基本の料理* 鶏のから揚げ
2008/07/02 CATEGORY/牛肉・鶏肉・豚肉・挽肉
基本の料理： 鶏のから揚げ
![DSC01323_convert_20080702083436[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702084034.jpg)
料理人・料理研究家 ９人のレシピを徹底比較！！！
（橋本宣勝・王馬熙純・清水信子・城戸崎 愛・田村隆・河村みち子・高城順子・松本忠子・道場六三郎）
揚げ物こそ家で
揚げ物 ＢＥＳＴ３に入る？から揚げ。 家庭により色々な味付けはあれども、基本は一緒！
初めて揚げる人は必見かな！
鶏のから揚げのコツ***
油はたっぷり。 衣はジューシーなら小麦粉、カラッとなら片栗粉。
↑画像は片栗粉。白っぽくなります。 小麦粉１：片栗粉３ や片栗粉３：小麦粉１など◎
「揚げずにからあげ」って粉は、米が使われています。 何でか。
タンパク質の小麦粉ではなくでんぷん成分を使ってカラッとなのですねー。
片栗粉もデンプンだね。
他のから揚げ粉は「小麦粉・片栗粉・・・/片栗粉、小麦粉」と両方入っているけれど分量がここでもそれぞれのようですね。
商品の原材料って 量が多い順に書かれてます。
下味の醤油・塩などは味、 生姜・ﾆﾝﾆ・ねぎ・酒などはにおいやクセをとるため
→お好みで 保水性の蜂蜜、 味にオイスターなども。
ただししっかりと味をもみこんで!! 衣をつけるときは水分が敵だからね。
（半日って人もいるくらい↑）
下味の次に 卵を少量 もみこむことで衣になじみよくなる
→下味をつけたあと、卵で覆う感じ。 これも15分くらい置くこと。
衣（小麦粉や片栗粉）は、揚げる直前に！
→なぜか。 粉が水分を吸ってしまうので 直前！ ｺﾚ超ポイント!!!
火が通ったか確認は、持ち上げて菜箸からｼﾞﾜｰっと振動があれば◎
竹串を刺し、刺した箇所が熱ければ◎
左画像：揚げ物を取り出すときに、端を油の表面につけたまま一呼吸置いてとると油がきれます。
![IMG_7549_convert_20080702082913[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702090508s.jpg)
![DSC01331_convert_20080702083623[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702090632s.jpg)
お好みのタレをかけても◎ 右画像
お弁当分も揚げて、冷凍***
コツ
冷めてからキッチンペーパーに包み、アルミホイルでくるんでジップロック。
一気に冷めるように 平らに均して冷凍庫へ。 冷凍についてはココも合わせてどうぞ ナゼ素材を薄くして凍らせなければいけないのか。 家の冷凍庫は-18℃だよ。
揚げ物に関するほかのコツ****
油がはねるので、新聞紙を床に敷く◎
油の保存!!!・・・熱いうちにオイルポットへ
→ポットの殺菌にもなる＆劣化のもと空気を遮断！のため。
→油の劣化は・・・・溶けた蛋白質が酸化しておこる。
※注意!!! 直後は170℃と高温なので、100℃以下まで下がるのを待って！
やけどするからね。 本当。 無理することないから。
油の処分 ・・・ 多い→凝固剤を使う。
少ない→新聞紙などで吸い取り牛乳パックを利用→ビニール袋で覆って処分
油は何回使う？ ３度くらいが揚げ物目安 でも自分で決めて。
※ ちなみに 揚げ物はﾊﾞｼｬﾊﾞｼｬかき混ぜてあげるよりも ゆーっくりあまりひっくり返したりせずに揚げる方が油が汚れない。 春巻きを教えてくれた中華料理人が教えてくれました。
追記* 下味！我が家のから揚げコメントいただいたよ!***
・砂糖、お醤油、めんつゆ、お酒
