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2010.09.19 全粒粉とは?
全粒粉(ぜんりゅうふん)とは
P1010324.jpg
左が全粒粉(ホールウィートフラワー)、右が小麦粉(オールパーパス フラワー)

全粒粉とは 
 簡単にいえば 小麦の粒をまるごと挽いた粉。 whole wheat。 
つまり種皮を含むので見た目は色が茶色っぽく、風味も加わる。
お米でいえば、 白米と玄米の違い。  
特徴としては、種皮を含む分栄養価が高い
(ビタミン類・繊維質・カルシウム・鉄分などのミネラル)
 ↑画像左:全粒粉  
 dietary fiverが薄力粉の3倍程度。 
 Riboflavin=ビタミンB2・ビタミンGの別名
 thiamin =チアミン・ビタミンB1     などが含まれる。 


では 小麦粉とは?
 種皮をのぞいて胚乳(習ったよね~?中心部分)だけを使う。
 色は白く、癖がない。
胚乳はグルテンを多く含み、 種皮(外に向かうほど)灰分を多く含む。  
→(=小麦粉を使ったパンほど良く膨らんで(グルテンがあるので)、白いパンとなり、
  全粒粉を使ったパンほど、ふくらみが悪く独特の風味が加わり色が茶色っぽくなる 膨らみの悪さを解消するため↓下記)


全粒粉のパッケージに書いてある灰分とは
粗蛋白13.5±1.0% 灰分1.5±0.2%
粗蛋白11.0% 灰分:1.55%

 文字通り灰になった時に残る無機物。無機化合物=水・空気・鉱物からなる物質。 
外皮や胚芽部分に含まれるミネラル分(リン酸、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウムなど)のこと。
(=外皮を取り除いた小麦粉は、↑のミネラル分が除かれているということだ)


全粒粉の特徴を生かしたパン作りのポイント

全粒粉の割合に注意
  100%全粒粉では グルテンの形成が悪くなるため、小麦粉と混ぜて作る  
 
 グルテンの形成が悪いということは、 膨らみや窯のびがしなくなるということ。

②全粒粉は ナッツやドライフルーツの風味を引き立てる
  (パン屋さんでも この組み合わせは多い! 直観的にみんな知ってるけど)


③全粒粉は 胚芽油も含むためグルテンの形成を悪くするほか、
 含まれる脂肪分が小麦粉よりも保存性を悪くする。


④全粒粉も小麦粉も カロリーはほぼ同じ。 
 全粒粉の方がヘルシーに見えるけれどカロリーが少ないってわけじゃない。 

 参考:wikipedia・ weblio・日清製粉・日讃製粉HP・料理教室など

製粉協会HP製粉会社ってたくさんあるんだね。


  LAに来て色々なもの(食べ物も天気も人も)にまた興味が。。。


牛乳は超低温殺菌で、賞味期限が長いし、豆腐も65日の賞味期限、卵も長いし…。
餃子の皮には賞味期限がプリントされていない!(日系スーパー)
バター、牛乳はオーガニックがある。(日本は 意外や意外!!!オーガニックバターはないんだよね)
 パッケージにOMEGA-3の表示やグルテンフリーの表示。

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