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昨日焼メレンゲ ココを作っていてまたまた思った。。。 上白糖とグラニュー糖ってどう使い分けるの?

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左:上白糖40g 右:グラニュー糖40g

一般的な使い分け****
お菓子を白く焼き上げたいとき=グラニュー糖
濃くのある甘さを出したいとき= 上白糖


では、メレンゲを白く焼き上げたいときは?
グラニュー糖かぁ・・・  ↓ 比べてみるか・・・。 早速実験。
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左:上白糖   右:グラニュー糖 
(同時に泡立てられなかったので 左はダレました (焼色がみたくて)) 

結果  少量では結果に大差なし。 上白糖に微妙な焼き色
→ スポンジケーキの時には使い分ける! (以下記事)
 
砂糖って?*****
原料: 砂糖きび・砂糖大根
主成分:ショ糖

砂糖の成分って?****
水分・ショ糖・転化糖・ミネラル ↓表アリ
製造プロセスで 黒砂糖・和三盆・三温糖・上白糖・グラニュー糖・角砂糖・・・などに。

この中の転化糖が焦げ色の犯人!!!
これが多いと色がつきやすいってこと↓

転化糖って?****ショ糖   が 分解されると  ブドウ糖 と 果糖にわかれます。
((ショ糖)) →分解(加熱・酸・酸素)((ブドウ糖)) + ((果糖)
上白糖は製造過程の結晶化(ショ糖)の後に この転化糖が添加されるのです。
 (グラニュー糖は、結晶化後そのまま仕上げ行程に)
・ブドウ糖と果糖 =アミノ酸などと反応して焦げ色の原因物質になりやすい性質がある
・果糖  =     濃厚な甘味をもつ

以下 成分(100%表示)比較表 (抜粋:『お菓子「こつ」の科学』・河田昌子)
 
種 類/水分 /ショ糖 /転化糖 / ミネラル
上 白 糖/0.8 /97.8 /1.9  /0.02
グラニュー糖/0.02 /99.95 /0.01 / 0.01
黒 砂 糖/5~8 /80~87/2~7 /1.3~1.5
 グラニュー等は転化糖ほとんどないね! 

果糖は甘味度が高い=黒砂糖(2-7)や三温糖(2.1)、上白糖(1.3) は甘く感じる!=(焦げ色もつきやすい)グラニューは0.01だね。
*ショ糖を100とすると、 果糖は120-150、ブドウ糖は50-70、の甘味度 です
(表引用『洋菓子材料の調理学』 竹林やゑ子)

津田陽子のロールケーキレシピをよーくみてわかったこと***
・共立てロール = グラニュー糖   焼色を内側にして巻く
・別立てロール = 上白糖      焼色を外側にして巻く
って法則が!!!( 『くるくるロールケーキ 津田陽子著』)

つまり この方、焼色や味をしっかり出したい外巻きは上白糖で別立てにしているのですね☆
すごいなぁ。 普通のレシピじゃ使い分けてないよね。

そして 知ってましたか?スポンジケーキでの砂糖の役割***
スポンジケーキを焼くとき卵・粉と砂糖って同量ではありませんか?
実はこれは味だけではなくって 造型と深く関係があったのです!
『洋菓子材料の調理化学p56』

卵に対する砂糖の量を変えてスポンジを作ると、 
・砂糖0%では卵の気泡が消えスポンジにはならない
・砂糖40-80% では 膨らみが足りない
・砂糖100%  で 形良くよいスポンジに!!!
・砂糖160% では 表面に約1cmの白く固い砂糖の層ができ中は半煮え
となるのです。

お砂糖を控えたいケーキを作るときは 粉の量も同様に減らさないと×ってことですね。  
追記*卵の量に対しての砂糖なので 粉は減らしても大丈夫ですね・・・すみません。

ちなみにスポンジ生地の卵に対する薄力粉と砂糖を加えられる上限
卵  3個 : 砂糖  90g : 薄力粉90g
卵  4個 : 砂糖 120g : 薄力粉120g です。 これは使える基本!

軽いスポンジ、重たいスポンジ材料の配合についてはコチラ! 重要☆

IMG_7472.jpg

↑ 砂糖だけのメレンゲは 卵白1個に2倍量の砂糖で。  
 手前のようにちっちゃく搾ると乾燥焼き(100℃1時間以上)が上手にできてコーヒーのお供にいいです。 ブルッティマブォーニ作り方はココ

お菓子&発酵研究kitchen*にタイトルを変えようかなぁ。
お菓子作りは造型の意味でも、レシピの分量を守らなくてはならないのです!
   
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