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万能調味料 ゆず胡椒 
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みんなも大好きゆず胡椒。 大分で(フンドーキン醤油の☆)買ってきました。
原料は  柚子・青唐辛子・塩。

今じゃ 有名だけれど、関東に住む私は 出会った当時、
ゆず胡椒って胡椒じゃないじゃん!って思ったものです。
九州では青唐辛子のことを胡椒と呼ぶ地域があるそうですね。 納得~

パスタ同様ポイント守って 蕎麦茹で名人****

*必ず2リットル たっぷりの水  
*軽く沸騰状態を保つ  (鍋を火元から少しずらして沸騰湯を軽く回す置き方がいいよ)
  注! 強く沸騰させない。 そばが相互にぶつかって表面が傷つく し 切れる
  注! 低温だとコシがなくなる。 麺の表面も荒れる
   →麺の外側にしっかりとした膜が出来ず 中に水が浸入してしまう (蒸されて膨らむ感じ)
  注! 初めに麺をほぐすこと。 その後はかき混ぜない(切れる)
  注! 吹き零れそうになったら水は入れず、火を3秒止め、再度弱火で。 これでOK。
*この後は!スピード勝負! 一気に冷やすこと(4回くらいは水を替えて十分冷やす事)が美味しさの秘訣!*そば湯忘れずにとっておこうね。
 糊化の進行を冷やすことにより止めて コシを保とう!!!
 (氷水OKだが冷やしすぎるとそばの風味がなくなってしまうので注意)


そばは麺・うどんは冷凍でも◎な理由***
そばは澱粉が多くって、10%ほど含まれる蛋白質も小麦と違って水を吸収してもただ膨れるだけ。 周りとくっつかないからデンプンが流れ出てスカスカになるのですね~。  
そばは 冷凍より乾麺がいいですよ~☆
↑汁に浸かっているお蕎麦がのびるのはどんどんデンプンが流れているからですね。

一方うどんは小麦(中力粉)からできているため水を吸収すると膨らんで網目のようになるため 弾力が保存されるのです。 
(あんぱんの記事に小麦粉(コチラ)を水と合わせたたくとグルテンが形成されることが書いてあります。)

富士山などで食べるうどん・そばは美味しいですね。
冷凍を使っているなら迷ったら断然 う・ど・ん! 派の私。  それはこんな理由があったのです。 

冷凍うどんっておいしいと思っていたけれど言えなかったわーでも味覚は正しかったのね!解明!したならクリック報告ねがいます☆ 

 
 ←ご面倒でなければこちらも。
コメントを読むのが大好きです! ぜひ足跡つけてくださいね。
好評納豆パスタアンチョビパスタに続く 研究員*の醗酵パスタレシピNo.3 

イカの塩辛パスタ***

*塩辛は炒めるとミイラみたいになります(笑)
 しかーし!!! 程よく火が通るとさくっと美味しい歯ごたえに変身。
*塩辛と大根おろし。 これ居酒屋コンビだね。 そして ゆず
(意外?! 塩辛にゆずを乗っけてだすお店もあるんだ

材料
・パスタ 200g  *写真はチョウチョパスタ(ファルファッレ)
・塩辛 山盛り大1 (半分は600w10秒チンしてやわらかい歯ごたえにする)
・大根おろし 10センチ分
・万能ネギ  ・のり   →どの材料も欠けちゃだめよ~☆

作り方
①塩辛半分をレンジ600w10秒チン *シュルシュル縮むよ~☆よくみててね。
②パスタをゆでるポイントはこちら
③ここから熱々命で!!!スピード勝負。
ザルにあげオリーブオイルを絡めパスタを鍋に戻す(ボールでも)、熱々のうちにチンしていない塩辛を絡ませ、次にチンした①を絡ませる。 *熱いうちに絡めるのがpoint!!!
④お皿に盛る。  大根おろし(水気を切って)・ネギ・のりを散らして完成
お好みで ゆずor 醤油をかけて ゆっくり☆ 召し上がれ

イカの塩辛ってどうやってつくるの?**** 
作ったことある?   材料はスルメイカと塩だけなのだ。
イカのワタを塩漬けにした後、イカ本体とあえて醗酵させたもの。
イカのワタに消化酵素があるからそれによって醗酵&熟成して美味しくなるんだね。
麹を加えてもっと醗酵を促してまろやかにする塩辛もあるよ~。 

