スコーン科学! どうして”おおかみの口”が開くの?

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スコーン科学!どうして”オオカミの口”が開くの?
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オオカミの口って命名したひと ナイスね~!

ぱっくり割れるスコーン科学
スコーンの基本材料は 薄力粉・バター・ベーキングパウダー 砂糖(卵・牛乳他)
ビスコッティもこんな感じよね。  ではなぜスコーンはぱっくりふくらみ割れるのか。

クロワッサンやパイ生地を思い出して!  
これらは 生地の間にバターを薄く挟んで層にし、 バターが熱で蒸発する力を使って層にしている。
水と粉を練り合わせて生地にし、バターを挟み伸ばしてはたたみのばしては畳んで層にする。
このとき、 バターが溶けて生地になじんでしまったら綺麗な層にはならない。
部屋はバターが溶けない温度が望ましいし、手の熱もそうだ。 だから難しい。

サクサクだけれど、 バターの力 = カロリー高いってわけ

スコーンは 簡単なパイ生地製法と一緒
 生地を作ってバターを練りこまずに、 はじめからバターと粉を切り混ぜてから牛乳や卵で生地をまとめるやりかた。   ここで 大切なのは・・ 


バターを溶かさないこと!!! です!  だって バターの蒸発が大切なのでしょ!
パニポポちゃんのスコーンレシピにも 冷たいバターを粉の中でカードで小さく切りこんで、粒が小さくなったらサブラージュするって書いてあります。

ここが 第一ポイント。  
クロワッサンやパイのような層にはならないけれど、パイ生地製法として通っているやり方です。
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①ふるった粉類に切ったバターを入れて  ②カードで切りながら粉と混ぜていく

水分が入っていないので バターが溶けない限りサラサラです
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③粒が小さくなったら 両手を使って(サブラージュ)両手を合わせてさらに細かいソボロ状に
④サラサラの パン粉みたいになります。

 粉類(薄力粉・BP・砂糖etc)は必ずふるう 湿気を取り除き空気を入れる
 バターは冷蔵庫にいれておいたもの
 とにかく手早く 粉とバターをサラサラの状態で混ぜ合わせる
 バターの量は 薄力粉200gに対して50-80g位でみなやっているみたい。
 少ないと膨らみのすくない原因にもなるかと思います。

スコーン科学の第一ポイントは
 バターと粉は 溶けないように 混ぜ込む~!でした! 
 
焼き菓子は バターは常温って鉄則だけれど、 パイはバターは冷蔵庫!が鉄則! 焼く前に溶けたら層にならんよ

イギリス伝統スコーンレシピを継承するkayちゃんは伝統レシピに文明の力"フープロ"を使っています!
スコーンレシピ色々! ブロ友リンク先
スコーン科学2 スコーンの作り方の続きです
 
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