・しょうが、ねぎ、にんにく、お醤油に紹興酒＋天然塩とねぎのみじん切り
・キムチの素（塩加減に気をつけて）
* 卵にくぐらせると翌日も固くないよね！って☆
* 片栗粉派が多かったなぁ〜！ 試させてもらいます〜！ありがとう！！！
続きに レシピです☆ ランキング、52位から49位に上がってました☆ うれし＾＾
基本のから揚げ
鶏もも肉 400g （モモのほうがムネよりジューシー）
*醤油 大１
*オイスターソース 大１
*酒 大１
*生姜汁 1/2片
とき卵 1/2個
片栗粉 適量 大4-5 （小麦粉を加えても○）
1. とりモモを大きさを揃えて繊維を断つように一口大に切る
2. *下味をあわせ揉みこむ ビニール袋の中に入れてすると楽(20分置く）
3. 汁気を適度に切り!! ボウルのなかに入れとき卵(1/2)をからめる(15分）
![IMG_7541_convert_20080702082535[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702092451s.jpg)
![IMG_7542_convert_20080702082628[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702092526s.jpg)
4. 汁気をﾍﾟｰﾊﾟｰで押さえ(重要） 片栗粉をボールの中でまぶす（揚げる直前）
5. １７０℃で揚げる 周りが固まったら裏返し焦げないように注意して火を通す
持ち上げたときにジーンと軽い振動がくれば◎
まだまだ↑ではいい足りなかった コツ（笑）
・片栗粉は揚げる直前に汁気を切った鶏肉にまぶし、余計な粉ははたいて揚げる
→水分を吸ってどろどろの衣になる× 塊になって揚がってしまう
・一度に入れすぎない
→油の温度を下げずに一定温度を保つ 油表面が半分空くくらい ２回にわけて。
・最後に強火にすると更にｶﾗﾘとなる。
・２度揚げって良く聞くけれどどうやるの？***
これは 低温で2-3分、引き上げて5分休んで 高温で40秒くらい の 意味。
基本の基本。 ほかにコツや お手軽方法があったら教えてください☆
↑こちらクリックしてもらえると、ランキングが上がります。 ただいま49位。
面倒ですが、お願い!!!!!! そこのあなた!!! おして〜☆（そこには素敵なレシピいっぱい！）
テーマ : +おうちでごはん+ - ジャンル : グルメ
料理人・料理研究家 ９人のレシピを徹底比較！！！
（橋本宣勝・王馬熙純・清水信子・城戸崎 愛・田村隆・河村みち子・高城順子・松本忠子・道場六三郎）
揚げ物こそ家で
揚げ物 ＢＥＳＴ３に入る？から揚げ。 家庭により色々な味付けはあれども、基本は一緒！
初めて揚げる人は必見かな！
鶏のから揚げのコツ***
油はたっぷり。 衣はジューシーなら小麦粉、カラッとなら片栗粉。
↑画像は片栗粉。白っぽくなります。 小麦粉１：片栗粉３ や片栗粉３：小麦粉１など◎
「揚げずにからあげ」って粉は、米が使われています。 何でか。
タンパク質の小麦粉ではなくでんぷん成分を使ってカラッとなのですねー。
片栗粉もデンプンだね。
他のから揚げ粉は「小麦粉・片栗粉・・・/片栗粉、小麦粉」と両方入っているけれど分量がここでもそれぞれのようですね。
商品の原材料って 量が多い順に書かれてます。下味の醤油・塩などは味、 生姜・ﾆﾝﾆ・ねぎ・酒などはにおいやクセをとるため→お好みで 保水性の蜂蜜、 味にオイスターなども。
ただししっかりと味をもみこんで!! 衣をつけるときは水分が敵だからね。
（半日って人もいるくらい↑）
下味の次に 卵を少量 もみこむことで衣になじみよくなる→下味をつけたあと、卵で覆う感じ。 これも15分くらい置くこと。
衣（小麦粉や片栗粉）は、揚げる直前に！→なぜか。 粉が水分を吸ってしまうので 直前！ ｺﾚ超ポイント!!!
