上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
効果・使い方 
味だけでない 塩の効果だらっと羅列 長いので適当にどうぞ

浸透圧を利用する 
  きゅうりに塩をふると水が出てくる
  糠漬け・味噌漬けは濃度が高いので野菜の半透膜から水分が外へ出る
  酢味噌和えや甘酢和えは 食べる直前にやるのもこの理由。水分が出る

タンパク質の溶解   
魚やお肉の表面に上20-30センチから塩を満遍なく振る。 
しばらくすると表面から水分が出てくる。

熱を加えると!タンパク質の熱凝固の促進   
そこに熱を加えると塩のもつタンパク質の熱凝固性のため、周りはパリっと固まって中はふんわりとやける。
美味しいステーキ!  
鶏もも肉はこの方法が一番ジューシー&簡単&美味!
  ・ゆで卵を茹でる湯に塩を入れると この凝固の性質で卵がひび割れても外に流れ出ないで固まる

緑色(クロロフィル)の安定化  
青菜を湯がくときに塩を入れると鮮やかに。 クロロフィルは溶けないが、水溶性のアクやビタミンは水に溶け出す。  ほうれん草はシュウ酸があるので、湯がいて使うこと。 結石の原因に。
(レンジでチンは× その後でも必ず水にさらそう)
 *重曹も同じ役割があるが 繊維も壊す

豆腐を茹でるときも塩 
麻婆豆腐を参照これマイウー 使えます!ふっくら豆腐の術
 湯豆腐では昆布を入れるから◎だが、塩もちょっといれるとよい◎と教わった

食品組織を引き締める作用
煮物をするときに最後に味をつけるのはこのため。 初めから塩を入れると具材が引き締まって砂糖などが入らなくなっちゃうよ。 
パスタを茹でる時もだから塩を入れるんだね(記事あり)
  ・魚・肉を煮るときに塩→× 固くなっちゃう ありえへん。
  ・魚・肉を焼くときに塩 → ◎ ↑の表面熱凝固作用でジューシー
 
パン作りにも塩
味のためでもあるけれど、塩を入れないとグルテンが引き締められず発酵もうまくいかなくなる
塩なしのパンってだから難しいんでしょ?

腐敗と発酵に関する塩の話はココ ここの文中リンク先もぜひ。

で 今日はこれ。 
酸化酵素の作用を抑える****
りんごを食塩水につけると色が変わらない でも味は?の比較 
DSC01677_convert_20080711203352[1]  DSC01683_convert_20080711203635[1]

DSC01686_convert_20080711203811[1] DSC01687_convert_20080711203920[1]
結果発表***

①何もつけない → 色 × ・味 ◎林檎!       ・表面 △
②水につける  → 色 ○ ・味 ×薄い×水っぽい ・ 表面 ×ブヨ
③食塩につける → 色 ○ ・味 ○林檎△水っぽい ・ 表面 ○多少ブヨ
④レモン水に  → 色 × ・味 ×薄い×水っぽい ・ 表面 ×ブヨブヨ
 レモン水ってありえないね。 やるならレモン汁を塗るだったかも。

りんごを塩水につける!がやっぱ一番無難
*でも一番美味しいのは、何もつけないの。 褐色化してもいいや
*水だけでも色は防げる!!! けれど・・・不味! 
*蜜がないね、夏の林檎は。 冬ならもっと顕著かも。

何で褐色がおこるの?***
*空気中の酸素
*ポリフェノール系物質の化合物 (空気に触れると酸化し褐色の物質に)
*酸化酵素(ポリフェノールオキシターゼ) (褐色化を促進)
この3つが揃えば褐色化!!!つまりひとつでも遮断すれば◎ 

林檎も水だけで褐色化が押さえられたのはこのためだね。 でも不味いよ(笑
食塩は酸素を遮断+酸化酵素の作用を抑える働きもあるから有効!!!

褐色しやすい食品と言えば***
じゃがいも・サトイモ・山芋・レンコン・ごぼう・なす・もも・バナナ~! 
切ったそばから水に放つと褐色は押さえられる。 さらに白を目指し酢を入れるレンコン・牛蒡。
*なす・・・ すぐに水にさらす!! すぐに炒めたりするならその限りではない。
*ジャガイモ・・・ 通常さらすけど、油でジューっと焼き付けて"おやき"風に使うときは水にさらさない。
 (デンプンがとれてくっつかなくなる) 

書き出したらきりがない塩の働き。  
調理をするときに塩は入れなくっていいやーって横着すると違うものができてしまうのだ!

基本の料理で塩を使うところは 味だけじゃないってこと。 
省きたくなるような使い方に実は意味があるんだね~!

長い・・・ 本当 読んでくれてありがとう。
一昨日このブログに不思議なことが起こって、内容に伴わない順位にあがった。
来てくれたひとが「損した~」って思うかもしれない。 素人だし、基本だし、理屈っぽいしね。
その中で10人に一人がリピートや同意してくれるような ブログになったらいいなぁ・・・

   
同意するよーって記事があったら↑クリックお願いします。
ランキングに飛びますが、ポイント加算になり嬉しいです 
スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://hakkokenkyu.blog15.fc2.com/tb.php/149-293c4eaf
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。