失敗しないために科学する*メレンゲの作り方
2008/06/15 CATEGORY/お菓子・パン
ったく、 醗酵研究やめて 科学研究にすればって感じ？
失敗したくないから 科学するの〜！
***研究員*風 メレンゲの立て方***
メレンゲひとつ。 科学的に知って失敗なし
卵白と砂糖量で失敗なし！の実験も見てねココ
卵白について （メレンゲ関連科学）
表面張力を弱くするタンパク質の性質を持っているため攪拌すると空気を抱え込む
空気に触れるとタンパク質の構造が変わり膜状になる→泡が安定する
時間が経つと空気を抱き込みやすくなる（古い卵）
動物性油脂に弱い （泡立ちにくい）
泡立ての気泡性 水・乾燥卵白・レモン汁◎
泡立て後の安定性 砂糖◎
上記を知った上でメレンゲを立てる
↑ 油脂に弱いから ﾎｲｯﾊﾟｰやボールに油分があったら×卵黄が入っていても×取り除いてね
↑ 新鮮卵より古いほうが泡立つ！
けれど、安定性を考えたら泡立ちにくい新鮮卵のほうが○
好きな方でいいのではなかろうか。。。
メレンゲ作りはじめるよ〜
砂糖分子は水をひきつける力が強い。
先に入れたら卵白の泡立つタンパク質の特性↑が生かせないよ。
�，世�ら 砂糖を加えずに泡立てる （ミキサーなら高速30-40秒で↓こんな感じ）
これ卵白1/2個の量だよ！
注意
立てすぎると次はこのタンパク質の変性で離水（ぱっさぱさ）になるから気をつけて！
こんなに泡立つんだよ。 気泡性が実証されたでしょ！
ちなみに写真の卵白は1/2個(なんと！20g 昨日の実験画像)
�∈重�を少量加える
砂糖はメレンゲを安定させるんだよね
ここが一番重要かな。 しっかりと立てる ↓
１回目の砂糖を加えて攪拌した後はこんな感じ。 揺らすと先っぽがふるふるってするのが目安。
この山がカチっと固まるのも、 だらっとするのも×
砂糖を加えた時の安定性が実証されたね。
��また少し砂糖を加える
↑ 砂糖分子は水をひきつける力が大きかったよね。
だからまたメレンゲが弱まるよ。 ﾎｲｯﾊﾟｰですくうと�△了海�つくれない。
つまり また攪拌して�△両�態までもっていくの。
�い修靴討泙榛重�を加えて・・・ って 回数を重ねてしっかりとしたメレンゲをつくるのです。
→これを レシピでは２・３回に分けていれます。ってしか書いてないよね。
こういう意味があるのですよ。 知ってましたか？
（研究員*解釈だけれどね）
ちなみに
卵白≧砂糖 の場合は ﾎｲｯﾊﾟｰ（手）で様子を見ながらきめ細かいものを
卵白≦砂糖 の場合は ハンドミキサーで。 砂糖量が多いと最後は重たくって大変！
ちょっとの工夫で一人でも簡単にメレンゲ作り***
ボールを斜めにして攪拌
砂糖は少しずつ加える
可能にするのは↓これ。 台布巾を下に敷いてボールを斜めに！
私はこのやり方で 片手で砂糖を少しずついれつつ右手で攪拌してるのさ◎師匠直伝
（ﾎｲｯﾊﾟｰはボールにつけず浮かせて攪拌する）
*ハンドミキサー cuisinart 力が強くて◎ ２本のﾎｲｯﾊﾟｰ（通常）と↑バルーンのｾｯﾄ
（今回はボールが小さいからバルーンで泡立てた。使い分ける）
もうひとつ
冷やしながら泡立てると安定性が高まる
*常温の方が泡立ちやすいの。。。だけれど・・・
冷やしながらやると泡立ちは悪いけれど出来上がりはキメ細かくしっかりと安定したものができるよ。
*新鮮卵と古い卵も同じね。 古い方が泡立ちやすいけれど、安定性は新鮮卵
追記* 生地に混ぜたりする場合は***
粉類を混ぜる時には、ツノを立てた状態から少し泡だて器でかき混ぜてやり、少し固さを解いてキメを整えた方が混ざりが均一になる。 ↓panipopoちゃんコメント参照！（元ﾊﾟﾃｨｼｴ!)
