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2010.09.19
全粒粉とは?
全粒粉(ぜんりゅうふん)とは
左が全粒粉(ホールウィートフラワー)、右が小麦粉(オールパーパス フラワー)
全粒粉とは
簡単にいえば 小麦の粒をまるごと挽いた粉。 whole wheat。
つまり種皮を含むので見た目は色が茶色っぽく、風味も加わる。
お米でいえば、 白米と玄米の違い。
特徴としては、種皮を含む分栄養価が高い。
(ビタミン類・繊維質・カルシウム・鉄分などのミネラル)
↑画像左:全粒粉
dietary fiverが薄力粉の3倍程度。
Riboflavin=ビタミンB2・ビタミンGの別名
thiamin =チアミン・ビタミンB1 などが含まれる。
では 小麦粉とは?
種皮をのぞいて胚乳(習ったよね~?中心部分)だけを使う。
色は白く、癖がない。
胚乳はグルテンを多く含み、 種皮(外に向かうほど)灰分を多く含む。
→(=小麦粉を使ったパンほど良く膨らんで(グルテンがあるので)、白いパンとなり、
全粒粉を使ったパンほど、ふくらみが悪く独特の風味が加わり色が茶色っぽくなる 膨らみの悪さを解消するため↓下記)
全粒粉のパッケージに書いてある灰分とは
粗蛋白13.5±1.0% 灰分1.5±0.2%
粗蛋白11.0% 灰分:1.55%
文字通り灰になった時に残る無機物。無機化合物=水・空気・鉱物からなる物質。
外皮や胚芽部分に含まれるミネラル分(リン酸、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウムなど)のこと。
(=外皮を取り除いた小麦粉は、↑のミネラル分が除かれているということだ)
全粒粉の特徴を生かしたパン作りのポイント
①全粒粉の割合に注意
100%全粒粉では グルテンの形成が悪くなるため、小麦粉と混ぜて作る
グルテンの形成が悪いということは、 膨らみや窯のびがしなくなるということ。
②全粒粉は ナッツやドライフルーツの風味を引き立てる
(パン屋さんでも この組み合わせは多い! 直観的にみんな知ってるけど)
③全粒粉は 胚芽油も含むためグルテンの形成を悪くするほか、
含まれる脂肪分が小麦粉よりも保存性を悪くする。
④全粒粉も小麦粉も カロリーはほぼ同じ。
全粒粉の方がヘルシーに見えるけれどカロリーが少ないってわけじゃない。
参考:wikipedia・ weblio・日清製粉・日讃製粉HP・料理教室など
製粉協会HP製粉会社ってたくさんあるんだね。
LAに来て色々なもの(食べ物も天気も人も)にまた興味が。。。
牛乳は超低温殺菌で、賞味期限が長いし、豆腐も65日の賞味期限、卵も長いし…。
餃子の皮には賞味期限がプリントされていない!(日系スーパー)
バター、牛乳はオーガニックがある。(日本は 意外や意外!!!オーガニックバターはないんだよね)
パッケージにOMEGA-3の表示やグルテンフリーの表示。
なかなか更新しないのに コメントを残してくださるブログ友達の皆さまありがとうございます。
みんなの活躍はブログを通してよく見ています!
左が全粒粉(ホールウィートフラワー)、右が小麦粉(オールパーパス フラワー)
全粒粉とは
簡単にいえば 小麦の粒をまるごと挽いた粉。 whole wheat。
つまり種皮を含むので見た目は色が茶色っぽく、風味も加わる。
お米でいえば、 白米と玄米の違い。
特徴としては、種皮を含む分栄養価が高い。
(ビタミン類・繊維質・カルシウム・鉄分などのミネラル)
↑画像左:全粒粉
dietary fiverが薄力粉の3倍程度。
Riboflavin=ビタミンB2・ビタミンGの別名
thiamin =チアミン・ビタミンB1 などが含まれる。
では 小麦粉とは?
種皮をのぞいて胚乳(習ったよね~?中心部分)だけを使う。
色は白く、癖がない。
胚乳はグルテンを多く含み、 種皮(外に向かうほど)灰分を多く含む。
→(=小麦粉を使ったパンほど良く膨らんで(グルテンがあるので)、白いパンとなり、
全粒粉を使ったパンほど、ふくらみが悪く独特の風味が加わり色が茶色っぽくなる 膨らみの悪さを解消するため↓下記)
全粒粉のパッケージに書いてある灰分とは
粗蛋白13.5±1.0% 灰分1.5±0.2%
粗蛋白11.0% 灰分:1.55%
文字通り灰になった時に残る無機物。無機化合物=水・空気・鉱物からなる物質。
外皮や胚芽部分に含まれるミネラル分(リン酸、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウムなど)のこと。
(=外皮を取り除いた小麦粉は、↑のミネラル分が除かれているということだ)
全粒粉の特徴を生かしたパン作りのポイント
①全粒粉の割合に注意
100%全粒粉では グルテンの形成が悪くなるため、小麦粉と混ぜて作る
グルテンの形成が悪いということは、 膨らみや窯のびがしなくなるということ。
②全粒粉は ナッツやドライフルーツの風味を引き立てる
(パン屋さんでも この組み合わせは多い! 直観的にみんな知ってるけど)
③全粒粉は 胚芽油も含むためグルテンの形成を悪くするほか、
含まれる脂肪分が小麦粉よりも保存性を悪くする。
④全粒粉も小麦粉も カロリーはほぼ同じ。
全粒粉の方がヘルシーに見えるけれどカロリーが少ないってわけじゃない。
参考:wikipedia・ weblio・日清製粉・日讃製粉HP・料理教室など
製粉協会HP製粉会社ってたくさんあるんだね。
LAに来て色々なもの(食べ物も天気も人も)にまた興味が。。。
牛乳は超低温殺菌で、賞味期限が長いし、豆腐も65日の賞味期限、卵も長いし…。
餃子の皮には賞味期限がプリントされていない!(日系スーパー)
バター、牛乳はオーガニックがある。(日本は 意外や意外!!!オーガニックバターはないんだよね)
パッケージにOMEGA-3の表示やグルテンフリーの表示。
なかなか更新しないのに コメントを残してくださるブログ友達の皆さまありがとうございます。
みんなの活躍はブログを通してよく見ています!
