科学的に解明！ムース＆ゼリー名人になろう*
2008/05/29 CATEGORY/お菓子・パン
ゼラチンについて↓の体験談など☆ありがとうございます！
追記させていただきました☆
なぜ？何？がわかれば失敗がなくなる。
![DSC00776_convert_20080528131612[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080528131701.jpg)
先生に言われて ゼラチンを５倍の水分で溶かして ６０℃で溶かして･･･って失敗なくやってきた。
キウィやパイナップルは酵素があるから一緒に使うなとも言われていた。
でもなんで？
酵素を含むキウィがゼラチンのタンパク質を壊すかの実験です。
（ゼラチンは常温で溶けるので冷蔵庫で。 微妙にキウィ接触部分が溶けています）
![DSC00780_convert_20080528133532[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080528133613.jpg)
↑わかりやすい結果が欲しかったのですが・・・
これは時間経過とともに キウィの重みでゼラチンが崩れた・・・って感じですね。
すりおろして酵素を全面に出せばよかった。
→この後常温で放置したら ゼラチンは液体になったよ〜。
コレを守ってゼリーの達人！****
新田ゼラチン�蝪硲��螢縫奪圍硲�の実験結果を参考
point ��
動物性タンパク質のゼラチン、構造は１連数珠状です。 これ水を抱き込む力があります！
粉ゼラチンならふやかすときは 水に、、、 ゆっくり振り入れること。 水を抱き込ませる。
ゼラチンに水を入れるのじゃありませんぞ!!!
基本的に水は５倍量・ゼラチンは抽出回数や種類によりさまざま。 パッケージの分量を参考に。
point ��
温めて溶かす。 タンパク質だから温めすぎるとタンパク質の構造が変わる！ 牛乳と一緒！牛乳についてはコチラ その温度40-60℃ね。 それ以上温めないこと！
越えるともう 失敗×！ 固まる力がなくなります！
それから 量。 一定量より少ないと× 寒天なら少なくても固まるけれどね。
point ��
酵素を含むフルーツ（よくいうパイナップル・キウィ・パパイヤ・いちじく）とは一緒に使わない。
使うなら酵素を破壊する（45℃以上熱を加える･砂糖で煮る） or 缶詰
でもさ、顕著な結果じゃなかった。↑後で乗っけても崩れなかったよ。
程度問題かなって思ってます。 ゆるゆるが好き！とかカップに入れるならいいじゃない？
追記
*この作用を逆手にとって、フルフルジュレを作っているpanipopoさん！ 勉強になります！
レモン・ライム以外の柑橘系なら◎ グレープフルーツだって固まるのだそう！
*イチジクを入れたらかたまりが甘くなる例も！ やっぱりあるのですね。
*フルーチェもキウィは固まらないとの注意書きが！
→こんなふうに固めるときは、酵素の強い生フルーツは注意ね！
研究員*作
タンパク質は酵素と熱に弱いって覚えたら応用可！
お肉をやわらかくするにはこの酵素作用つかえるね！パイナップル酢豚とかね！
point ��
レモン・ライムなど酸も固まる力を弱める。
point ��
寒天が常温で固まるのに対し ゼラチンは13℃くらいにならないと固まらない。
冷蔵庫入れないと固まらない。 何かに流し込むなら氷水でボールを冷やさないと固まらないよ！
固まりだしたら一気に固まるので注意だね。
point �� 板・粉ゼラチンを使い分ける
粉ゼラチンより 板ゼラチンの方が透明感が高い。 抽出の質がいいのか？
板ゼラチンより 粉ゼラチンのほうが少量でたくさんの水分を固められる。安い。使い勝手がいい。
よくわかるふやかし方はココ・野州化学工業
point ��
タンパク質は水も抱き込む+泡を抱き込む力もすぐれている。（寒天にはない力）
だから!!! マシュマロやムースやババロアがつくれるんだね☆
→寒天なら 羊羹や杏仁豆腐に。
point ��
ゼラチンは動物の骨・皮から抽出したコラーゲン。 栄養があり、消化吸収がよい。
つまり 摂取することでタンパク質でできた我々の皮膚や髪などがつやつやに☆
