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エビ料理をする前に、 知っておきたいエビのこと。
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エビ料理レシピは下!!!!!!!!

伊勢エビ・・・ 夏!死ぬと痛みが早い!活けものの刺身や焼き物◎
クルマエビ・・・ 養殖90%東南アジア。 春・夏の大分熊本では天然!が絶品。 今年大分の寿司屋で食べたよー。  
ブラックタイガー・・・ 東南アジアで養殖。 
 養殖のおかげで手に入りやすくなったよね ↑はベトナム養殖
ボタンエビ・・・ 北海道 冬!  
サクラエビ・・・ 春! 東京湾・駿河湾・相模湾!
アミ・・・  良く見るとハサミがない!!! だから エビとは別種! アミエビと言ってたわ~。
アミの塩辛。

どうして茹でると赤くなるの?***
エビ・カニにはアスタキサンチンという物質があり、タンパク質と結びついている生のときは青黒い。
加熱すると タンパク質の変性でアスタキサンチンが離れて酸化→アスタシンンになる。 コレが赤の正体。

ちなみに、酢や鮮度が落ちたときも タンパク質の変性により赤くなることがある。
つまり~!冷凍エビも生も! どちらも赤くなる!

エビの下処理! これが基本。 この後好きなように調理だ!***
洗う
 殻つきエビ・・・手早く水洗い→殻を剥いた後は洗わなくて○
 むきエビ・・・ざるにいれ水を張ったボウルの中でふりあらい
 生臭さやぬめりを消すために 片栗粉と塩を少々まぶしてから洗う!
 必ず 水気をふく!
 水に長くつけない! うまみが逃げます。
IMG_7987.jpg このひと手間が重要!
 冷凍エビの解凍*** 水に長くつけるとうまみが逃げるので
 凍ったままビニールに入れて口を結び ボウルに入れて流水で解凍。
 ほぼ解凍したら ビニールからだして流水↑と同様に水洗いと水気をふく。
 生臭さが強いので 片栗粉と塩でぬめりと匂い対策ね。

エビのした処理2***
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 殻をむく→足部分をハサミで切って開く →手で殻をむく エビフライ用
 殻をむく→〃 → 背中にハサミを入れて開く(簡単!)写真真ん中脱皮↑炒め・煮る用(丸まるから)
 尻尾を斜めに切る(尻尾を残して調理エビフライなど) 写真右2番 水分が残りすく炒め・揚げるときに危ないから。
 背ワタをとる。 → 竹串で背中を丸めたところに刺し 黒っぽい筋を引き抜く (食べたときのジャリジャリの原因)

エビ料理の数々に挑戦しよー!***
茹でる! (3分ほど) 氷水で締める  →サラダに!
蒸す! 殻付きのまま塩・オリーブオイルで、蒸す! 
レンジで簡単プリッとエビの甘辛ソース
プリップリえびしゅうまい
油通し! さっと! 赤くなったらOK! →このあと他材料と炒める!
エビのチリソース 
ソテー! 尻尾を残すなら 切り目を忘れず オリーブ・ごま油・塩
フライ  180℃で揚げて(てんぷら・エビフライ) 
 ※サクラエビのかき上げをパスタの具にしたり、するときはすぐ塩!(←修正)
目安なので、この限りではないので あしからず・・・。
※ 人が言うからその通りとかじゃない。 自分でやってみていい方法をみつけよう。

ナゼ 糠床をかき混ぜるのか。 追記しました! 
コチラ。酸素を入れて バクテリアを繁殖させる 酪酸菌を死滅させるためです。 糠床の水分も酸素が回らなくなる原因で腐敗に。 コレをしったら糠床大切にするよー。
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