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自家製パンチェッタの作り方

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パンチェッタって何?***
豚バラブロックを塩漬けにして熟成させたもの(fromイタリア) 
生ベーコンとかカルボナーラに入ってるアレ!

前の塩豚の作り方とどう違う?***
前回の塩豚は(ココ)塩漬けにしただけ!これもオススメ簡単美味! に対し、今回は乾燥&熟成が加わります。
大変そ~!!! でしょ。 でも家でできるバージョンをイタリアンのシェフに教えてもらいました。

作り方***
・豚バラブロック1kgに対して550gの岩塩 を用意 
(→ 今回豚バラブロック350g で 150-160gの塩で対応)

1:塩が染み込みやすいように包丁で何ヵ所か刺し、塩を刷り込む(脂身にはとくに入念に)
IMG_7468_convert_20080628154244[1]裏・表切れ込みを入れ入念に刷り込んでも結構塩は余る!!!

2:そのままタッパーに入れ冷蔵庫で1kgの大きさの豚バラの場合4日ほど寝かせます(もちろん小さければもっと少ない時間で浸透します)。
3日後・・・・  色が変わる↓↓↓ コレは前回の塩豚も同様。
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3:水気を拭き取りちょっとだけ味見をしてみてください(生ですが塩で〆られてますので食べれます)、そのときしょっぱ過ぎると感じるようでしたら流水で少し洗い流してください。また味見をしてちょっとしょっぱいくらいの塩気になればOKです。
画像右: 拭って生ベーコン試食。 しょっぱー!! 当たり前。

ココからが熟成過程!!! くぅ~ 本格的!!! 
4:水気をよく拭き取り、30~40℃くらいになる場所に2~3時間出して熟成
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水が出てくるので、受け皿を用意。

5:熟成香がしてきて、肉の赤みが濃くなって来たら冷凍庫に入れて肉の熟成を止めます。
 そうそう すごく香りが濃くなってくるの!! 家ではキッチンに夕方~翌日の昼まで干して熟成させました。 30℃もなかったから時間をかけたの。

6:芯まで冷えれば完成です。普段は冷凍庫で保存してください。
(冷蔵庫保存の場合は 早めに使おう。)

ということでした~☆  乾燥シートを使って1ヶ月くらい完成アンド熟成をさせるものもあるけれど私はこの熟成でいい!!!って思ってます。  塩はこんなに使わなくってもいいかなとも。
前回の塩豚よりも香りなどがランクアップされます!!!

コレを使って何作る?
○ 焼くだけベーコン!
○ 自家製パンチェッタで本格カルボナーラ!!!
○ 炒飯
○ キャベツと煮込む! などなど!塩豚レシピも参考にどうぞ

追記* コメント欄もあわせてご覧ください
質問1・ 生のまま食べられる? → 
豚は鮮度のいいものを使って中まで塩漬けを確実にしてください。怖いので。
 一般的に豚は、中まで火を通さないと食べられないお肉です。
 生ベーコンを買ったら、ものすごくしょっぱかったです。 このまま食べるもの? 
他のものとあわせて使うのを私はオススメします! 
焼くだけベーコンも同様 ベーコンエッグにしたりするほうがいいです。
↓これについて、追記!!!下記シェフコメ参照! 
生でも食べられますって☆ しょっぱい場合の活用法も。 

質問2  ハエ対策は?
 → ハエのいない屋内でお願いします。 また、30-40℃になる場所はあまりないかと思います。
なるべく日中温かくなる時間を選んで熟成をさせるといいと思います。
見極めは難しいですね。 私もそうです。 熟成香が濃くなってきますのでそれを目安に

質問3 保存方法は? →  
冷凍庫 って書いてあります。
 私はすぐに使い切るので 冷蔵庫にしましたが。 
 水分をきちんとふき取って、ラップにくるんでジップロックバックに入れて香りが他のものに移らないように&空気に触れないように気をつければいいと思います。

質問4 ほかに注意点は? → 
新鮮な豚肉を買うことはポイントです。 日数が経って店頭においてあるもの、冷凍庫に入れておいたものなどは避けてください 

さらに追記**********
パンチェッタがしょっぱかったことに関して

しょっぱく仕上がったパンチェッタ、次回はもっと流水で塩抜きする作業を長めに。
生食もできますよ。とのこと。
しょっぱいパンチェッタの活用法としては、ほんの少しだけ切ってそれを水から煮出し、スープをとる。あとは醤油やあさりなどで調整。ラーメンでもうどんでもお好きなように。あさりと豚でダブルスープ
。とのこと!


◎ 塩豚は熟成という作業がなく作れます。 コチラは手間無しでもっともっと主婦向けです。  
香りはしませんが・・・・。  


鶏ハム同様、安心無添加のストックベーコンだよ! 
   
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