（水分などを抱きこめるから、関節に良かったり、しわがなくなったりするんだね）
一方寒天は 消化吸収されないが他のものと排泄されるのでダイエットによい＆ノーカロリー。
さてさて・・・まとめ〜 ここだけ読んでもＯＫ（笑☆
ゼラチン： 動物性タンパク質・栄養あり・口溶け◎・泡を抱きこめる・温めは60℃限度
13℃で固まり、 常温で溶け出す
寒天 ： 植物性・ノーカロリー・弾力なし・少量でも固まる・100℃で溶かす・常温で固まる
これらの性質を知れば、 ゼラチンは量が少なければ×温めすぎたら×冷やさないと固まらないし、寒天は１００℃で3分はしっかり溶かし続けないと固まらないことがわかります。
そして食べるときも、 寒天のゼリーは食前からﾃｰﾌﾞﾙに出しておいても溶けないけれど、ゼラチンのゼリーは、食べるまで冷蔵していないと夏なんて特に！とけちゃいますね。
追記
ゼラチンよりもーっとスーパースムーズなゼリーがつくれる
クオカHP ジュレ・デセール コチラなるものをpanipopoちゃんが教えてくださいました！ コーンスターチが入っていて口解けがスムーズなことのほか、保形効果があるため、ホイップクリームの安定剤としても役立つとのこと！
昨日panipopoちゃんのおいしいジュレ（コチラ*オススメです！）を作ったのでまとめてみました。
お菓子作りにも科学？ 知ってると応用が効くし絶対失敗しませんね☆
カッテージチーズつくりにきたよ〜！って方、左欄外にあります！
通りすがりのかた良かったらコメント残してください☆ 明日から数日コメ欄を閉じます・・・。
外でお洒落な前菜・ ウニのコンソメジュレかけなんて出てきたら、おしゃべりもそこそこに、早く食べてしまわないといけないのね！って解明した人〜！ はーい
クリック！
テーマ : こんなの作りました♪ - ジャンル : 趣味・実用
追記させていただきました☆
なぜ？何？がわかれば失敗がなくなる。
先生に言われて ゼラチンを５倍の水分で溶かして ６０℃で溶かして･･･って失敗なくやってきた。
キウィやパイナップルは酵素があるから一緒に使うなとも言われていた。
でもなんで？
酵素を含むキウィがゼラチンのタンパク質を壊すかの実験です。
（ゼラチンは常温で溶けるので冷蔵庫で。 微妙にキウィ接触部分が溶けています）
↑わかりやすい結果が欲しかったのですが・・・
これは時間経過とともに キウィの重みでゼラチンが崩れた・・・って感じですね。
すりおろして酵素を全面に出せばよかった。
→この後常温で放置したら ゼラチンは液体になったよ〜。
コレを守ってゼリーの達人！****
新田ゼラチン�蝪硲��螢縫奪圍硲�の実験結果を参考
point ��
動物性タンパク質のゼラチン、構造は１連数珠状です。 これ水を抱き込む力があります！
粉ゼラチンならふやかすときは 水に、、、 ゆっくり振り入れること。 水を抱き込ませる。
ゼラチンに水を入れるのじゃありませんぞ!!!
基本的に水は５倍量・ゼラチンは抽出回数や種類によりさまざま。 パッケージの分量を参考に。
point ��
温めて溶かす。 タンパク質だから温めすぎるとタンパク質の構造が変わる！ 牛乳と一緒！牛乳についてはコチラ その温度40-60℃ね。 それ以上温めないこと！
越えるともう 失敗×！ 固まる力がなくなります！
それから 量。 一定量より少ないと× 寒天なら少なくても固まるけれどね。
point ��
酵素を含むフルーツ（よくいうパイナップル・キウィ・パパイヤ・いちじく）とは一緒に使わない。
使うなら酵素を破壊する（45℃以上熱を加える･砂糖で煮る） or 缶詰
でもさ、顕著な結果じゃなかった。↑後で乗っけても崩れなかったよ。程度問題かなって思ってます。 ゆるゆるが好き！とかカップに入れるならいいじゃない？
追記
*この作用を逆手にとって、フルフルジュレを作っているpanipopoさん！ 勉強になります！
レモン・ライム以外の柑橘系なら◎ グレープフルーツだって固まるのだそう！
*イチジクを入れたらかたまりが甘くなる例も！ やっぱりあるのですね。
*フルーチェもキウィは固まらないとの注意書きが！
