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揚げもの科学~!
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関西は よくある鱧天(はも天)です。(ミョウガ・カボチャ・ししとうも)


天ぷらに使う油
これぞ 基礎の基礎(笑)  何使ってます? サラダ油?ゴマ油?
本格的な天ぷらは ゴマ油!  →でも欠点も  風味◎
サラダ油7:ゴマ油3→ ◎  風味+油切れ◎
サラダ油のみ → ○     油切れ◎

ごま油は特有の香りと味を持っているので極端な精製をしていないのです。
つまり、 揚がった天ぷらの油切れがやや悪くなるって欠点が。
サラダ油は 油のなかでは最も癖がなく精度のよさから、ごま油と混ぜることにより油切れの悪さを補って カラリと揚げることに一役買うのです。

ごま油だけで揚げるなんてやったことないわ。私はallサラダ油です。

天ぷらは植物油! カツレツ・フライ・にはラード
ラードは豚の脂だよね。 以前牛肉と豚肉の脂の融点(溶ける温度)を書いたとおり、ラードは27℃くらいで溶ける。 つまり それより冷めたら・・・ 固まるってこと。 
サクサク命の天婦羅には 冷えてしっとりは困るでしょ。 早く食べてよ。
フライやカツレツ(とんかつじゃないよ)はパン粉を使ってカサカサ舌ざわりよりは重くしっとりした舌ざわりいの方が◎ で 多少時間がたっても美味しく食べられるんだよね。
 余談ちんすこう(沖縄銘菓)はラードが練りこんであるよ~さすが豚の国。


揚げものの鍋と中華鍋
 中華鍋(手入れはこちら)をつかってます。
メリット
◎ 丸底の中華鍋は油の熱の対流がよい
◎ 炒め物も中華鍋なら一石二鳥。 揚げものの鍋要らないわー。 
◎ 揚げものをするたび、中華鍋に油がよくなじむ
◎ 鍋肌が丸いので 揚げものを入れやすい するっと~☆
デメリット
× 丸底の中華鍋、油の入る量が少ない= 温度が下がりやすい
  ※低温で長い時間揚げると味は落ちますから!

お父さんの退職祝いには中華鍋を。  結婚祝いには中華鍋を。 え?邪魔? 
問屋・中華街で3000円位じゃない?

天ぷらの衣の科学はここ
油の後処理はこちら

   
天ぷらやさんの 天ぷら鍋って"銅で丸底だったりしない?" 記憶違いかな。 
揚げものたまに食べてね。  毎日食べないでね。 ガッテン!ってクリック↑お時間あれば!
 はじめまして~ってコメントをいただいてうれしかった昨日。 コメントやランキングが上がると励みになります。 今日もありがとう。 
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