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おぜんざい*
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季節はずれだけどね。
*おぜんざい。 関東ではお汁粉っていってたなぁ。

昨日先生にもらった餡子。 ふとさまざまな疑問が

腐敗菌はどんなとこにやってくるのだろう・・・


醗酵が進むと道はふたつ****
腐敗か熟成

人間に害があれば腐敗・ おいしいものなら熟成と呼ばれる。  人間勝手だな~☆

腐敗について3分考えよう。

↓ながいので お時間のある人のみどうぞ☆
餡子は腐りやすい。 え?市販餡子は常温パックだよ?***
先生の家に出入りする餡子屋さんは漉し餡を遠くの家に配送したりしない。
腐る危険があるから責任をもてないという。
この上等な漉し餡、冷蔵庫で1週間もすれば腐る。 だからジップロックに平らに成らして冷凍庫へ。

え? 私はアンパンを作ったとき、500円くらいの市販のあんこを買ってきて常温保存していたよ。
餡子屋なんて無縁な私。 でも 和菓子って日持ち1日だね!
餡が腐りにくいと思っていた私はハッとしたのだ。

何が腐るもと? 腐敗菌はどんな環境で増殖する?****
腐敗の原因(湿度・温度・PHなど)は沢山あるけれど、水分に注目してみますね。
食品中の水分を2種類に分けます。
「自由水」と「結合水」
「自由水」は、食品中を自由に動きまわれる水分のこと。 これを腐敗菌が増殖に使います。
「結合水」は、食品中の糖質・たんぱく質と結合吸着したもの。 腐敗菌はこれを利用できません

そう 一般に 自由水の割合が多ければ多いほど 腐敗菌が増殖しやすいので食品は腐敗しやすくなります。  ここまでOK?

そこに 砂糖を加えると、ショ糖が自由水と結びつき→結合水に変化。

結果、自由水の割合が減って、同じ水分含有量でも劣化しにくくなるのです。

お砂糖が入ると腐敗が遅くなる理由がわかりましたね

スーパーの餡子****上記の理由から、餡の中の砂糖の割合が高いと・・・ 菌は増えにくい。
「スーパーで常温でうってるものは 最初に入っている菌が少なく、水分が少ないため簡単に増殖できない環境にある。 これは30~40℃で菌は増えない。」 のだそうだ。
とりあえず 常温保存で腐敗の心配はない。


餡子屋が腐ることを心配するわけ****
一般の人が生餡を見る機会はほとんどないそう。 まぁここから市販とは別物だったわけですが。。。
生餡とは 小豆を煮て砂糖を加える前のものを粉砕し搾った状態のもの。
 水分→60-65%あるそうです。 生餡の細胞膜は半透膜で水分が自由に出入りできる状態でもあります。  
つま~り!ぴんと来た?
 生=常に呼吸している +  この水分が腐敗しやすくしているのですね。 

冷蔵庫が一般化していない頃 餡子屋は夜中に生餡を製造して朝配達していたそうです。
現在も冷蔵庫の発達により保存期間は長くなりましたが、 一般家庭では1-2日が限度といわれています。 とってもデリケートなのですね。

だから 先生はこの餡を冷凍しないと、冷蔵でも腐るといっていたのだ。

手作り餡でアンパン****
もし自分で餡をつくってアンパンにしたら、糖分が少なく水分が多い餡の場合腐敗の危険性は高まる。   
2次醗酵中にだってミクロの世界では餡の中の腐敗菌は増殖中だ
パン生地の醗酵菌が増殖しているのと同じようにね。

しかーし 腐るまでには1日かかるというからその日たべれば問題ない。
つまり ここで このあんぱんは 生菓子という感覚なんだね。

手作り餡で完璧アンパン vs 市販餡子で日持ちアンパン。 どっちにしよう。 

長くなったけれど腐敗菌のことを知って 食品とうまく付き合っていけるといいなーと思うのでした。
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