→こんなふうに固めるときは、酵素の強い生フルーツは注意ね！
研究員*作タンパク質は酵素と熱に弱いって覚えたら応用可！お肉をやわらかくするにはこの酵素作用つかえるね！パイナップル酢豚とかね！
point ��
レモン・ライムなど酸も固まる力を弱める。
point ��
寒天が常温で固まるのに対し ゼラチンは13℃くらいにならないと固まらない。
冷蔵庫入れないと固まらない。 何かに流し込むなら氷水でボールを冷やさないと固まらないよ！
固まりだしたら一気に固まるので注意だね。
point �� 板・粉ゼラチンを使い分ける
粉ゼラチンより 板ゼラチンの方が透明感が高い。 抽出の質がいいのか？
板ゼラチンより 粉ゼラチンのほうが少量でたくさんの水分を固められる。安い。使い勝手がいい。
よくわかるふやかし方はココ・野州化学工業
point ��
タンパク質は水も抱き込む+泡を抱き込む力もすぐれている。（寒天にはない力）
だから!!! マシュマロやムースやババロアがつくれるんだね☆
→寒天なら 羊羹や杏仁豆腐に。
point ��
ゼラチンは動物の骨・皮から抽出したコラーゲン。 栄養があり、消化吸収がよい。
つまり 摂取することでタンパク質でできた我々の皮膚や髪などがつやつやに☆
（水分などを抱きこめるから、関節に良かったり、しわがなくなったりするんだね）
一方寒天は 消化吸収されないが他のものと排泄されるのでダイエットによい＆ノーカロリー。
さてさて・・・まとめ〜 ここだけ読んでもＯＫ（笑☆
ゼラチン： 動物性タンパク質・栄養あり・口溶け◎・泡を抱きこめる・温めは60℃限度
13℃で固まり、 常温で溶け出す
寒天 ： 植物性・ノーカロリー・弾力なし・少量でも固まる・100℃で溶かす・常温で固まる
これらの性質を知れば、 ゼラチンは量が少なければ×温めすぎたら×冷やさないと固まらないし、寒天は１００℃で3分はしっかり溶かし続けないと固まらないことがわかります。
そして食べるときも、 寒天のゼリーは食前からﾃｰﾌﾞﾙに出しておいても溶けないけれど、ゼラチンのゼリーは、食べるまで冷蔵していないと夏なんて特に！とけちゃいますね。
追記
ゼラチンよりもーっとスーパースムーズなゼリーがつくれる
クオカHP ジュレ・デセール コチラなるものをpanipopoちゃんが教えてくださいました！ コーンスターチが入っていて口解けがスムーズなことのほか、保形効果があるため、ホイップクリームの安定剤としても役立つとのこと！
昨日panipopoちゃんのおいしいジュレ（コチラ*オススメです！）を作ったのでまとめてみました。
お菓子作りにも科学？ 知ってると応用が効くし絶対失敗しませんね☆
カッテージチーズつくりにきたよ〜！って方、左欄外にあります！
通りすがりのかた良かったらコメント残してください☆ 明日から数日コメ欄を閉じます・・・。
外でお洒落な前菜・ ウニのコンソメジュレかけなんて出てきたら、おしゃべりもそこそこに、早く食べてしまわないといけないのね！って解明した人〜！ はーい
クリック！ テーマ : こんなの作りました♪ - ジャンル : 趣味・実用
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ゼラチンの種類が５種類以上＆アガー＆寒天。
私なんてたくさんあって迷ってしまいますよ〜。
ちょっと使い方や性質を知っていると 使い分けができていいですよね！ きっと。
ＡＹＡさんも lovepanさんもお菓子やパン作りが上手なのでいつも何ができてるかなって見に行くのがたのしいです。 こうしてコメントももらえて☆
ありがとうございます！
ゼラチンと寒天の性質等を知った上で失敗のないものを作っていかなくちゃ＾＾
これからこういうものを使ったつるるんとしたものがおいしい季節到来ですね！
応援☆
ゼラチンと寒天の実験をじっくり読ませていただきました(^o^)丿
先月、足りなくなりそうな製菓材料をまとめ買いに行ったのですが、ゼラチンの種類でも５種類以上にアガー、寒天とたくさんありました！
じーっくり説明を読んだ後、結局はいつもと同じ粉ゼラチン（豚）に…
帰宅してから、やっぱり新しいものも買ってみれば良かったなと後悔した私です。
