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鉄板で焼肉の極意
牛肉の脂肪の融点と豚肉の融点
ステーキの焼き方と簡単付け合わせ
ホルモンって何?
京都の肉割烹
進化する 研*流ステーキの美味しい焼き方
卓上鉄板でステーキのすすめ
牛肉の融点と牛脂の使い方


美味しいステーキみつけたら 塩だけでやきましょー。
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↑ 原価だけでお料理☆  喜ばれます! これぞ原価主義! 男の料理!

科学の目で旨み閉じ込め調理開始!***
まずこの2点! 覚えてね。
塩の力***
*塩にはタンパク質を溶解させる力・・・水分を引き出す力がある。
*塩で解けたタンパク質に熱を加えると・・・熱凝固が早まる
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1.買ってきたお肉(冷蔵)を常温に出す ↑
2.20-30センチ高いところから万遍なく塩をする
(食卓塩は×、水分を吸ってベタつかないよう*1粒子が加えてある=解けずに残る)
3.すると、表面からタンパク質が溶解していく。(20分弱)
※注 夏場は気温も手伝って解けやすくなるから各自調整
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↑こうなったら 焼きます (この場合、塩コショウしてすぐ焼く!ではないのです)
4. フライパンを中火にかけ油を小1~を引き全体になじませる
  ※油は熱が加わると伸びるので全体にいきわたる
5. ぬれ布巾にフライパンの底をジュっとして温度を全体的に均等&下げたあと、中火~弱火にかけ、お肉を投入。 かすかなジュって音が◎のサイン。
  ※バターで味をつけたい場合はココ(入れたら焦げるよ) この肉なら、私は何も入れない。
6. 弱火で火をを通す。 
表面の塩とタンパク質が熱と反応して凝固、うまみを逃がさない壁を作っている。
7. 急がず、焼けたら、反対も。 何度もひっくり返さず、一度のつもりで焼く!
8. お肉を横から見て焼け具合を確かめて引き上げる。  
9. 包丁で切ってからお皿に載せる。  
 ※ フレンチのシェフはお肉をじっくりと焼いた時間と同時間肉を休ませて(50℃)から切る。するとじわりと中まで火が通って赤い汁が流れない。家庭ではムリなので、多少赤い汁がでてしまう。

*1・・・ 塩基性炭酸マグネシウム
参考:『dancyu '07 8 』『日本料理のコツ』


お肉を見るポイント***
美味しそう!って思ったもの。 見る目があれば、金額は比例する。
一枚ステーキより一口和牛の方が同ランクでも若干安い↓豚肉のレアは×だよ!
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付け合せには、ニンジン1本を人差し指くらいの大きさに揃えて切り、小鍋にヒタヒタの水と15gのバターをいれて水がなくなるまで煮る ニンジングラッセ と インゲンやジャガイモをゆでてあげれば男の料理としては完成?  おいしい飲み物とパン・チーズ・音楽があればまた最高。


黒毛和牛の等級A5~C1***
骨が細くて「サシ」が入りまくるのが黒毛和牛の特徴。 
等級は、どれだけの肉が取れるか「歩留り」と「サシ」で決まる。 
ランクA5~C1については神戸市 食肉衛生検査所HP参照
霜降りピンクA5の上等肉をTV特集でみている私は、それが美味しいと思っている・・・。

この「サシ」を人は作り出してしまった

どうやって「いい肉・高い評価A5肉」を作ると思う?
いい血統の牛から人工授精させて生まれた牛。牛舎にいれ、餌はコーン主体(いわば毎日ステーキ状態)で育てる。
健康的に育つはずもなく、内臓にも負担がかかり廃棄率も高い。
筋肉の周りにたまるはずの脂肪が、筋肉の中に脂肪がたまっているのは本来異常であるのに、さらにソレを極めるためにビタミンA不足にさせる。 すると肉に「サシ」が入るのだそう。
出荷前には目が見えなくなってふらふらになった牛もいる。
料理通信'08.07号インディペンデントな生産者たち p.54一部引用まとめ。 またまた消費者の知らない世界を読んだ・・・。
(↑全部がこうってわけじゃないと思う。一部にこういうのもあるって解釈・ものを読むときは話半分にきをつけよう。)

お肉が大好きな私。 これからも食べる。 牛肉の脂は良質だと感じるから。

ダメとかいいとか言っていない。 ただびっくりしたことを書いた。
この記事だって違うかもしれない。 何が本当かなんて自分で決めるしかない。
   
↑読んでくれてありがとう。 クリック↑もしてって☆
*お肉×な方、ベジタリアンな方、画像載せてすみません。たまにありますので気をつけてください。
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