自家製パンチェッタの作り方
2008/06/29 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉
自家製パンチェッタの作り方
![IMG_7491_convert_20080628085957[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628141137.jpg)
パンチェッタって何?***
豚バラブロックを塩漬けにして熟成させたもの（fromｲﾀﾘｱ）
生ベーコンとかカルボナーラに入ってるアレ！
前の塩豚の作り方とどう違う?***
前回の塩豚は（ココ）塩漬けにしただけ！これもオススメ簡単美味！ に対し、今回は乾燥＆熟成が加わります。
大変そ〜！！！ でしょ。 でも家でできるバージョンをイタリアンのシェフに教えてもらいました。
作り方***
・豚バラブロック１ｋｇに対して550ｇの岩塩 を用意
（→ 今回豚バラブロック350g で 150-160gの塩で対応）
１：塩が染み込みやすいように包丁で何ヵ所か刺し、塩を刷り込む(脂身にはとくに入念に)
![IMG_7468_convert_20080628154244[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628154913s.jpg)
裏・表切れ込みを入れ入念に刷り込んでも結構塩は余る!!!
２：そのままタッパーに入れ冷蔵庫で１ｋｇの大きさの豚バラの場合４日ほど寝かせます(もちろん小さければもっと少ない時間で浸透します)。
３日後・・・・ 色が変わる↓↓↓ ｺﾚは前回の塩豚も同様。
![IMG_7478_convert_20080628154638[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155407s.jpg)
![IMG_7477_convert_20080628154558[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155201s.jpg)
３：水気を拭き取りちょっとだけ味見をしてみてください(生ですが塩で〆られてますので食べれます)、そのときしょっぱ過ぎると感じるようでしたら流水で少し洗い流してください。また味見をしてちょっとしょっぱいくらいの塩気になればOKです。
画像右： 拭って生ベーコン試食。 しょっぱー!! 当たり前。
ココからが熟成過程!!! くぅ〜 本格的!!!
４：水気をよく拭き取り、30〜40℃くらいになる場所に２〜３時間出して熟成
![IMG_7480_convert_20080628154720[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155620s.jpg)
![IMG_7483_convert_20080628154801[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155638s.jpg)
水が出てくるので、受け皿を用意。
５：熟成香がしてきて、肉の赤みが濃くなって来たら冷凍庫に入れて肉の熟成を止めます。
そうそう すごく香りが濃くなってくるの!! 家ではキッチンに夕方〜翌日の昼まで干して熟成させました。 30℃もなかったから時間をかけたの。
６：芯まで冷えれば完成です。普段は冷凍庫で保存してください。
（冷蔵庫保存の場合は 早めに使おう。）
ということでした〜☆ 乾燥シートを使って１ヶ月くらい完成アンド熟成をさせるものもあるけれど私はこの熟成でいい!!!って思ってます。 塩はこんなに使わなくってもいいかなとも。
前回の塩豚よりも香りなどがランクアップされます！！！
ｺﾚを使って何作る？
○ 焼くだけベーコン！
○ 自家製パンチェッタで本格カルボナーラ!!!
○ 炒飯
○ キャベツと煮込む！ などなど！塩豚レシピも参考にどうぞ
追記* コメント欄もあわせてご覧ください
質問１・ 生のまま食べられる？ →
豚は鮮度のいいものを使って中まで塩漬けを確実にしてください。怖いので。
一般的に豚は、中まで火を通さないと食べられないお肉です。
生ベーコンを買ったら、ものすごくしょっぱかったです。 このまま食べるもの？
他のものとあわせて使うのを私はオススメします！
焼くだけベーコンも同様 ベーコンエッグにしたりするほうがいいです。
↓これについて、追記!!!下記シェフコメ参照！
生でも食べられますって☆ しょっぱい場合の活用法も。
質問２ ハエ対策は？
→ ハエのいない屋内でお願いします。 また、30-40℃になる場所はあまりないかと思います。
なるべく日中温かくなる時間を選んで熟成をさせるといいと思います。