普段は寒天派な私なんですが、
やっぱり食感はゼラチンのほうが美味しいーーー
この実験、わかりやすい！
研究員さんの先生は、何の専門なのか
めっちゃ気になりました＾＾！
そして その一言一言がとっても勉強になっています。
いろいろな体験や知識や疑問があってこそ 失敗がなくなりますよね。
今日もいろいろコメントをいただいたのでまずはいただいたコメントを網羅して ブログ記事を追記しようと思ってます。 ↑
わざとふるふるをねらって パインやキウィをカップで固めるのはあり☆ですよね！
私もそう思いました！
なんかうまく伝えられませんが みなさまのコメント全部大切に２度３度読んでいます。
すごく勉強になったし、楽しかったよ〜っ
昨日、何度か来たんだけどね、パソコンの調子が悪いのか
真っ白になっちゃって見れなかったの。
コメ欄閉じる前に 来れて良かったぁ♪
温かいコメント、ありがとうねっ♪とっても嬉しかったよ〜！
今日も 幼稚園を お休みしたけれど、来週には行けそうで 良かった(*^^)v
スヤスヤ寝ているよ〜
今日も応援ねっ
寒天とゼラチンの違いは・・寒天がカロリーゼロで食物繊維があるってことぐらいでした
お菓子作りしてる者として知識不足でした・・
でも研究員さんのお陰でまた１つ今後に生かせる知識が増えました
これから気温も暑くなってきてゼリーやムースが食べたくなる季節なので温度や量に気を付けて作りたいとおもいます
感謝のお礼ポチさせていただきま〜す
こういう実験大好きです〜^^
毎日驚きです〜♪♪
お菓子作り頑張ろうと思えました〜^^。
来週は頑張ります〜♪
いつもありがとうございます^^
＞ナスのゆかり煮、梅干で^^嬉しいです~♪
ありがとうございます〜^^
応援☆
本当の実験室だぁ〜！！
とっても分かりやすく、またまた勉強になりました。
いつも「ゼラチンと寒天」の違いを気にはなっていても、なかなか調べるところまでは、いきませんでした。
夏は、出番の多いゼラチン・寒天ですよね。
今まで疑問に思っていたことも解決。
ありがとうね〜。
そして、研究員ちゃんの鶏ハム作って、今日アップしたの。
文中リンクもさせてもらったのだけど、事後報告になってしまってごめんね。
とてもおいしくできあがって、もう大満足。
家族みんな大絶賛だったのよ。
タレも作ったの。おいしかった〜。
素敵なレシピありがとうね。
もちろん応援も！！
食感で似て非なるもの。そんな気はしていたけど。
ゼラチンはコラーゲンだから、お肌のためには食べたほうがいいのね。 え！ノーカロリーじゃないの？？
粉ゼラチンより 板ゼラチンの方が透明感が高い。・・・・
そうなんだ〜・・・これも初めて知った！！
ありがとう！！今日も一つ賢くなりましたよ！
わたしね、これが知りたかったの。
ずっと、何故ゼラチン？何故寒天？って思っていたんです。
「知りたい事がここにある」
うぉ〜〜やった！本当にうれしいです。!(^^)!
これ、保存版ですね。
★☆★
ね、バターっていうか、バタークリームって感じで
軽くて優しい感じですね。
ちょっと、瓶に生クリームを入れ過ぎたみたいです。笑
いつもありがとうございます。
わたしも研究員さんを師と仰いでいますよ。
分かりやすい説明ありがとうございました♪ すっごく参考になりました＾＾ 「泡を抱く」に納得です！ 今度ゼラチンを使ったお菓子を作るときは、温度とか性質に気をつけて作ります〜☆
ダメだ！いっぺんにおぼえられん！
プリントアウトしてお風呂で勉強するだ！
去年無花果（産地が近いからね！）ゼリーをしたら超ゆるゆるだった。
娘がこれは飲み物か？と聞いたよ＾＾ゝ
じっくり読みたいし保存しておきたいから
やっぱりプリントする〜。
実験おつかれ！！もち応援じゃ！！（オッサンか）
私も酸がキツイものは火を通しているよ、もちろん〜！！！でも柑橘類でも、レモンやライム以外だったら、研究員ちゃんが言うように全然心配はいらないわよ。
私のがフルフルしているのは、ちゃんと計算上なの☆ でも間違えると、オレンジでもグレープフルーツでもガチンがチンに固まるよ〜 ノープロブレム。
そしてやはり板ゼラチンの方が、ふるふるに固まるからよくムース系に使われるけれど、日本ではこちらはなかなか見つけにくいでしょ。