ハンドミキサーを使った後はﾎｲｯﾊﾟｰでくるくるっと最終調整を忘れずに☆ですね！
ありがとう！ ｼｪ・panipopoちゃん☆
これで 誰でもしっかりとしたメレンゲがつくれますね
お菓子作りの好きな人必見！クリック可↓
��上白糖とｸﾞﾗﾆｭｰ糖の使い分け
��スポンジ配合について
メレンゲ作りたくなった？
失敗したくないから 科学する。 By お菓子作り基礎レベル研究員* (醗酵研究kitchen*兼務（笑）)
クリックもよろしく〜☆ また来てね〜☆
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失敗したくないから 科学するの〜！
***研究員*風 メレンゲの立て方***
メレンゲひとつ。 科学的に知って失敗なし
卵白と砂糖量で失敗なし！の実験も見てねココ
卵白について （メレンゲ関連科学）
表面張力を弱くするタンパク質の性質を持っているため攪拌すると空気を抱え込む 空気に触れるとタンパク質の構造が変わり膜状になる→泡が安定する 時間が経つと空気を抱き込みやすくなる（古い卵） 動物性油脂に弱い （泡立ちにくい） 泡立ての気泡性 水・乾燥卵白・レモン汁◎ 泡立て後の安定性 砂糖◎上記を知った上でメレンゲを立てる
↑ 油脂に弱いから ﾎｲｯﾊﾟｰやボールに油分があったら×卵黄が入っていても×取り除いてね↑ 新鮮卵より古いほうが泡立つ！ けれど、安定性を考えたら泡立ちにくい新鮮卵のほうが○
好きな方でいいのではなかろうか。。。
メレンゲ作りはじめるよ〜
砂糖分子は水をひきつける力が強い。 先に入れたら卵白の泡立つタンパク質の特性↑が生かせないよ。
�，世�ら 砂糖を加えずに泡立てる （ミキサーなら高速30-40秒で↓こんな感じ）
これ卵白1/2個の量だよ！
注意
立てすぎると次はこのタンパク質の変性で離水（ぱっさぱさ）になるから気をつけて！こんなに泡立つんだよ。 気泡性が実証されたでしょ！
ちなみに写真の卵白は1/2個(なんと！20g 昨日の実験画像)
�∈重�を少量加える
砂糖はメレンゲを安定させるんだよねここが一番重要かな。 しっかりと立てる ↓
１回目の砂糖を加えて攪拌した後はこんな感じ。 揺らすと先っぽがふるふるってするのが目安。
この山がカチっと固まるのも、 だらっとするのも×
砂糖を加えた時の安定性が実証されたね。
��また少し砂糖を加える
↑ 砂糖分子は水をひきつける力が大きかったよね。だからまたメレンゲが弱まるよ。 ﾎｲｯﾊﾟｰですくうと�△了海�つくれない。
つまり また攪拌して�△両�態までもっていくの。
�い修靴討泙榛重�を加えて・・・ って 回数を重ねてしっかりとしたメレンゲをつくるのです。
→これを レシピでは２・３回に分けていれます。ってしか書いてないよね。
こういう意味があるのですよ。 知ってましたか？（研究員*解釈だけれどね）
ちなみに
卵白≧砂糖 の場合は ﾎｲｯﾊﾟｰ（手）で様子を見ながらきめ細かいものを
卵白≦砂糖 の場合は ハンドミキサーで。 砂糖量が多いと最後は重たくって大変！
ちょっとの工夫で一人でも簡単にメレンゲ作り***
ボールを斜めにして攪拌砂糖は少しずつ加える可能にするのは↓これ。 台布巾を下に敷いてボールを斜めに！
私はこのやり方で 片手で砂糖を少しずついれつつ右手で攪拌してるのさ◎師匠直伝
（ﾎｲｯﾊﾟｰはボールにつけず浮かせて攪拌する）
*ハンドミキサー cuisinart 力が強くて◎ ２本のﾎｲｯﾊﾟｰ（通常）と↑バルーンのｾｯﾄ
（今回はボールが小さいからバルーンで泡立てた。使い分ける）
もうひとつ
冷やしながら泡立てると安定性が高まる *常温の方が泡立ちやすいの。。。だけれど・・・
冷やしながらやると泡立ちは悪いけれど出来上がりはキメ細かくしっかりと安定したものができるよ。
*新鮮卵と古い卵も同じね。 古い方が泡立ちやすいけれど、安定性は新鮮卵
追記* 生地に混ぜたりする場合は***
粉類を混ぜる時には、ツノを立てた状態から少し泡だて器でかき混ぜてやり、少し固さを解いてキメを整えた方が混ざりが均一になる。 ↓panipopoちゃんコメント参照！（元ﾊﾟﾃｨｼｴ!)