見極めは難しいですね。 私もそうです。 熟成香が濃くなってきますのでそれを目安に
質問３ 保存方法は？ →
冷凍庫 って書いてあります。
私はすぐに使い切るので 冷蔵庫にしましたが。
水分をきちんとふき取って、ﾗｯﾌﾟにくるんでジップロックバックに入れて香りが他のものに移らないように＆空気に触れないように気をつければいいと思います。
質問４ ほかに注意点は？ →
新鮮な豚肉を買うことはポイントです。 日数が経って店頭においてあるもの、冷凍庫に入れておいたものなどは避けてください
さらに追記**********
パンチェッタがしょっぱかったことに関して
しょっぱく仕上がったパンチェッタ、次回はもっと流水で塩抜きする作業を長めに。
生食もできますよ。とのこと。
しょっぱいパンチェッタの活用法としては、ほんの少しだけ切ってそれを水から煮出し、スープをとる。あとは醤油やあさりなどで調整。ラーメンでもうどんでもお好きなように。あさりと豚でダブルスープ
。とのこと！
◎ 塩豚は熟成という作業がなく作れます。 コチラは手間無しでもっともっと主婦向けです。
香りはしませんが・・・・。
鶏ハム同様、安心無添加のストックベーコンだよ！
↑ 作ったら☆ みたら クリックお願いします！ 質問あれば、最新記事のコメ欄にお願いします
テーマ : こんなの作りました♪ - ジャンル : 趣味・実用
パンチェッタって何?***
豚バラブロックを塩漬けにして熟成させたもの（fromｲﾀﾘｱ）
生ベーコンとかカルボナーラに入ってるアレ！
前の塩豚の作り方とどう違う?***
前回の塩豚は（ココ）塩漬けにしただけ！これもオススメ簡単美味！ に対し、今回は乾燥＆熟成が加わります。
大変そ〜！！！ でしょ。 でも家でできるバージョンをイタリアンのシェフに教えてもらいました。
作り方***
・豚バラブロック１ｋｇに対して550ｇの岩塩 を用意
（→ 今回豚バラブロック350g で 150-160gの塩で対応）
１：塩が染み込みやすいように包丁で何ヵ所か刺し、塩を刷り込む(脂身にはとくに入念に)
![IMG_7468_convert_20080628154244[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628154913.jpg)
裏・表切れ込みを入れ入念に刷り込んでも結構塩は余る!!!２：そのままタッパーに入れ冷蔵庫で１ｋｇの大きさの豚バラの場合４日ほど寝かせます(もちろん小さければもっと少ない時間で浸透します)。
３日後・・・・ 色が変わる↓↓↓ ｺﾚは前回の塩豚も同様。
![IMG_7478_convert_20080628154638[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155407.jpg)
![IMG_7477_convert_20080628154558[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155201.jpg)
３：水気を拭き取りちょっとだけ味見をしてみてください(生ですが塩で〆られてますので食べれます)、そのときしょっぱ過ぎると感じるようでしたら流水で少し洗い流してください。また味見をしてちょっとしょっぱいくらいの塩気になればOKです。
画像右： 拭って生ベーコン試食。 しょっぱー!! 当たり前。
ココからが熟成過程!!! くぅ〜 本格的!!!
４：水気をよく拭き取り、30〜40℃くらいになる場所に２〜３時間出して熟成
![IMG_7480_convert_20080628154720[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155620.jpg)
![IMG_7483_convert_20080628154801[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080628155638.jpg)
水が出てくるので、受け皿を用意。
５：熟成香がしてきて、肉の赤みが濃くなって来たら冷凍庫に入れて肉の熟成を止めます。
そうそう すごく香りが濃くなってくるの!! 家ではキッチンに夕方〜翌日の昼まで干して熟成させました。 30℃もなかったから時間をかけたの。６：芯まで冷えれば完成です。普段は冷凍庫で保存してください。
（冷蔵庫保存の場合は 早めに使おう。）
ということでした〜☆ 乾燥シートを使って１ヶ月くらい完成アンド熟成をさせるものもあるけれど私はこの熟成でいい!!!って思ってます。 塩はこんなに使わなくってもいいかなとも。
前回の塩豚よりも香りなどがランクアップされます！！！
ｺﾚを使って何作る？
○ 焼くだけベーコン！
○ 自家製パンチェッタで本格カルボナーラ!!!
