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昨日 スポンジ配合の卵に対する 砂糖の上限を書きました。(コチラ)
卵3個 : 砂糖 90g : 薄力粉  90g
卵3個 : 砂糖 120g: 薄力粉 120g
(卵サイズは M 50g だと思いますが来月師匠に聞いてきます・・・)
これは デコレーションをしたり、ロールにしたりするスポンジ配合の上限です。
誤解されませぬよう、 追記記事です。

今田美奈子お菓子教室 006

たとえば、 ↑画像のマドレーヌ。 (レッスンにて)
配合は みんなも知っている 四同割り。  
つまり4つの材料(卵・砂糖・粉・バター)が同量です。

さらに、 カトルカール(仏)・パウンドケーキ(英) も 四同割りですね。
カトルカール→ 意味: クワトロ 1/4 ずつ使った
パウンドケーキ → 意味: 1ポンドずつ (1パウンドずつ)
このように、 重たくてずっしりしたスポンジを作るときは 配合は卵と同量になります。

昨日の記事の誤解はとけましたか?

教わった配合表(卵量を500gとして)*****
ライト  * 卵に対して他の材料が半分以下
卵  500g  :  砂糖  200g : 粉  200g : バター 200g
→  軽い仕上がり、 生クリームなどと一緒に食べる

ミディアム  * 卵に対して半分以上 (6-7割り↓) (コレが昨日書いた基本のスポンジ)
卵  500g  :  砂糖  350g : 粉 350g  : バター 350g
→  ライトだとデコレーションの重さに耐えられない、 つまりデコレーションのときに

ヘビー    * 卵に対して同量  四同割り
卵  500g  :  砂糖  500g : 粉 500g  : バター 500g
→  重たいスポンジ、 安定している、 独立して食べるとおいしい
  (コレがマドレーヌやカトルカール、パウンドケーキの配合 ちなみに作り方違う)

私が今度ロールケーキを作るときは、いつもの生地から粉&砂糖を減らしてふんわり作る予定なのです

追記* コレに当てはまらないレシピもたくさん!!!
    私の大好きなスポンジ生地は実はこれにあてはまりません↑
    牛乳や蜂蜜・コーンスターチを加えたりすると変わってきますよね。
    お菓子レシピを分量どおりに作らなければ同じ美味しさはでないのですね☆    


覚えて配合! 踏まえて応用。  
ベースとなる配合を知っているとレシピをみて出来上がりの食感がわかるようになるかも!
   
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