火が通ったか確認は、持ち上げて菜箸からｼﾞﾜｰっと振動があれば◎竹串を刺し、刺した箇所が熱ければ◎
左画像：揚げ物を取り出すときに、端を油の表面につけたまま一呼吸置いてとると油がきれます。![IMG_7549_convert_20080702082913[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702090508.jpg)
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お好みのタレをかけても◎ 右画像お弁当分も揚げて、冷凍***
コツ
冷めてからキッチンペーパーに包み、アルミホイルでくるんでジップロック。 一気に冷めるように 平らに均して冷凍庫へ。 冷凍についてはココも合わせてどうぞ ナゼ素材を薄くして凍らせなければいけないのか。 家の冷凍庫は-18℃だよ。
揚げ物に関するほかのコツ****
油がはねるので、新聞紙を床に敷く◎ 油の保存!!!・・・熱いうちにオイルポットへ→ポットの殺菌にもなる＆劣化のもと空気を遮断！のため。
→油の劣化は・・・・溶けた蛋白質が酸化しておこる。
※注意!!! 直後は170℃と高温なので、100℃以下まで下がるのを待って！
やけどするからね。 本当。 無理することないから。
油の処分 ・・・ 多い→凝固剤を使う。少ない→新聞紙などで吸い取り牛乳パックを利用→ビニール袋で覆って処分
油は何回使う？ ３度くらいが揚げ物目安 でも自分で決めて。※ ちなみに 揚げ物はﾊﾞｼｬﾊﾞｼｬかき混ぜてあげるよりも ゆーっくりあまりひっくり返したりせずに揚げる方が油が汚れない。 春巻きを教えてくれた中華料理人が教えてくれました。
追記* 下味！我が家のから揚げコメントいただいたよ!***
・砂糖、お醤油、めんつゆ、お酒
・しょうが、ねぎ、にんにく、お醤油に紹興酒＋天然塩とねぎのみじん切り
・キムチの素（塩加減に気をつけて）
* 卵にくぐらせると翌日も固くないよね！って☆
* 片栗粉派が多かったなぁ〜！ 試させてもらいます〜！ありがとう！！！
続きに レシピです☆ ランキング、52位から49位に上がってました☆ うれし＾＾
基本のから揚げ
鶏もも肉 400g （モモのほうがムネよりジューシー）
*醤油 大１
*オイスターソース 大１
*酒 大１
*生姜汁 1/2片
とき卵 1/2個
片栗粉 適量 大4-5 （小麦粉を加えても○）
1. とりモモを大きさを揃えて繊維を断つように一口大に切る
2. *下味をあわせ揉みこむ ビニール袋の中に入れてすると楽(20分置く）
3. 汁気を適度に切り!! ボウルのなかに入れとき卵(1/2)をからめる(15分）
![IMG_7541_convert_20080702082535[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702092451.jpg)
![IMG_7542_convert_20080702082628[1]](http://blog-imgs-21.fc2.com/h/a/k/hakkokenkyu/20080702092526.jpg)
4. 汁気をﾍﾟｰﾊﾟｰで押さえ(重要） 片栗粉をボールの中でまぶす（揚げる直前）
5. １７０℃で揚げる 周りが固まったら裏返し焦げないように注意して火を通す
持ち上げたときにジーンと軽い振動がくれば◎
まだまだ↑ではいい足りなかった コツ（笑）
・片栗粉は揚げる直前に汁気を切った鶏肉にまぶし、余計な粉ははたいて揚げる
→水分を吸ってどろどろの衣になる× 塊になって揚がってしまう
・一度に入れすぎない
→油の温度を下げずに一定温度を保つ 油表面が半分空くくらい ２回にわけて。
・最後に強火にすると更にｶﾗﾘとなる。
・２度揚げって良く聞くけれどどうやるの？***
これは 低温で2-3分、引き上げて5分休んで 高温で40秒くらい の 意味。
基本の基本。 ほかにコツや お手軽方法があったら教えてください☆
↑こちらクリックしてもらえると、ランキングが上がります。 ただいま49位。
面倒ですが、お願い!!!!!! そこのあなた!!! おして〜☆（そこには素敵なレシピいっぱい！）
テーマ : +おうちでごはん+ - ジャンル : グルメ
| ホーム |
☆
・砂糖、お醤油、めんつゆ、お酒
・しょうが、ねぎ、にんにく、お醤油に紹興酒＋天然塩とねぎのみじん切り
・キムチの素（塩加減に気をつけて）
そして!!!