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な研
全粒粉や玄米はかみごたえがありますよね!
独特の風味もあるし!
私はどちらも好んで食べます♪
コスコの会員って 全世界共通らしいですね! アメリカで会員になるよりも日本や韓国で会員になるほうが年会費が安いって聞きました!
独特の風味もあるし!
私はどちらも好んで食べます♪
コスコの会員って 全世界共通らしいですね! アメリカで会員になるよりも日本や韓国で会員になるほうが年会費が安いって聞きました!
2010/09/24 Fri 00:59 URL [ Edit ]
min
玄米と同じで全粒粉がおいしい! ふわふわ白パンガ嫌いなので、雑穀や全粒粉の重くて、噛み応えのアルパンが恋しい! Costcoで期待したのですが、日本には入ってこない!!韓国台湾コスコのほうがいろいろなパンがあってうらやましい! コスコに入会した甲斐なし状態で、また紀伊国屋パンになってしまっています!!
nana
Franさん びっくり~!
メッセージ頂いて! ありがとうございます!
アメリカの小麦粉もよくわからなくて、ぱにぽぽちゃんにLAに来た時に聞いたの。
all -purpose baking Flourってのをよく見るの。 パンとお菓子とどれをどうつかうのか調査中です。
みんな買いだめ主義?!のようなので、とにかくどれも賞味期限は長いし大きい!
日本ではオーガニック牛乳もみないですよね! アメリカのオーガニックの定義は一体なんなのかも気になってるところです。
農林水産省の夫の友人がちょうどLAで領事しているので BSEや牛肉については色々きいたのだけれど!
また 記事書きますね!
メッセージ頂いて! ありがとうございます!
アメリカの小麦粉もよくわからなくて、ぱにぽぽちゃんにLAに来た時に聞いたの。
all -purpose baking Flourってのをよく見るの。 パンとお菓子とどれをどうつかうのか調査中です。
みんな買いだめ主義?!のようなので、とにかくどれも賞味期限は長いし大きい!
日本ではオーガニック牛乳もみないですよね! アメリカのオーガニックの定義は一体なんなのかも気になってるところです。
農林水産省の夫の友人がちょうどLAで領事しているので BSEや牛肉については色々きいたのだけれど!
また 記事書きますね!
2010/09/20 Mon 01:00 URL [ Edit ]
fran
やっほ~!!!! 待ってましたよ(^_^)v
アメリカの小麦粉だ!!
やっぱり日本と違うのかなぁ?
中力粉とか日本ではあんまり売ってないでしょう?
アメリカはどうなんだろ?
楽しいなぁ~色々見せてもらえると最高に嬉しい!
賞味期限の話は興味津々ですよ。
日本は短かすぎって話も聞いたことがあるな。
でも毎日マーケットに食料品を買いに行ったりしないのよね、きっと。
うんうん、オーガニックバターは見た事がない。
第一オーガニックの牛乳だって
普通のお店にはないでしょう?
やっぱりアメリカもバターは無塩の発酵バターが主流なの?
いっぱい質問しちゃった(笑)
またよろしく! 楽しみにしています(^_^)v
アメリカの小麦粉だ!!
やっぱり日本と違うのかなぁ?
中力粉とか日本ではあんまり売ってないでしょう?
アメリカはどうなんだろ?
楽しいなぁ~色々見せてもらえると最高に嬉しい!
賞味期限の話は興味津々ですよ。
日本は短かすぎって話も聞いたことがあるな。
でも毎日マーケットに食料品を買いに行ったりしないのよね、きっと。
うんうん、オーガニックバターは見た事がない。
第一オーガニックの牛乳だって
普通のお店にはないでしょう?
やっぱりアメリカもバターは無塩の発酵バターが主流なの?
いっぱい質問しちゃった(笑)
またよろしく! 楽しみにしています(^_^)v
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(お徳用ボックス) サンベネデット ナチュラルスパークリングミネラルウォーター ...
ベストアンサー 2010/09/20 Mon 07:25
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