ハンドミキサーを使った後はﾎｲｯﾊﾟｰでくるくるっと最終調整を忘れずに☆ですね！
ありがとう！ ｼｪ・panipopoちゃん☆
これで 誰でもしっかりとしたメレンゲがつくれますね
お菓子作りの好きな人必見！クリック可↓
��上白糖とｸﾞﾗﾆｭｰ糖の使い分け
��スポンジ配合について
メレンゲ作りたくなった？
失敗したくないから 科学する。 By お菓子作り基礎レベル研究員* (醗酵研究kitchen*兼務（笑）)
クリックもよろしく〜☆ また来てね〜☆
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疑問を書いてくださってありがたいです。
↓一部疑問コメント引用
「メレンゲ泡立てる時は、温める
ボウルの底を湯煎で。。。とならいましけど
冷たい卵は泡立てにくいので
室温に出しておきますが？
この研究ほんとかな？ 」
↓↓↓
私も 先生に「泡立ち悪いのになんで氷水つかうの？」って聞いたことがありました。
今は 納得した上で、冷やすことで安定したﾒﾚﾝｹﾞを使ってお菓子作りをしています。
説明すると長くなりますが、 温めると泡立ちが早くなりますね。 ただ安定性から行くとキメが悪いのはつぶれるのも早いのです。
スポンジｹｰｷで全卵を泡立てるときは必ず温めます。
これはスピードの面でも必要な温めです。
焼き菓子を作るときは すべての材料を室温に戻しておきます。
卵白・ﾅﾏｸﾘｰﾑは冷蔵庫から出したものを使います。
おっしゃるように、泡立ちは温めるよりも遅いですが、しっかりとしたﾒﾚﾝｹﾞが作れます。
冷やしてやるのが通常ですよん。
別立てのスポンジもしっかりとﾒﾚﾝｹﾞを立てておかないと、あわせたときにシュワシュワと消えてスポンジも固く膨らまないものになってしまいませんか？
また、 卵白は 割ったときに盛り上がる部分＝濃厚卵白部分と だれる部分＝水様卵白部分があります。
日が経つと濃厚卵白が水様卵白に変わっていきます。
水様卵白は 表面張力が弱いので泡立ちやすいです。
というわけで、 マカロンなどﾒﾚﾝｹﾞを使うお菓子は日がたった卵白を使うといわれるのですね〜☆
元ﾊﾟﾃｨｼｴのpanipopoちゃんも、卵白は古いものを使えって習ったそうですよ。
ただ、コレも 新しいものの方がﾒﾚﾝｹﾞを立てた後の安定性があるので、新しい卵白もくわえるそうですが。
何人かの先生に習ったことと、私もそうやって作って失敗がないので書いています。
いいとか悪いとか、各自の判断でいいと思います。
先生はそれぞれ違うことを教えてくれますものね。
失礼な回答にならないといいのですが、その点うまく書けずにごめんなさい。
ボウルの底を湯煎で。。。とならいましけど
冷やすんですね
冷やすのは生クリームを泡立てる時で
たまご(卵白でも全卵でも)湯煎に掛けますが
冷たい卵は泡立てにくいので
室温に出しておきますが？
この研究ほんとかな？
研究員は本当に基礎レベルなのですが、自分のためにも復習として書いています。
先生やﾊﾟﾃｨｼｴが書くのとは はるかに質が劣りますがこうして温かいコメントをいただけてうれしいです。
ありがと〜〜〜〜！！！
そして、色々教えていただけるととってもうれしいです！ panipopoちゃん文中追記させていただきました!!! ｱﾄﾞﾊﾞｲｽ一言書くのって面倒だったりするから本当に感謝！！！
使っているお菓子用の器具なんかも 参考になりますし、こんなふうに作ったよなども参考になっています。
すべてが 大切な一言です。
私は過去３教室（ホテルのﾊﾟﾃｨｼｴやヨーロッパの伝統菓子教室など）で習ってきました。 でもそれは 家で作るように教えてもらっているので 基礎的な科学は教えてもらっていません。
そこを埋めるために色々材料学を見て行きたいと今は思っています。
お付き合いいただける部分だけでうれしいです。
よかったらまた来てください。
はじめましてのアメリカ留学さん、コメントありがとうございます。 後ほどうかがいます。
メレンゲ、勉強になりました！
最近お菓子も作るようになったので、メレンゲの出番も
おおくなりました。
うちは、ブラウンのハンドミキサー使っているよ〜
あれもなかなかの優れものです＾＾
応援☆
メレンゲ、昨日に続き 勉強になったよ〜。
すごく分かりやすかったから、保存版にしなくっちゃ！！
メレンゲを使った お菓子を作りたくなったよ〜っ♪
今日も応援ねっ
もう私の頭の中、今メレンゲでいっぱいよ。