だから、私もこのごろ日本からの粉ゼラチンを多用する（日本の読者を意識して）けれど、もうなくなっちゃったから、また板ゼラチンを使うかな。
でもね、もっとスーパースムーズな口どけの良いムースを作るのには、フランス製のジュレ・デセールというものを使うの。これもゼラチンの加工品。
製菓界ではよく知られたゼラチンなのよ。コーンスターチが入っているので、口当たりがもっとスムーズなものが出来上がるというわけなの。
http://www.cuoca.com/item/17215.html
もしよかったら、参考までに見てみてね〜！いつも読み応えのある記事をありがとう☆
そして応援もね〜♪
おもしろいわ！なんとなく知っているかな、くらいなのに
こうして実験してくれちゃうなんて、すばらしい♪
研究員さんの実験結果を見てうんうんって、うなずいています
コメレスです！
わたしのチーズスフレでよかったらどうぞどうぞ！
私は研究員さんレシピをそのまま作っただけですよ〜〜♪
そう考えるとおもしろいね！
ゼリーも寒天もすきなだけに、失敗は悲しすぎる。
ありがとね、研究ちゃん♪
今回、カッテージチーズのことで本当にいろいろなブログの記事にあなたのお名前を発見して、伺わせていただくと、本当に目から鱗のように、今までの数々の疑問が解明されていて、素晴らしいそして特別実験室のように
感じて魅力満載です。
このキーウイは何度失敗したかわかりませんし、実は昨夜のあんかけのカタクリ湖の分量も失敗気味でした。
またここでいろいろ勉強させてください。
しらなかったわ♪
ひとつ、賢くなりました(o^-^o) ウフッ
↑そうそう！！バブちゃんのゼリー固まったんだぁって♪って思っていたの。ゆるゆるも美味しいもんね☆
程度の問題っていうのが、納得でした(*^▽^*)
水にサラサラっ手入れるんですね。
勉強になるわ! ありがとう！！
応援
楽しく読ませて頂きました＾＾
お家でやっちゃうところが、ステキです。
寒天＆ゼラチン・・・私も良く使うので
とっても勉強になりました〜〜＾＾
今日もしっかり・・・・全ポチ応援で〜〜す
もう大丈夫な気がしちゃいましたよ！
昔かたまらなかったのはキウイのせいなのか！
そのせいで苦手意識が生まれたんですけど
あーなるほど！となっとく！！
酵素ってなんだろうっておもって調べると
なんと冷え性にもよさそう！ってことが書かれていたので
これは摂取しなければ。
（あ、話それてる（；
グレープフルーツをゼラチンで固めると固まりにくいと
聞いた事があるんですけど
これも酵素が原因ですかね？
はわー
とりあえず嬉しいです。ゼラチンと友達になれた気がします。ありがとうです＞＜
コメレスね。
やっぱりお天気がいいと気分もはれるよね〜そんな日はＢＢＱ！ 思いっきり楽しんできました♪
いつも元気になるようなコメに応援ありがとうね！
私も応援だよ！！ うん、今日の記事はよかった！！(^_^)v
寒天とゼラチンの違いは、解っているようで、改めて納得
研究員*さんのお話、解りやすいですね
科学の実験が好きだったのを思い出しました
毎日、読むのが楽しみです
頑張ってくださいね！
鶏ハム、出来ましたので、明日UPします
私が昨日書いたブログを削除しなきゃいけないかも！という事態が発生してるじゃないの(;^_^A
キウィにレモン果汁……でゼリーだなんて。
そりゃでたらめも甚だしいってもんだわね（笑）
私がいかに適当に作っているかがバレますが、
なんとなくゆるゆる〜と固まっていればOKって感じであまり気にしていなかったけど、お恥ずかしい限り（真っ赤）。
確かにキウィやパイナップルのことはよく注意書きで見るよね。（←なら、守りなさいよ！）
フルーチェも生のキウィなどを入れると固まらないって書いてあったような。
……ふふ、もっと勉強させてもらいます(;^_^A
応援☆☆☆
またまた知りませんでした！
ゼラチンは溶けちゃうんですね。
気をつけないと！
ちょうどゼラチンと寒天の使い分けに？だったんですよね☆
食感の違いかな？くらいしかおもってませんでした＾＾；
これで今度から迷わず使えます♪
さすが研究員さん！クリック〜