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"揚げもの"昨日のコメント 参考になるよー。ありがとう! 一人で読むのはもったいない!
 興味ある方はコメントこそ◎だからね。 このブログ。
揚げもの科学
はじめましてのかた、 揚げもの特集です。 他レシピは欄外へどうぞ。  
IMG_8316.jpg

揚げものは 油のなかでどんなことが起こっているの?
① 揚げる温度は160-200℃ つまり水分は一気に蒸発 → 軽くなる!
② 蒸発過程で 衣がふわっとふくらむ (卵の気泡や重層のCO2)
③ 水分の抜けたところに 油が入り込む~ → じゅわっと~!

水分と油の交換って風に思えばいいのかな。 

→ 水分量の多いものほど、油を含むってこと! 
衣(水+卵(or マヨ)+薄力粉)なんて 油いっぱい吸えるじゃない!
 いい衣って さくっとふわふわで、 油の吸収がいいものでしょ
→ ダイエット中のOLちゃんが海老フライやエビ天の衣を食べないのは↑こういうわけだったんだ。

野菜 < 肉 (水分量) → 野菜 < 肉 ジューシー (+油劣化も☆)

みんなご存じ、油の温度を見るときに衣を落としてみる方法はまさに↑これ(水分の蒸発具合を見て温度を把握してるんだ)

160度 → いったん底まで沈む → ゆっくり浮き上がる
170度 → 途中まで沈む  → 蒸発により途中で軽くなり浮き上がる
180度-200度  すぐ浮き上がる 

ちなみに… 150度 → なかなか浮き上がってこないぜ

鶏天・鶏のから揚げを2度揚げするわけと揚げ方

揚げものは 高温でカラッと揚げるのがいい。 
けれど、 意外と表面だけが高温で中まで熱が伝わらないんだよね
  →外180℃で 中は100℃以下らしいよ。
アイスクリームの天ぷら(これシューアイス揚げるのよ)・半熟玉子の天婦羅が存在するのはこれを利用しているのだね それにしてもすごいよね。 "技あり一本だよね!" 研*には無理


2度揚げの仕方と考え方  
鶏などのように中まで火が通りにくいものを揚げるとき

①160℃弱で(表面が焦げない温度!)揚げる。 
 大きさによると思いますが2分くらいかな・・・3分くらいかな。
②取り出して 3分(目安ネ) 
 表面の熱が内部に伝わるのを待つんじゃい
 お箸で油から持ち上げた時に じーーーんと感じます
③180℃の高温で 適当な焦げ色をつけると 表面がパリパリします☆ 
ね、しょこらたん(ここにも2度揚げ記事)あってる? 
理系のペヤ◎グソース焼きそばさんj☆OKですか?

油に入れている時間と温度の目安目安ね。 目安。  
低温 160-170℃ → 2-3分
高温 180-200℃ → 1-2分 

人によって 揚げ温度って違うでしょ。 野菜・とんかつ・コロッケそれぞれ。 
なので 共通して言えるのは、 低温は長め2-3分 高温は1-2分ってことかな。

油の劣化を治す方法
昔から言われる"梅干し"や"青菜"が油の劣化をなおすというのは 本当か?
一度酸化したら治らないのが理屈上。 つまり ×。 『こつの科学』p149載ってたよ

油の汚れをとるのに"ごはん"を揚げる!
昨日のこのコメントありがと~!
ご飯に天かすが吸着するのでしょうかね☆
この フライごはんは食べますか? え? 愚問?
  
揚げもの油について
油の後処理はこちら
 
油は 封を開けた時から 劣化の一歩。 
人間の"老い"みたいだね 劣化を最小にとどめるべく処理や保存をしていきたいと思います。 
後日参考にしたもの欄外に載せるようにしますー。 

   
2度揚げガッテン? ガッテンクリックいただけますか? 順位上がってるよー☆
はじめましての方もお気軽にコメントやアドバイスいただけるとうれしいです。
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