こうして写真付きで分かりやすく説明してくれるとすっごく参考になるよ！！
ナイス、研究員ちゃん！
応援もね！
今日は梅田でなにか良いものを仕入れたのかしら？
それとも美味しいお食事を？
むふっ。
カルボナーラ作ったよ！ものすご〜く美味しかった！！
そして「つくれぽ」しました。
リンク勝手にしていまーす！！
どうぞヨロシク。
私も明日は梅田でランチ＾＾*
今ならメレンゲ上手に作れそうな気がする！！
今日もたくさんお勉強させてもらいました。
ありがとうね。
↓のエミリオちゃんのコメントでめざとく「梅田」の文字を見つけた私。
今日は梅田にお出かけだったのかな？
今日は行かなかったけれど、梅田は私の出没エリアなので、すれ違ったことあるかもね！！
今日も応援です！！
検索しても見つけられないの。。
どうしてだろう。。。
★☆★
メレンゲをこんなに掘り下げて研究するなんて！！
ありがとう！！ また今賢くなりました。
メレンゲはお菓子作りに付いて回るから必須よね〜。
応援！！！
止めるタイミングが解らなくて、立て過ぎもだめなんですね
メレンゲって本当に難しいですね
でも、研究員さんにとっては、何でも研究材料
とっても面白いです
こうして見ると新たな発見とか刺激があっていい感じですねｗ
長々すみません｡これからも楽しいブログをよろしくです^^;
僕も自分のブログをレベルアップできるようにがんばります☆
奥が深いね 流石 研究員さん みんなをがっちり離さないのは 知りたい情報がもらえるからだよね。
今日も応援
只今、移動中で携帯から拝見してます
メレンゲの事…こんなに実験をまじえて教えて貰って、とっても勉強になりました
そして、とても研究熱心で尊敬しちゃいます
応援
ホント今日も感動です〜＾＾
来週メレンゲ作ってみようと思います〜♪
いつもありがとうございます〜＾＾
応援☆
私は昨夜ロールケーキ作ったけど
ちょっと気泡が荒かったよ・・・。残念。
まだまだ修行がたりない私です。
今頃 梅田で何買ってる？？（＾＾*）
応援しとくよ〜
今日もすごい実験があって、素晴らしかったわ☆
私は卵白をもう手で泡立てるのはできないかも^−＾；
１〜２個だったら大丈夫かな？ 学校時代は中級まではそれでやらされたんだけれど、上級クラスからはいつもミキサーだったから。
疲れるものね、メレンゲ作りは。はぁ。。。腕が痛い.
＞〜＜
粉類を混ぜる時には、ツノを立てた状態から少し泡だて器でかき混ぜてやり、少し固さを解いてキメを整えた方が混ざりが均一になるのよ。
研究員ちゃんもきっと知っていると思うけれど、固いままだと、結局、粉類が混ざりきれずにゴムベラで格闘することになるから。。。それでせっかくの泡を潰すのなら、少し固さを解いてやると、きれいに混ざるのね。
これはパティシェからパティシェに受け継がれてきた経験？実験ではないけれど、体験に基づいたものも大切よね。職人さんが、目利きするのと同じでカンで物事を見極めていくような。
これからもステキな実験報告を楽しみしているね〜！
応援もＸ３〜☆
ケーキの膨らみを左右する大切な役割だもの
メレンゲのお菓子作ってみたくなったわ(#^.^#)
写真付きで分かりやすく説明してくれて
ありがとう！
↓卵白に入れる砂糖の量も重要なのね(^_^;)
たまごたまごーーー！！！（笑 ＜掃除休憩中の私（笑
すっごい！！科学的に知っていると
納得することっていっぱいありますよねー！！
こういうふうに色々と調べられている研究員*さん、拍手と感謝をこめて応援して帰りますねーー！！！
いつもありがとうです＾−＾
これ、Myテキストにします！
私本当にメレンゲ苦手なの。
シフォンケーキに憧れてるけど、失敗しそうで作らないくらい。でもこのテキストがあれば大丈夫だわ。
本当にすばらしいブログに出会ったよ！
感謝感激ぽちぽちぽち☆
この間よそからいただいたお菓子の中にメレンゲのお菓子があって、思いのほか子供たちが喜んで食べてたの。
私もじっくり勉強させてもらって作ってみようかなと思ってます。
今日は時間がないのでこれにて失礼〜(^^)/
応援して帰るね♪
メレンゲもの凄く不得意だけど。。。こんなに丁寧に指導。。。嬉しい♪涙
しかも、私の宝の持ち腐れ？ハンドミキサーも同じブランドだ！！ということは、これを使ってる私にだって、うまく出来ないはずが無い！！笑
後は。。。砂糖を少しずつ入れて。。。
まだ片手では出来ないよぉ〜職人技だね、これは！！笑
応援３連発〜！！！