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ゼラチンについて↓の体験談など☆ありがとうございます!
追記させていただきました☆

なぜ?何?がわかれば失敗がなくなる。
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先生に言われて ゼラチンを5倍の水分で溶かして 60℃で溶かして・・・って失敗なくやってきた。
キウィやパイナップルは酵素があるから一緒に使うなとも言われていた。

でもなんで? 

酵素を含むキウィがゼラチンのタンパク質を壊すかの実験です。 
(ゼラチンは常温で溶けるので冷蔵庫で。 微妙にキウィ接触部分が溶けています)
DSC00780_convert_20080528133532[1]

↑わかりやすい結果が欲しかったのですが・・・ 
これは時間経過とともに キウィの重みでゼラチンが崩れた・・・って感じですね。  
すりおろして酵素を全面に出せばよかった。
→この後常温で放置したら ゼラチンは液体になったよ~。

コレを守ってゼリーの達人!****
新田ゼラチン㈱HP㈱ニッピHPの実験結果を参考

point ①
動物性タンパク質のゼラチン、構造は1連数珠状です。 これ水を抱き込む力があります!
粉ゼラチンならふやかすときは 水に、、、 ゆっくり振り入れること。 水を抱き込ませる。
ゼラチンに水を入れるのじゃありませんぞ!!!
基本的に水は5倍量・ゼラチンは抽出回数や種類によりさまざま。 パッケージの分量を参考に。

point ②
温めて溶かす。 タンパク質だから温めすぎるとタンパク質の構造が変わる! 牛乳と一緒!牛乳についてはコチラ その温度40-60℃ね。 それ以上温めないこと! 
越えるともう 失敗×! 固まる力がなくなります!
それから 量。 一定量より少ないと× 寒天なら少なくても固まるけれどね。


point ③
酵素を含むフルーツ(よくいうパイナップル・キウィ・パパイヤ・いちじく)とは一緒に使わない。
使うなら酵素を破壊する(45℃以上熱を加える・砂糖で煮る) or 缶詰
でもさ、顕著な結果じゃなかった。↑後で乗っけても崩れなかったよ。
 程度問題かなって思ってます。 ゆるゆるが好き!とかカップに入れるならいいじゃない?

追記
*この作用を逆手にとって、フルフルジュレを作っているpanipopoさん! 勉強になります!
 レモン・ライム以外の柑橘系なら◎ グレープフルーツだって固まるのだそう!
*イチジクを入れたらかたまりが甘くなる例も! やっぱりあるのですね。
*フルーチェもキウィは固まらないとの注意書きが!


→こんなふうに固めるときは、酵素の強い生フルーツは注意ね!イチゴケーキ研究員*作
タンパク質は酵素と熱に弱いって覚えたら応用可!
お肉をやわらかくするにはこの酵素作用つかえるね!パイナップル酢豚とかね! 

point ④
レモン・ライムなど酸も固まる力を弱める。

point ⑤
寒天が常温で固まるのに対し ゼラチンは13℃くらいにならないと固まらない。
冷蔵庫入れないと固まらない。 何かに流し込むなら氷水でボールを冷やさないと固まらないよ!
固まりだしたら一気に固まるので注意だね。

point ⑥ 板・粉ゼラチンを使い分ける
粉ゼラチンより 板ゼラチンの方が透明感が高い。 抽出の質がいいのか?
板ゼラチンより 粉ゼラチンのほうが少量でたくさんの水分を固められる。安い。使い勝手がいい。
よくわかるふやかし方はココ・野州化学工業

point ⑦
タンパク質は水も抱き込む+泡を抱き込む力もすぐれている。(寒天にはない力)
だから!!! マシュマロやムースやババロアがつくれるんだね☆
→寒天なら 羊羹や杏仁豆腐に。

point ⑧
ゼラチンは動物の骨・皮から抽出したコラーゲン。 栄養があり、消化吸収がよい。
つまり 摂取することでタンパク質でできた我々の皮膚や髪などがつやつやに☆
(水分などを抱きこめるから、関節に良かったり、しわがなくなったりするんだね)
一方寒天は 消化吸収されないが他のものと排泄されるのでダイエットによい&ノーカロリー。


さてさて・・・まとめ~ ここだけ読んでもOK(笑☆
ゼラチン: 動物性タンパク質・栄養あり・口溶け◎・泡を抱きこめる・温めは60℃限度
      13℃で固まり、 常温で溶け出す

寒天 : 植物性・ノーカロリー・弾力なし・少量でも固まる・100℃で溶かす・常温で固まる


これらの性質を知れば、 ゼラチンは量が少なければ×温めすぎたら×冷やさないと固まらないし、寒天は100℃で3分はしっかり溶かし続けないと固まらないことがわかります。

そして食べるときも、 寒天のゼリーは食前からテーブルに出しておいても溶けないけれど、ゼラチンのゼリーは、食べるまで冷蔵していないと夏なんて特に!とけちゃいますね。

追記
ゼラチンよりもーっとスーパースムーズなゼリーがつくれる
クオカHP ジュレ・デセール コチラなるものをpanipopoちゃんが教えてくださいました! コーンスターチが入っていて口解けがスムーズなことのほか、保形効果があるため、ホイップクリームの安定剤としても役立つとのこと!


昨日panipopoちゃんのおいしいジュレ(コチラ*オススメです!)を作ったのでまとめてみました。
お菓子作りにも科学?  知ってると応用が効くし絶対失敗しませんね☆

カッテージチーズつくりにきたよ~!って方、左欄外にあります!
外でお洒落な前菜・ ウニのコンソメジュレかけなんて出てきたら、おしゃべりもそこそこに、早く食べてしまわないといけないのね!って解明した?
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