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から揚げの前に"揚げもの科学"で復習

基本の料理: 鶏のから揚げ  
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料理人・料理研究家 9人のレシピを徹底比較!!!
(橋本宣勝・王馬熙純・清水信子・城戸崎 愛・田村隆・河村みち子・高城順子・松本忠子・道場六三郎)

揚げ物こそ家で
揚げ物 BEST3に入る?から揚げ。 家庭により色々な味付けはあれども、基本は一緒!
初めて揚げる人は必見かな!

鶏のから揚げのコツ***
油はたっぷり。 衣はジューシーなら小麦粉、カラッとなら片栗粉。
  ↑画像は片栗粉。白っぽくなります。 小麦粉1:片栗粉3 や片栗粉3:小麦粉1など◎
  「揚げずにからあげ」って粉は、米が使われています。 何でか。 
  タンパク質の小麦粉ではなくでんぷん成分を使ってカラッとなのですねー。
  片栗粉もデンプンだね。
  他のから揚げ粉は「小麦粉・片栗粉・・・/片栗粉、小麦粉」と両方入っているけれど分量がここでもそれぞれのようですね。  商品の原材料って 量が多い順に書かれてます。

下味の醤油・塩などは味、 生姜・ニンニ・ねぎ・酒などはにおいやクセをとるため
   →お好みで 保水性の蜂蜜、 味にオイスターなども。
    ただししっかりと味をもみこんで!! 衣をつけるときは水分が敵だからね。
    (半日って人もいるくらい↑)
下味の次に 卵を少量 もみこむことで衣になじみよくなる
    →下味をつけたあと、卵で覆う感じ。 これも15分くらい置くこと。

衣(小麦粉や片栗粉)は、揚げる直前に!
   →なぜか。 粉が水分を吸ってしまうので 直前! コレ超ポイント!!!

火が通ったか確認は、持ち上げて菜箸からジワーっと振動があれば◎
   竹串を刺し、刺した箇所が熱ければ◎
左画像:揚げ物を取り出すときに、端を油の表面につけたまま一呼吸置いてとると油がきれます。
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お好みのタレをかけても◎  右画像
 
お弁当分も揚げて、冷凍***
コツ 冷めてからキッチンペーパーに包み、アルミホイルでくるんでジップロック。 
一気に冷めるように 平らに均して冷凍庫へ。  冷凍についてはココも合わせてどうぞ ナゼ素材を薄くして凍らせなければいけないのか。 家の冷凍庫は-18℃だよ。


揚げ物に関するほかのコツ****
 油がはねるので、新聞紙を床に敷く◎
 油の保存!!!・・・熱いうちにオイルポットへ
 →ポットの殺菌にもなる&劣化のもと空気を遮断!のため。
 →油の劣化は・・・・溶けた蛋白質が酸化しておこる。
 ※注意!!!  直後は170℃と高温なので、100℃以下まで下がるのを待って!
  やけどするからね。 本当。  無理することないから。
 油の処分 ・・・ 多い→凝固剤を使う。
   少ない→新聞紙などで吸い取り牛乳パックを利用→ビニール袋で覆って処分
 油は何回使う? 3度くらいが揚げ物目安 でも自分で決めて。
 ※ ちなみに 揚げ物はバシャバシャかき混ぜてあげるよりも ゆーっくりあまりひっくり返したりせずに揚げる方が油が汚れない。 春巻きを教えてくれた中華料理人が教えてくれました。

追記* 下味!我が家のから揚げコメントいただいたよ!***
・砂糖、お醤油、めんつゆ、お酒
・しょうが、ねぎ、にんにく、お醤油に紹興酒+天然塩とねぎのみじん切り
・キムチの素(塩加減に気をつけて)
* 卵にくぐらせると翌日も固くないよね!って☆
* 片栗粉派が多かったなぁ~!    試させてもらいます~!ありがとう!!!



続きに レシピです☆   ランキング、52位から49位に上がってました☆ うれし^^
基本のから揚げ

鶏もも肉 400g  (モモのほうがムネよりジューシー)
*醤油 大1
*オイスターソース 大1
*酒 大1
*生姜汁 1/2片
とき卵 1/2個
片栗粉 適量 大4-5  (小麦粉を加えても○)

1. とりモモを大きさを揃えて繊維を断つように一口大に切る
2. *下味をあわせ揉みこむ ビニール袋の中に入れてすると楽(20分置く)
3. 汁気を適度に切り!! ボウルのなかに入れとき卵(1/2)をからめる(15分)
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4. 汁気をペーパーで押さえ(重要) 片栗粉をボールの中でまぶす(揚げる直前)
5. 170℃で揚げる 周りが固まったら裏返し焦げないように注意して火を通す
  持ち上げたときにジーンと軽い振動がくれば◎ 

まだまだ↑ではいい足りなかった コツ(笑)
・片栗粉は揚げる直前に汁気を切った鶏肉にまぶし、余計な粉ははたいて揚げる
 →水分を吸ってどろどろの衣になる×  塊になって揚がってしまう
・一度に入れすぎない
 →油の温度を下げずに一定温度を保つ 油表面が半分空くくらい 2回にわけて。
・最後に強火にすると更にカラリとなる。

・2度揚げって良く聞くけれどどうやるの?***
これは 低温で2-3分、引き上げて5分休んで 高温で40秒くらい の 意味。

基本の基本。   ほかにコツや お手軽方法があったら教えてください☆
   
↑こちらクリックしてもらえると、ランキングが上がります。 ただいま49位。 
面倒ですが、お願い!!!!!! そこのあなた!!! おして~☆(そこには素敵なレシピいっぱい!)
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