○ 炒飯
○ キャベツと煮込む！ などなど！塩豚レシピも参考にどうぞ
追記* コメント欄もあわせてご覧ください
質問１・ 生のまま食べられる？ →
豚は鮮度のいいものを使って中まで塩漬けを確実にしてください。怖いので。
一般的に豚は、中まで火を通さないと食べられないお肉です。
生ベーコンを買ったら、ものすごくしょっぱかったです。 このまま食べるもの？
他のものとあわせて使うのを私はオススメします！
焼くだけベーコンも同様 ベーコンエッグにしたりするほうがいいです。
↓これについて、追記!!!下記シェフコメ参照！
生でも食べられますって☆ しょっぱい場合の活用法も。
質問２ ハエ対策は？
→ ハエのいない屋内でお願いします。 また、30-40℃になる場所はあまりないかと思います。
なるべく日中温かくなる時間を選んで熟成をさせるといいと思います。
見極めは難しいですね。 私もそうです。 熟成香が濃くなってきますのでそれを目安に
質問３ 保存方法は？ →
冷凍庫 って書いてあります。
私はすぐに使い切るので 冷蔵庫にしましたが。
水分をきちんとふき取って、ﾗｯﾌﾟにくるんでジップロックバックに入れて香りが他のものに移らないように＆空気に触れないように気をつければいいと思います。
質問４ ほかに注意点は？ →
新鮮な豚肉を買うことはポイントです。 日数が経って店頭においてあるもの、冷凍庫に入れておいたものなどは避けてください
さらに追記**********
パンチェッタがしょっぱかったことに関して
しょっぱく仕上がったパンチェッタ、次回はもっと流水で塩抜きする作業を長めに。
生食もできますよ。とのこと。
しょっぱいパンチェッタの活用法としては、ほんの少しだけ切ってそれを水から煮出し、スープをとる。あとは醤油やあさりなどで調整。ラーメンでもうどんでもお好きなように。あさりと豚でダブルスープ
。とのこと！
◎ 塩豚は熟成という作業がなく作れます。 コチラは手間無しでもっともっと主婦向けです。
香りはしませんが・・・・。
鶏ハム同様、安心無添加のストックベーコンだよ！ ↑ 作ったら☆ みたら クリックお願いします！ 質問あれば、最新記事のコメ欄にお願いします
テーマ : こんなの作りました♪ - ジャンル : 趣味・実用
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僕も作ってみました。
２週間熟成です。
やっぱり怖いのでペーパーを替える度に塩をなすりつけてしまいました。
結果は・・・しょっぱくて食べられませんでした。
塩抜きの方法を教わったので
それから食べようと思います。
イメージ的には『生ハム』だったんですけどね。
作る前は・・・。
めっちゃおいしそうではないですか〜！
研究員*さん、なんでも作れちゃうのね〜☆
すごいな〜！塊のお肉は、たま〜に買うのだけど
みんな豚の角煮に変身なので、今度は違うのに挑戦して
みたいなぁ〜☆いろいろとおしえてくれてありがとう＾＾
色々な質問があり、あー、読んでくれてる、 あ？作ってくれようとしてる!!!っていうのが伝わってきて嬉しかったです。
どうもありがとうございます。
記事中に追記しておきます。
ちなみに、パンチェッタ塩漬けにしてあるので食べられるようですが、 生ベーコンって買ったことありますか？
これは 超しょっぱくって、そのままは結構きつかったです。 （無添加の生ベーコンを買ったのだけれど）
このパンチェッタも同様です。
豚は 牛肉と違って、 新鮮と思っていても、完全に中まで火を通さないと危ないって知っていますよね？
ソレと同様 塩漬けは丹念にやってください。
そして、食べるときはやはり焼いてもらいたいです。
生で食べたいのであれば、 生ハム。
これを買った方がいいかもしれません。
また、 塩豚（前回つくったもの）は、焼くだけでも◎です。が パンチェッタは塩味がとっても濃いので、カルボナーラにしたり 炒飯につかったりするのをオススメします。 まずは塩豚の方は少ない塩で冷蔵庫で水分を出すだけなので お試しください☆
これ、十分美味しいですよ〜！
ちなみに、聞いたのはよく通っていたお店のイタリアンのシェフ。 夫と趣味が一緒でお互いによくメールをする間柄に。
ついでに「シェフにレシピ本買ったよ。＆ｺﾚ聞いて〜」って言った素人の私に、親切に答えてくださったのです。 普通こんなことしないですよね。
