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料理人の出しているレシピを手にとるのが一番の近道 
コツ満載の麻婆豆腐 カテ:味噌 研究員*の基礎固めの考え方は昨日話した通り。
DSC01276_convert_20080625231445[1]お題:麻婆豆腐に合う白ワインで購入 「今日カレーなんだけど」って難題にも答えてくれる近所のソムリエ

*陳建一レシピを中心に 陳建民(父)・知人・中華料理先生・便利帖など参考にした麻婆豆腐
材料は続きにあります。

①豆腐は木綿(400g長方形ではなく正方形の大きい方)をバットに取り出す。水が抜ける
②ネギのミジンギリ。  ↓2通り
IMG_7509_convert_20080625090947[1] 繊維に沿って千切り→みじんぎり◎
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左手でネギを回しながら包丁で切り込みを入れて(左)→ みじんぎりでも◎
玉葱みたいに何度も切ると粘る!!!
中華は下準備がコツ
③合わせ調味料A: カップにあわせて用意
 ニンニク1片を半分に切って中心の芽を取ってからミジンギリ・豆鼓醤(トウチジャン)小1 ・豆板醤大1・甜麵醤大2/3 ・ もろみ味噌小1・乾燥唐辛子1本 ハサミでヘタを切り種をだしてから1ミリに切る
④ 鶏がらスープ (市販のガラスープを表示通り溶いて) 180cc
⑤ 合わせ調味料B : 酒大1・醤油大1弱・塩・胡椒各少々 と 片栗粉大2をカップに入れ準備
⑥ 出しておいた豆腐を1.5-2センチ角に切り お湯を沸かす 

調理開始!
①鉄フライパンを熱してから油大1を入れ全体になじませる。 *熱すると油が伸びる
②豚挽肉(80g-160g)を炒める 
 肉から脂が出てきて濁るがしっかりいため続けると脂が透明になる!旨みを引き出す!
②’その傍らで、 豆腐を弱火で茹で始める。 沸騰させたお湯を弱火に変えて一つまみの塩を入れてから豆腐を投入(塩が表面を固める役割あり)。
 絶対沸騰させずに弱火で=弾力がでてくる。 強火=スが入ってしまう。
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③↑左:フライパンの油が透明になったら、合わせ調味料A+油大1を加えて良く混ぜ炒める。 
調味料で焦げやすくなるのを防ぐ役割 必ず油を。
④↑右:180cc鶏がらスープを入れ弱火で煮る
⑤↓左:ザルにあけた弾力のある豆腐を加え、合わせ調味料Bも加える 
⑥↓右:ネギも加えしばらく煮る 
混ぜるときは玉じゃくしの丸み部分を使うこと! 豆腐を崩さない!
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⑦ 弱火にして片栗粉大2に水を入れて溶いたもの(片栗粉1:水2)を入れとろみをつける
 左手に水溶き片栗粉 右手に玉じゃくしを持ち数回に分けて水溶き片栗粉を入れ、その都度静かにかき混ぜる(このときも玉じゃくしの背を使って) 固まらないように緊張の一瞬!
⑧ 強火にして側面から油大1を回し入れて全体に行き渡らせ+花椒を入れて完成!
最後の油の一たらしが旨みと辛みを吸収して全体に「うま辛」を行き渡らせる役割をしている。

*油は、一番初め・合わせ調味料を入れた時・仕上げの3回入れるよ! サラダ油
水溶き片栗粉は片栗粉1:水2。プロは1:1。 心配なら1:3でもいい。
弱火の中に数回に分けて入れるのでも怖いなら 火を止めてからで◎
(強火だと固まってムラになる)


応用のために今日のコツをまとめ***
 豆腐はぐらぐらしない湯(ひとつまみの塩)で茹でると弾力が出る
      → ゴーヤチャンプルー ・ 湯豆腐も ぷるっとしたお豆腐に!!! 
 豆板醤・甜麵醤(ニンニク)の組み合わせで、応用も☆
      → 麻婆茄子・ 挽肉+ズッキーニ・なすを炒めてレタスで巻いたり!
 挽肉をしっかりいためてから、合わせ調味料を入れる。 
ほら よくイタリアンなんかは、ニンニクを弱火で油に香りをつけてから・・・って書いてあるでしょ! 
コレに関しては逆!!!  ごちゃ混ぜにしないようにね!!!


レシピどおりに一度作ったら自分流にアレンジ***  
 豆板醤・甜麵醤だけなら1:1で。 コレは必須。 もろみ味噌・豆鼓醤(各小1)は、深みをだすもの。 豆板醤と同量なんて比率にしたら美味しさが崩れます!!! 
子供や好みに合わせて調味料を減らすのも◎  
※ 昨日のコメに、「醤油・砂糖だけの味付け」「唐辛子だけの上海の知人」「椎茸やニラなど具沢山」とマイレシピを教えてくださいました。 参考になるなぁ。  
 研究員*は ニラ大目&合わせ調味料に生姜を入れるバージョンもやります。
油は何度か入れるので、エネルギーが気になる方は減らしたりするのも◎ 
味をとるかカロリーを取るか?!
もろみ味噌ね、 野菜スティックにつけたり、焼おにぎりにしたりも◎だよ~!

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研究員* 白ワイン→日本酒に乗換え。 ワイングラスで日本酒は超美味!もう常識かな。

通りすがりのあなた! 
良く写真撮りながらやったねっってお疲れクリックを~↓
   
材料:
・豆腐(木綿) 1丁 (400g 長方形ではなく正方形の大きいもの)
・豚挽肉    80g-160g (写真は160gです)
・にんにく(ミジンギリ)
・ねぎ (ミジンギリ)
a豆板醤  大1
a豆鼓醤(トウチジャン) 小1
aテンメンジャン  大2/3
a乾燥唐辛子 1本 (ハサミでヘタ部分を切り、種を出して1ミリの輪切り)
aもろみ味噌 大1
*鶏がらスープ  180cc
b日本酒 大1
b醤油  大1弱
b塩・胡椒 少々
*水溶き片栗粉 大2強 
*花椒(ホワジャオ) 山椒みたいなもの
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