塩辛がきらい? 美味しい塩辛に出会ったことある?****
塩辛って内臓を塩漬けにして身と絡めて醗酵+熟成させてつくるもの。
それを簡単に作った瓶詰め。  
原材料をみると・・・○○調味料、卵黄、蜂蜜?!、アルコールが効いていたりもする。 
熟成の味をだそうとしてるんだな~。 うんうん。
美味しいと感じれば問題ないんだ。
けれど、コレを食べて嫌い!って言ってたらもったいない。 添加物に拒否反応しているのかもしれない。
簡単なのは一度デパ地下などではかり売りに来ているものを買ってみるといい。
だいたい賞味期限は1週間って言われるけれど、まろやかな味がそこにはあるから。
(すごくアルコールが入ってるのもあるので 味見すること☆)

そうそう このパスタは買って失敗した!or 賞味期限きれそう!っていう塩辛でOK!!!  (私は賞味期限切れても判断して食べるよ)

↓醗酵研究ポイント機  押して加算☆たも。

 
 
vege diningのizumimirunさんのレシピからうさぎ娘☆のにんじんパスタ   
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材料は パスタ・ニンジン・豆乳・小麦粉・塩コショウ・・・ だけ!izumimirunさんごちそうさまでした!
時間が経ったらパスタが塊に・・・ 火を入れすぎたかなぁ。 

パスタをゆでるときなぜ塩をいれるの?****
①パスタに下味をつけるため
②コシの強いパスタに茹で上げるため。
パスタはご存知の通り、小麦からできています。
塩分を入れることによりグルテンを引き締め、パスタ内のデンプンが湯に流れ出るにくくする働きがあります。   

基本!パスタの茹で方*****  基本事項をおさらいしよー
*の入れ始めはよく菜ばしでほぐす事と 常に沸騰した状態にすることも重要
*沸騰状態から吹き零れそうになったときに 有塩バター10g程をいれると吹き零れが収まりザルに揚げたときに絡まなくなりますよ~。 油分・塩分が沸点を上げるのですね。   
(醗酵パスタは必要なしだけれど、この場合はザルにあげた後のバターやオリーブオイルを絡ませる必要はないので楽!)
*茹で時間より早めに引き上げるのは食卓に行くまでに余熱で火が通るため。 
これならぶよぶよパスタになりません!  

パスタレシピの一部***
バジルパスタ
冷製パスタの作り方 カペッリーニ冷製は氷水でしめるからしっかり茹でるよ!
ペコリーノロマーノ・タリアテッレのカルボナーラ
ツナ缶とアンチョビペーストのパスタ
自家製カッテージチーズとアボカド・トマトのさっぱりパスタ
イチオシ納豆パスタ決め手は卵黄(卵白は入れないよ!)
塩辛パスタ

↓↓↓作ったよ報告NO.1 & リピート良くするよ!報告多数
研究員*の材料3つ!醗酵パスタレシピ***
アンチョビフィレーと春キャベツのパスタ☆
材料 2人分
・アンチョビ缶詰 (アヲハタ)
・キャベツ 3-4枚程度を ざく切り(1.5センチ幅)
・パスタ 200g

①沸かした2リットルに塩大1(山盛り)ほどを入れパスタをゆでる。 茹で時間1分前に引き上げる
②キャベツは湯がいておく 
③引き上げたパスタを鍋に戻し、熱いうちに! 
キャベツ・アンチョビ・漬けている油も少量入れ菜箸で混ぜ完成!

*アンチョビの塩気で味付けは手をくわえません!
*混ぜるときは 火にかけません!

アンチョビも醗酵食品***
内臓を取り除いたカタクチイワシを塩漬け醗酵させてオリーブオイルで保存したものだね

2008.03.08 納豆パスタ
納豆パスタ
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これ、 うまいうーーーーーーーなの! 絶対画像じゃ伝わらないのが残念。

ポイントは黄身! 白身は入れない!
 納豆と黄身が混ざると硬くこってり。  パスタが絡まったところにお醤油をたらり。
この濃厚さが、 カルボナーラ風。   白身を入れたら別ものになるので!注意!

トッピングは  ノリ、シラス、大葉!!!

鰹節も 入れたらあかんで~!

納豆と黄身、大葉買ってつくってみてやー^^

美味しいパスタのゆで方はこちら簡単事項を守ってパスタ名人