入! ジュジュジュ・・・。 
2-3分。 ここでしっかり表面を焼き、うま味(肉汁)が出ないように固める。
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⑤ 真ん中の凹みがふっくらしてきたら、返す!(返すのはこの1回のみ)
 ここから本番! 弱火にして、 ふたをして蒸し焼き。 こげそう!? そうそう。
1-2分したら 日本酒(50-70cc)を入れ(水でも白ワインでもいいよ)、蓋をして蒸し焼き。 7分ほどで水分がなくなってふっくら完了。  中まで火が通ります。
 何度も返さないよー。 ふっくらふっくら~崩れない☆ 

 一緒にキノコソースを作る? 日本酒を入れた時に一緒にキノコを投入して蒸し焼き。
ソースはお好みで。  ケチャップ2:ソース1:醤油1がお気に入り。
ケチャップはハインツがすき。 甘めで(笑)欧米か!(古・・・)
 
さっぱり おろし大根+大葉千切り+醤油でもいいね☆
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まとめ。  ↑ 書いてあるけど
 玉ねぎ炒める→ 冷ます (肉と同化するので 生よりお勧め)
 1g1コネ。 400gなら400コネ (運動じゃ運動じゃ!)
 冷蔵庫で休ませる (油を固めて落ち着かせて。 ふっくら崩れず焼く)
 強火で片面を焼きつけ、反対面は弱火&蓋 蒸し焼き!7分 

カリブリ!のまーすぃーさんが作ってくださいました!

今日のごはん何にする?基本の料理もよかったらどうぞ

   
↑ 基本基本で なんだー って感じ? つきあってくれてありがとう。
押すとすげぇ~!ってブログいっぱいあります☆  
応援クリック面倒よね☆いつもしてくれる方々がいるので 更新してます。 ありがとう☆
この3連休、「食べに行こうか」の提案に、 
研*は「食べに行くなら、 家で高いステーキが焼きたい」といいました。 
高い肉焼きたかったのです。 ←慣れてないから高いの買えないのよ。。

問題 どちらが高いお肉でしょう。
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答え・・・。  右 ○○牛って名前持ってました。 左の3倍くらいの価格です。

ステーキの焼き方お肉星人の方は ここをみて~!

進化? 研*の 美味しい焼き方
お肉に対する想いは 大きいです。
 前回までの肉講座(笑)記事を見てからやってください。ベースはちゃんと守ります。 

ふつうはね、 左下のように焼きます。 
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でもね、 今回は 右。  両面を焼いて、 真ん中からスライスです。
これで レア部分が 外側にでるんです。   これが"まいうー"なんです。
ステーキ屋さん見てたらこれ取り入れてよ。 レア部分を上にして食べるんよ。塩が凝固した焼き面が 舌に当たるように食べるんよ。  ちょっと厚めの肉でやるんよ。(笑)
追記*  説明↑わかりにくくてごめんね。
左の様に切ったあと、 断面図を上に向けて、さらに真ん中から切ります!
こうすると、右の画像のように(これは薄いけど)なります。  片面焼かないイメージ。だけれど、違うの☆  真ん中を切ることで、レア(生)部分を直接口の中で味わうかんじ。です。



肉の焼き方や豚肉と牛肉の融点の違いは↑にあります。 肉に対する想いは チョコレートに対するものと比べられません。   

高いステーキの満足度の満足曲線。
 これね、左のお肉も たまに奮発するお肉なの。 
で、右のお肉は もっと奮発したお肉↑の(3倍くらい)なのね。

肉の価格と満足度はどういう感じかというと、
ある規準までは、すごい急な満足度上昇なのですが、それ以上は満足度が平行。
超奮発しなくても 満足度は高かいということが今回の感想です。

 今回やって、満足したよ。 やってみてよかった。  
  
外食のいいところも、 家の食事のいいところも それぞれ。
 家の食事も "外食することをベースに"食材・デザートを選ぶと満足度もひとしおでした☆ 
   
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