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先日モニちゃんところでとり天を発見!やったよー! ここ美味しいもんたくさんあるでー。
とり天
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今年大分で"とり天"(鶏の天婦羅)を食べ、マイレシピにしかった研* 好評好評。.

材料  鶏もも肉・醤油・おろしにんにく・(おろししょうが生姜) 
 (鶏を一口大に切り、 味付けはお好み。 びちゃびちゃにならずしみこむ量をビニール袋の中でもみこむ)

 これを天ぷらの要領で揚げていきます☆ 
トリなので160℃低温で揚げ休んでから、180℃でカラッとあげる。 方法はこちら
ね、しょこらたん(ここ)鶏天上手なんよー☆ ← しょこらたん!私も2度揚げ派になりました!

さくっと天ぷらの衣を科学

小麦粉に入っているグルテン コレが 注目すべき物質ね
グルテンの性質は 水をくわえて初めて粘りがでてくるの。 そして捏ねたり叩くうちにどんどん粘りが強くなってきますね。 →そう、グルテンの多い強力粉がパンに使われているのはこのため。
この粘りの膜を形成(捏ねたりして)させることにより発酵したときの空気を外に逃がさずふっくらと生地をふくらますのです。

グルテンの量は 薄力粉→中力粉→強力粉の順に多くなるの。 

天ぷらは グルテン要らないので "薄力粉" だね。 
(クッキーやケーキも硬さが要らないから"薄力粉"を使うよね)

グルテンをださなければ カラッと揚がるころもに

温度が高いとグルテンの出来が早まります
 水をくわえて時間が経つと当然グルテンの形成がすすみます
 かき混ぜるともちろんグルテンが・・・

この3つ(あげる直前に衣はつくること・氷水・混ぜすぎない)を頭に叩き込んでやると"カラッ"と行くのです。

 ちなみに、氷でひやした水に卵or マヨをしっかり溶き、そこに薄力粉を入れるという順番!!! 
↑を考えれば当然の順序よ!

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味噌こし器で・・・(ふらなくってもいいよ) 
ポイントは 冷水と混ぜすぎ禁止。 有名天ぷらやの衣はマイナス2℃って噂。
ダマのままで◎ ボールの縁に粉がつくけれど、上げていくうちに衣が足りなくなるのでそしたら周りを崩したり、冷水を加えたりしてやってください。

衣に 卵(マヨ)や重層を加えるのは?
これを加えると高温の油に入れた時に、重層→二酸化炭素、卵→空気が熱で膨張する。
ふくらみが多くなるからなのですね☆
膨らんだ衣は水分の蒸発も盛んになるので、サクッとなるわけです。
 お惣菜やさんは時間がたっても大丈夫なように重層がよく使われています。
 家庭ではよく混ぜないとすごく跳ねて危険!!!なので、 卵or マヨ がいいです。 
 (混ぜすぎるとグルテンでるしね) 

揚げもの油について
油の後処理はこちら
鶏天の揚げ方と揚げもの科学はこちら

   
君は科学?理屈?でお料理する? 福山の"ガリレオ"映画になるね~
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