反省。 今後はプロの仕事を聞こうなんて気軽にでもしない！って決めてます。
今回はせっかく教えてくださったので。
お家でパンチェッタって凄いです〜♪♪
安心の無添加って凄くいいですね〜^^
私も作ってみたいです~♪
うちの旦那さんが 大好物なのよ〜。
３０度ない場合は、時間をかけて干せば 大丈夫なのねっ(^_-)-☆
これは やってみなくっちゃ！！
どこで干そうかなぁ・・・。
☆コメレス☆
ママのは、調味料＆お米だけの 配分だったけど、
分ける姿が とっても可愛かったよ〜っ^m^
今日も応援ねっ
以前、豚でハムに挑戦したんですが、
あえなく撃沈(笑)
パンチェッタってすごすぎです！！
こんなものまで作っちゃう研究員さん、
もう素人の域、飛び出してます！！
すごすぎ！！
もう研究員ちゃんの手にかかったら、つくれないものはないね！！(^_-)
コメレスね。
いつもありがとうね〜 また天使の顔見にきてね〜(^_-)
もち、応援も！！
怪しいベーコン買わなくてもいいね！
熟成温度が３０〜４０℃って、これからの時期にピッタリなのね〜
パンチェッタの作り方はうれしい！！
ありがと研究員ちゃん！！
無添加っていうのが素晴らしいわ。。。ごっくん！
いつか、私も作ってみたいわ。ソウルから出たら、出来るかも。
熟成香っていうのが、たまらないよね！
さすが、研究員ちゃん、なんでも手作り、これは素晴らしいよ。
応援もＸ３〜！ ちょっと今晩は急いでいるので、短いコメントでゴメンね。
隅に置けないんだからって場合じゃなくて
神棚において拝みたいくらいよ。
パンチェッタまで作っちゃうなんて! 昨日のお休みで英気を養っていたのね
当然もちろん応援よっ
でも２〜３時間３０〜４０度が保てる
場所が思いつきませ〜ん(≧д≦)
温度が低かったら、長い時間つるせば
大丈夫なのでしょうか？
最後は冷凍庫なのですね！
う〜ん、今すぐ作りたいです♪
もう凄すぎて、笑っちゃいましたよ。
これ出来るかな〜。作りたいな〜。塊り肉はよく買うんですが、やってみようかな。。。
これが出来たら、もう怪しいベーコンは買わなくても宜しいって事ですよね。
・・・作りたいな。。
感謝の★★★
ロッキンさんのところからお邪魔しました。
パンチェッタって、自分で作れてしまうんですね。
尊敬です〜！
ほかの記事もいろいろ読ませていただきました。
作ってみたいのがいっぱいです。
ぜひ、また遊びにこさせてくださいね。
応援して帰ります。
読んでると、簡単に出来そうな気がして来るのですが、気がするだけのような気もする・・。
しかし、まずは、やってみること、ですね。
・ハエ対策はどうやってするのでしょうか・・？
・出来上がりは、生のまま食べていいものですよね？
・過程の中での見極めが難しそうなんですが、「これだけは駄目」とか「これは注意」とかってありますか？
・・・初歩的質問ばかりで申し訳ないです。
作ってみるしかないじゃないですか（笑
すごいなぁ。。。
生で食べれるんですねー！！
読み返しちゃいました。
そういえば想いやり牛乳やっとGETです！
やっと作れます＾＾
応援して帰ります★
室温30℃って、そろそろいい時期ですね
外で、吊るして熟成させた後、冷蔵庫ではどんな状態で保存するのですか？
タッパーやジップロックに入れて良いですか？
それとも水分を取るためのガーゼ等で巻いてジップロック？
そのまま寒い所で吊るしておきたいですね
作りたい1品です！
そう言えば、ＦＣ2のランキングのカテゴリー変えました？
つるすなんて、うちでできるの？（ごめん、初歩的で）
でもやってみたい！！
本当に料理本なんて必要無くって、研究員*さんのブログだけでも、お料理上手になれそう＠想像
岩塩の量がコツっぽいけど、熟成するのに時間かかり、楽しみが増えますね
豚な、いやいや豚好きなワタクシにとって、嬉しい記事でSpecial ｔhanks for you!
もちろん恒例のおちかれ〜ぽちってByeにゃ〜
数年前、私もチャレンジしようとしたけど、つるすって作業に抵抗があってやめたんだ。
作り方をシェフに聞くって、レストランで？（そこポイントじゃないね（笑））情報収集のマメさに恐れ入ります。
是非是非やってみたいわ。
その前に研究員さん流の鶏ハムにも挑戦したい！
参考にしたいことだらけだよ。
「danchu」買うなら、このブログを見たほうがいいね♪
もち応援だよ〜。
ホントにすばらしーです☆☆☆