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黒豆を煮るのはプロでも難しい  
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長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3長いです jumee☆faceA3

新しい豆を使うと割れにくい。
10月ごろ出回る豆を使うのが一番割れにくい&香りがよい。

黒豆を煮るときに「古釘を入れて煮る」わけ 私は気持ち悪いからやらないけれど。
  黒豆を煮た煮汁は、 黒っぽい紫色。
 これは黒豆の皮に含まれる水に溶ける紫色の色素だそう。 
 これが、水に溶けない黒色の色素になるのは、金属イオンと出会った時
ひらめいた?  
 
 だから 色を褪せさせずに黒々と仕上げるために 「古釘」を使えって言うんだね。
 薬局で売っている還元鉄(酸化第二鉄)っていうものが同じ役割を果たすそう。
鉄鍋?ある?なら それで。  無いよね・・・。 
 『日本料理のコツ』学研 参考

料亭の黒豆はなぜ?しわが寄らない?
 家で黒豆煮。 しわがよったり煮崩れたり。。
料亭では?  「黒豆を煮ない」のだそう。 →蜜に漬けこむのだ。
 でも、突然濃い蜜につければ・・・・ そう、浸透圧の原理で豆から水分が出てしわがよる。
→浸透圧は半透膜を挟んで薄い方から濃い方へ水分が出ていくよ 
浸透圧でカラメルカボチャ煮こちら
 つまり  うえ 数回に分けてシロップの濃度を濃くしてつけないといけないのだね。  

梅酒は氷砂糖で漬けるわけ 
 同じ原理!  一気に溶けてしまう砂糖を使えば梅干しにしわがより、香も味も十分に引き出せない!!!   何日もかけて溶けていく氷砂糖なら、何度にも分けていれるのと同じ効果!なんだね!
 甘露煮を こうやって作ってるブロ友さんたくさんいたよね! さすが!

ちなみに大豆は 一晩水に浸すけれど 小豆は洗ってすぐ火にかけよ!
大豆は一晩浸すと ふっくら2倍になるけれど、 小豆は吸水が遅く吸うと一気に皮がさける(笑)
 いわゆる "胴割れ"  縁起悪いjumee☆surprise8”切腹小豆”と名づけようか。  
 小豆は はじめから火にかけて緩やかに加熱する方が皮が早く柔らかくなって吸水が均一におこって "胴割れ"が防げるね。   
ばぁちゃんの間じゃ常識ね~ 教えてもらわなきゃわからんよ。
小豆煮たことない世代じゃからのjumee☆faceA75
 茹で小豆(餡子)は、1キロに対して700グラムの砂糖! が基本! これも覚えておこう。

煮豆に重層を使うといい点・悪い点 
メリット: アルカリ性なので 黒豆の黒が反応してより黒くなり+表皮の繊維が軟らかくなる+内部も膨らみ調味料が浸透しやすくなる  
デメリット: ビタミンB1が減る
ニコッ♪ 栗の渋皮煮グーでも 重層を使ったね!こういうわけか!

私は 一晩黒豆を重層を入れたたっぷりの水に浸して砂糖を入れて圧力鍋。その後砂糖を足して軽く煮ました。(釘とかシロップとか何時間も煮る…なんてできましぇん(笑)) 

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来てくれるあなたがいるから、私の訪問がなくても来てくれるブロ友がいるから感謝して更新してます羅琉 ニヤリ
名前なー研究員*に変更しました。 テンプレも変えました。
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