「卵をくぐらすと冷めても硬くならないよね♪ 」
って賛成意見も☆
卵の水分には十分気をつけて☆
片栗粉派が多かったなぁ。
基本を押さえて 自分流にアレンジしていきます〜！
どうもありがと〜！応援もありがと〜！
から揚げはそのときの気分でいろいろ味を変えて作ることが多いです。
でも、実家のから揚げがやっぱり一番好きかな(^^*)
いろんな薬味が入らず、砂糖、お醤油、めんつゆ、お酒とかそんな感じのたれに漬け込んでから揚げるのね。
素朴な味。
もう一つ好きな食べ方は、しょうが、ねぎ、にんにく、お醤油に紹興酒を加えたたれに漬け込んで揚げるバージョン。
揚がった鶏肉を器に盛ったら、天然塩とねぎのみじん切りをぱっぱっとふってでき上がり。
これもうまいです(^^)v
オイスターソースバージョンも今度やってみるね(^_-)
ちなみに、昨日の夕食はカレー粉とスパイスたっぷりの鶏カツでした（笑）
★★★ラベンダー・レモン・ハニーケーキはぺちゃんこになっちゃったけど、また近いうちにリベンジするつもり。
研究員*ちゃんみたいに失敗の原因をしっかり検証してから前に進むわ〜(^^)v
いつも応援ありがとう(*^ーﾟ)b
私ももちろん応援です！
鶏ハム作りました。家族にも好評でしたよ。ありがとう！
リンクいただいちゃいました。
よろしくお願いしまーす。
から揚げ、大好物なんです〜＾＾
揚げ物嫌いなのですが＾＾；唐揚げは頑張ろうって
思えます（笑）。
研究員さんの作ったから揚げ絶対美味しそう〜♪
食べたいです〜♪
応援です〜＾＾ｖ。
こんなに違ってくるなら、お勧めのオイスターソースと
卵を入れて作ってみようかな。
一つの料理、ここからこんなに広い世界を引っ張ってくるなんて、すごいよ。研究員さん。
応援です☆☆☆
さすが研究員ちゃんだね！！
うちはね、下味にキムチの素を入れちゃうの
塩加減を気をつけたら、あとは、なぁ〜んにも入れないの
あぁ〜手抜きです〜
もう目を皿のようにして、読ませていただいたよ。
から揚げって、シンプルだけど、上手に作るのって難しいからね。
オイスターソース以外の材料＆分量は我が家のから揚げとだいたい同じだったのだけど、オイスターソースは入れてなかったよ。
次に作る時は、忘れずにオイスターソースを入れて、とき卵をからめる方法で作ってみるね。
うほ〜、楽しみ〜。
早くからあげ作りたくなってきた！！
セミハードロール、確かにおいしかったの。
でも、いくらなんでも、１６個は食べ過ぎたと思うわ。
↑あっ、研究員ちゃんはおわかりだと思うから、いいんだけれど、初めてこのコメント欄を選んだ方は、「えっ？？この人、パン１６個も一気食い？？？」って勘違いするかもしれないので・・・
家族みんなで１６個です。 私１人じゃないよ。
いつも応援ありがとうです。
私も応援だよ！！！
揚げものはつい敬遠しちゃうんだけど、これ見たら、食べたくなっちゃいました(^^ゞ
揚げてから冷凍するって、初めて知りました。
いろいろ勉強になります。ありがとう！
ぽち！！
初めて揚げる人だけでなく、これは誰もが必見だよ♪
いつも温かいコメに応援どうもありがとうねーー！！
研究員ちゃんのコメは言葉少なの中にどーんとくるものがあっていつも心にくるよ。(*^_^*)
もち、私も応援だよ。
でも、できばえにはバラつきが・汗
基本のものこそ、難しいし置くが深いのかもね。
から揚げ。。。あげたてって美味しいんですよね＞＜
次回作るときには参考にさせていただきます！！
あげたあとの油をいつもどう処理していいかわからなくなるので（待
揚げ物は苦手・・・（笑
応援任せてくださいね！！＾−＾
今日、コストコで油とジップロックを大量に買ってきてたから、ばっちりじゃん。
鶏肉はやっぱり、近所に買いに行きます。
＞火が通ったか確認は、持ち上げて菜箸からｼﾞﾜｰっと振動があれば◎
そっか〜、その振動を熟知するまで頑張ってみようっと
私は断然片栗粉派ですよん＾＾
これだけは？自分でもおいしいーーーって
思えます（笑）
卵をくぐらすと硬くならない？！
（↑の方のコメントから）
知らなかったですーー！今度試してみます＾＾
最近食べてないな・・・。
卵をくぐらすと冷めても硬くならないよね♪
毎日お弁当を作ってた頃はよく冷凍してました。
自然解凍でおいしいから便利だよね。
３０かァ〜。 私も気持ちは３０♪＾＾
なるほどー、なるほどーだよ。
こういう基本料理を改めて取り上げてくれる研究員さんに感謝☆
から揚げ嫌いな人いないもんね。
できるだけ美味しく作りたいわ。
研究員さんの方法を忠実に作ってみまーす。
あ、鶏ハム完成したよ。
でもまだ切ってないの。
生焼けが心配でちょっと加熱しすぎたかなあ。。。
また報告します！
応援~☆
今お弁当用の冷凍食品が冷凍庫に入ってないので、
から揚げ作って冷凍しようかな(#^.^#)
鳥のから揚げ、とき卵入れるといいんですか!?
またまた知らなかった〜〜☆
一度やってみますね！
うううう お腹空いてきたぁ
から揚げって 何でか 幸せな気分になれるよね
応援応援
だから、難しい・・・卵をからめるのを試してみたいわ
画像だけで、お腹がきゅるきゅる~
確かに49位でした。でもどれも上はすぐ目の前ね♪