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予報地震警報があり続いて 東北で大地震がおこったと地震速報がありました。 8:45
未だ連絡がとれないので心配です。 13:00 みなさんのご家族知人大丈夫ですか。
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最近醗酵からずれてない? 気にしない。 醗酵は欄外から。

昨日のブルッティ・マ・ブォーニ記事中に焼メレンゲは砂糖の量は少ないと×・長時間低温乾燥焼がポイントって経験的に書いた。 本当に砂糖の量は 焼きメレンゲの生死を分けるのか?

砂糖の量で比較実験してみました (ゼラチン・寒天実験 記事はコチラ)
IMG_7452.jpg

奥 砂糖少量 : 手前 砂糖倍量

砂糖の量でどんな違い?***  実験結果
A.卵白の重さに対しての半量の砂糖で作ったメレンゲ 
B.卵白の重さに対して2倍量の砂糖で作ったメレンゲ  (以下A.Bで比較)

(A.卵白20g に10gのグラニュー糖/ B.卵白20gに40gのグラニュー糖)
IMG_7442.jpg  IMG_7446.jpg

左:A 逆さまでも落ちないようしっかりたてた◎ 普通。 
右:B 同じくしっかりたてて◎ 重みがあり逆さまにしてしばらくすると落ちる。 艶もある

搾り出す
IMG_7447.jpg

左:A 口金のラインがしっかりと残るが絞り終わりはパサパサにみえる (下手丸出しか?!)
右:B 艶がある。 搾り終わりが途切れず伸びている。 ラインはAほどはっきりしていない
(Aは 微妙に卵白臭さがある)

↓焼き上がり直後 (100℃で1時間)
IMG_7450.jpg   IMG_7451.jpg

左:A 若干焼色 ・シートに張り付いていた (しばらく待てばきれいにとれた)
右:B 真っ白   ・シートに張り付かない 

試食***焼きあがり直後*** 熱々をトライ。
      Aメレンゲ さくっさく 意外や意外! おいし~い!
      Bメレンゲ さくっさく。ん? 最後が飴っぽい。アチっ!


焼き上がり半日後*** 瓶で保存
      Aメレンゲ  表面にべとつきが  ぐにゃり…  
      Bメレンゲ  お!!! さくっさくのまま。 少量の飴っぽさあり 

半日後ナイフで切った (良く切れるナイフよ)
IMG_7453.jpg

左:A  湿気あり(表面べたつき)  右:B  乾燥 切ったら粉々に・・・

IMG_7454.jpg

一晩・・・・
左:A  べとべと手で押すとちっちゃくなる(手前)
右:B  かりっかりのまま! 成功!だね!


結果☆焼メレンゲの砂糖量****
① 砂糖の量は卵白の倍! 
② 砂糖量のすくないメレンゲはそれだけで焼いたら× 
   だから他の焼き菓子は アーモンドパウダーや粉が入ってるんだね。

私のBメレンゲがちょこっと飴っぽかったのは熱い天板に搾ってしまったからかもしれません。 天板からの余熱がメレンゲを オーブンに入る前に少しずつ溶かしてしまってさくっと焼き上がりを阻止した可能性があります。  なんでそんなことをしたのかといえば、 Aメレンゲを搾ってそのまま放置するわけにいかないので先に焼き始めていました。  なので天板がすでにあつかったのです。
主婦の片手間でしたので、ツメが甘いですがご容赦を・・・。

昨日のブルッティ・マ・ブォーニのように鍋で火をいれてから焼くとかりっとさくっとするのかもしれません。  今日はその手間をかけませんでした。

メレンゲも科学する?***
卵白が泡立つのはたんぱく質の変性によります。 (構造がくずれて泡立つ)
また、古い卵白の方があわ立ちやすかったり、卵白を冷やしながらメレンゲを立てるのは(大変ですが)出来上がり後の安定性はよかったりします。  砂糖を入れるタイミングも卵白のタンパク質の性質をしれば 一番初めより攪拌した後からということがわかります。  
お砂糖も溶けやすいという理由だけではなく、熱との科学反応で上白糖よりグラニュー糖の方が白く焼き上げられることを知っていますか? 
 失敗をなくすために科学をしる。  科学的もなかなかいいものです。 
明日は研究員*風 メレンゲの作り方。

長くなったね。。。 読み逃げ歓迎☆ クリックもよろしく☆
   
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